2023年中開始，因為COVID-19 影響而停滯多時的全球觀光再次展開，也因工作緣故一時拜訪日本，一時去到倫敦或舊金山，卻老是沒機會回訪離台灣最近的香港，感到稍有遺憾。對這個城市的掛念是從小被香港電影洗腦的結果，港片看多了總覺得那裡的一切好熟悉，唯有食物的滋味無法穿透螢幕而來，非要記得品項後在旅遊途中留心找尋。

 

哪一餐都有滋味的杜琪峯茶餐廳聚會

香港人習慣在晚飯後吃糖水，加上大城市的晚飯吃得遲，許多糖水鋪最熱鬧的時間其實是晚上九點多到深夜，經常都懷疑大家的胃怎麼頂得住。因此在香港居住的那段時間，比起在夜裡的街頭尋覓糖水，更喜歡在回家做晚飯前窩進家附近的茶餐廳，點一份蛋塔或菠蘿油搭配港式奶茶或凍檸水。

把茶餐廳拍得好的當屬另一位香港名導杜琪峯。偏愛類型片的他，無論是拍黑社會聚會、警察巡邏休息、或是上班族偷閒都可以在茶餐廳中尋得一個座位。也因為他如此酷愛在茶餐廳取景，從港島到九龍再到新界，好幾個茶餐廳都在他反覆到訪拍攝之下，成為當地或海外影迷的朝聖要地。當中又以2003 年《PTU》取景於旺角的「中國冰室」，與作為2007 年《文雀》重要場景的港島天后「祥利冰室」最為知名。前者在電影中是香港警察機動部隊（簡稱PTU）巡邏後，可以點到公仔麵、蛋塔、凍檸茶的重要宵夜基地︐後者則提供一班退休扒手進行早餐聚會，吃湯通粉、火腿煎蛋佐方包、搭咖啡或茶。也正是茶餐廳超長營業時間，和隨著時段販賣不同吃食品項的特性，讓各種故事得以在此上演。

這兩間茶餐廳也因開業許久，除了食物非常地道，當中的裝潢亦十分懷舊，包含有從近年越來越少的卡式座位，和典雅的細磁磚拼貼地板或牆面，這才成為電影場景。可惜祥利冰室在2010 年歇業，中國冰室也於2019 年底收攤，未來訪港只能去周邊其他茶餐廳回味。（作者為電影評論家，經營「映象煮易」IG 和FB 專頁）

 

2019年中國冰室下午茶的菠蘿油與港式奶茶

八木恵介、梅達郎、以及北川悠介，從國小就認識的三人，即使個性迥然，但擁有著「希望未來可以並肩開間餐廳呢」的相同夢想。更浪漫的是，他們真的在故鄉－石川縣的金澤市實現了這項夢想。2017 年的夏天，改造擁有140 年歷史的町家建築，摩登西班牙料理「respiración」，正式開業，不過這時候的他們，離閃耀的星星，還有一個手臂以上的距離。

三人從不同的業界進入社會，八木是地方公務員，梅在生產迴轉壽司機械的公司上班，而北川是裝設玻璃的工人，說不上做得開心。當三人聚在一起吃飯，暢聊生活時逐漸發現：伴隨著美味的食物，能與好友相聚的場所，不正是最棒的嗎？他們約好︐給彼此十年的時間︐各自走上料理修業的道路，也許有人會放棄，沒關係，留下的人，就來負責打造讓大家都能開心共飲共食的空間吧。

經歷和食、餐酒館、法國菜，還有連鎖店，三人各自吸收了不同業態的養分，但影響最大的，還是八木與梅一同去到巴賽隆納，在三星餐廳Àbac 修業的日子。當時Ferran Adrià 引領的el Bulli 風潮正席捲世界餐飲圈，能夠就近體感，自然打開了兩人的眼界︒而善用各式海鮮入菜的西班牙菜，更是讓同在靠海城鎮生活的他們直覺這會是很好的回鄉契機。最終，歷經15 年的修業，風箏收線，回到了牽繫著他們的地方，金澤。

乘著熱潮，respiración 開幕不久就登上報章雜誌，然而連日滿座的情景，卻是緣於午餐1500 日圓、晚餐4000 日圓這樣低廉的價格設定。「我們希望開的，是推廣食饗文化（gastronomy）的餐廳，但當時，別說米其林了，連客單超過1 万日圓的法餐，都很難在這裡生存 」，只能憑藉著低單價、多席數、以及晚餐翻桌一次的模式，勉強籌湊購買食材與器皿的資金。筆者在這時期第一次造訪，夢想令人感動，服務充滿熱忱，但是套餐的完成度還嫌稚嫩，店內也因為眾多的客人，顯得吵鬧。

撐過了摸索的陣痛，2018 年大幅減少座位數，提高客單價，三人團隊正式開始打造理想的廚藝劇場，並朝他們錯過的美食指南—米其林邁進（第一屆是2016 年，特別版5年一次）。respiración 的料理，以西班牙菜為骨幹，接近100% 地使用能登半島生產的食材。從開幕之初就有的頭盤「インパクト甘海老（甜蝦的衝擊）」，經過多次進化，如今已成了該店的經典菜色。

 

第一道前菜「甜蝦的衝擊」