2015 年於法國求學，在酒莊實習時初次接觸到了自然酒，當時自然酒仍是非常新的概念，幾乎每口都是能撞破在葡萄酒課本上學習的爆炸小宇宙。如今自然酒運動快速拓展，由葡萄酒大師Isabelle Legeron MW 舉辦的RAW WINE 自然酒展，參展者逐年增加︐今年將第一次跨出歐美，到日本東京舉辦。人們將喝酒本質回歸自我與風味探索，打破傳統對葡萄酒分級的框架與束縛，自然酒從產地到餐桌，成為酒迷觥籌交錯時的炙熱話題。

 

自然酒之後　風味探索的下一步

2021 年︐筆者在一趟拜訪義大利的旅程中︐打開了探索風味的另一扇窗。意外發現位於北義知名白酒產區的花見酒莊（Floribunda），瓶身外觀就像當今流行的自然氣泡酒Pet Nat，但仔細一看原料居然不是葡萄，是蘋果！

花見酒莊自20 世紀末便由家族經營，莊主Franz Egger 自1992 年基於實驗性質在車庫釀造蘋果酒︐隨著更多釀造研究，開始將因碰撞等緣故外表不甚美觀，但風味同樣好的蘋果拿來釀酒。這樣的故事在世界各地越來越普遍，果酒發展跟葡萄酒莊不太一樣，絕大多數的葡萄酒莊種植葡萄是為了釀酒，但果酒的發展泰半是為了解決農作物過剩、避免浪費等問題。

花見酒莊在釀造經驗累積下，做出完全無二氧化硫添加，風味純淨透亮，宛如咬下一顆高山蜜蘋果般清爽的天然果酒，莊主甚至將蘋果與在地物產植株、香草、花卉等結合，釀造接骨木花、辣椒蘋果酒等，每款都是自成畫面的風味宇宙。自然酒浪潮打開人們的風味想像後，各種釀造酒的風味接受度變得更廣，後疫情時代，人們對環境保護與健康的重視也大幅提升。

 

氣候變遷與自然果酒的未來

氣候暖化加劇影響世界農業發展，法國報紙刊登波爾多正在尋找未來的葡萄品種，原因是氣候異常，目前既有的法定允許葡萄品種，已無法適應炎熱生長還境。筆者於2022 年訪問法國勃艮第時，就發現已有酒農種植橄欖樹、蘋果樹，希望藉此分散氣候變遷當中僅種植葡萄為單一作物的風險。炎熱氣候讓葡萄糖分累積快速，甜度越高酒精濃度越高，近年南法已接近北非氣候，三十年前的採收時間是九月中，如今提早到八月初，不能說的公開祕密是酒精濃度已來到16%，這是加烈酒的標準濃度。北法如羅亞爾河，2022 年的白酒酒精濃度也已達到14.5%。各產區酒農無不掙扎於極端氣候中，如何在酒裡保留清新與自然酸度，成為每間酒莊努力的目標。（作者為Cher Ami 瓶中信品牌創辦人）

 

用特殊紅心蘋果釀造的粉紅蘋果酒，帶豐富的草莓、覆盆莓香氣。

2023年中開始，因為COVID-19 影響而停滯多時的全球觀光再次展開，也因工作緣故一時拜訪日本，一時去到倫敦或舊金山，卻老是沒機會回訪離台灣最近的香港，感到稍有遺憾。對這個城市的掛念是從小被香港電影洗腦的結果，港片看多了總覺得那裡的一切好熟悉，唯有食物的滋味無法穿透螢幕而來，非要記得品項後在旅遊途中留心找尋。

 

哪一餐都有滋味的杜琪峯茶餐廳聚會

香港人習慣在晚飯後吃糖水，加上大城市的晚飯吃得遲，許多糖水鋪最熱鬧的時間其實是晚上九點多到深夜，經常都懷疑大家的胃怎麼頂得住。因此在香港居住的那段時間，比起在夜裡的街頭尋覓糖水，更喜歡在回家做晚飯前窩進家附近的茶餐廳，點一份蛋塔或菠蘿油搭配港式奶茶或凍檸水。

把茶餐廳拍得好的當屬另一位香港名導杜琪峯。偏愛類型片的他，無論是拍黑社會聚會、警察巡邏休息、或是上班族偷閒都可以在茶餐廳中尋得一個座位。也因為他如此酷愛在茶餐廳取景，從港島到九龍再到新界，好幾個茶餐廳都在他反覆到訪拍攝之下，成為當地或海外影迷的朝聖要地。當中又以2003 年《PTU》取景於旺角的「中國冰室」，與作為2007 年《文雀》重要場景的港島天后「祥利冰室」最為知名。前者在電影中是香港警察機動部隊（簡稱PTU）巡邏後，可以點到公仔麵、蛋塔、凍檸茶的重要宵夜基地︐後者則提供一班退休扒手進行早餐聚會，吃湯通粉、火腿煎蛋佐方包、搭咖啡或茶。也正是茶餐廳超長營業時間，和隨著時段販賣不同吃食品項的特性，讓各種故事得以在此上演。

這兩間茶餐廳也因開業許久，除了食物非常地道，當中的裝潢亦十分懷舊，包含有從近年越來越少的卡式座位，和典雅的細磁磚拼貼地板或牆面，這才成為電影場景。可惜祥利冰室在2010 年歇業，中國冰室也於2019 年底收攤，未來訪港只能去周邊其他茶餐廳回味。（作者為電影評論家，經營「映象煮易」IG 和FB 專頁）

 

2019年中國冰室下午茶的菠蘿油與港式奶茶