當廚師來到一個陌生的新廚房，刀就是名片。「當你去到一間餐廳的廚房，你的主廚跟同事要怎麼判斷你的經驗在哪裡？其實就是看你的刀，你有沒有用對的刀子去處理東西、刀子有沒有利、用完有沒有保持整潔……」大半輩子在台灣、日本、新加坡、法國與紐西蘭的廚房兜兜轉轉的主廚Nobu 李信男，2024 年1 月終於在台北開了一間自己的餐廳「NOBUO」。這是他第一次擁有自己的廚房，也送了一項特別的「禮物」給旗下廚師，就是請廚具廠商特製一個放置工具的抽屜。

 

刀具設計來自不同飲食文化

在台灣，廚師的工具不是全收在一處、就是自己帶著，Nobu 決定讓站冷台、熱台與甜點台的廚師都有個安放工具的抽屜。他自己的抽屜中，在日本俗稱「牛刀」（Gyūtō）的西式主廚刀、開展魚肉的魚刀（deba）、能巧妙切入禽類關節縫隙的剔骨刀（Honesuki hōchō）、剔除油與筋膜的筋引刀（Suji hiki hōchō）等，林林總總按照長度與用途整齊排列。刀子的學問藏在刀背、刀長、刀面與刀鋒，Nobu 說刀背厚實的刀子，下刀手感紮實；Fine dining 會用的刀長大約落在18 至24 公分︐要對應肉的長度︐斷面才會漂亮︒他特別喜歡刀面帶有凹洞，因為接觸面少，起刀時乾淨俐落不黏肉，但仍強調刀具不分高下，貴的刀不一定實用、好的刀不一定貴重。

有個小細節在於刀刃，台灣西餐廚師常用的「牛刀」，是受到西方文化影響而改良的和洋廚刀。西元675 年天皇頒布「肉食禁止令」，讓日本的飲食習慣限縮在海鮮與蔬果，處理魚鮮的刀子也設計成讓切面平滑帶光澤的單邊開刃，直到明治維新後肉食文化再次傳入，處理肉類的刀具也開始改良成刀刃薄、刀身長，處理食材更萬用的雙邊開刃。雙邊開刃也是西餐廚房常見的刀款，一下刀便能使肉均勻往兩邊散去；若改用單刃去切紅肉，斷面會是斜的。

 

刀子的刻痕 是廚師的人生

Nobu 第一次為自己購入的好刀，是來自岐阜縣關市的廚刀專門製作所「Misono」，2009 年他去法國工作前，在日本花了台幣3,000 多塊入手一把等級最便宜的牛刀，「雖然便宜，卻像跟手連在一起般好用。」這把刀子陪著他去了巴黎、墨爾本，回到台灣等地，如今已磨損出現坑洞，先退休在抽屜裡休息。現在最常使用的刀具，則來自東京築地百年老舖「有次」。

其中一把有次的牛刀，刀柄刻著「Lee」，是他已離世的朋友李家成（Lee）所留下的。他們當年從民生東路的伊利咖啡開始，一起待過侯布雄、STAY、W Hotel的廚房，他說Lee 非常愛惜工具，喜歡把刀子磨得利利的，「去年9 月我去法國實習，這是一間他很喜歡的餐廳主廚開的，我帶著他的刀子去，像帶著他。當時有個配菜要把大蔥（leek）切成比綠豆還小，從來沒人一次過關，有次輪到我切，主廚問大家是誰切的，因為切得非常好，當下我很感動，因為是用著他的刀，被他最喜歡的主廚肯定。」

 

工具的意義是帶著產業move on

雖然將工具視為重要夥伴，但Nobu 認為，在這個智能至上的時代，fine dining 廚房依舊用著與百年前相差不大的刀子處理食材︑烹煮，確實有所侷限。「廚師一直被困在很瑣碎的事情，我也希望未來也有可以精密處理食材的機器，讓機器做我們的事情，我們就能move on 。」

然而，fine dining 終究是一種古老工藝，例如相同大小的鮭魚，骨骼形狀每條略有不同，機器無法分辨，廚師卻能藉由刀與手的協作，完美保留肉與骨之間最飽滿風味；琢磨工具的意義同樣在此，「我很在意有些人刀子用完就放在砧板上，對我來說使用完馬上清潔、放在砧板旁固定位置、定期磨刀保養，就是對同事與客人的尊重，也代表自己職業操守與紀律。」

當料理人的技術與態度都達到水準之上，才能共同邁向下一步。一窺餐廳中其他廚師的抽屜，雖然沒有什麼名牌刀具器物，仍同樣整整齊齊按照順序排列，這些微不足道的小細節，像是默默宣告一間餐廳對待客人的心意，也是一個廚師不放棄進步的證明。

 

Fine dining 會用的刀常落在18 至24 公分，對應肉的長度，斷面才會漂亮。

晶華軒廚藝總監鄔海明一踏入晶華中餐廳廚房，站上炒台那刻，就是中菜界的搖滾巨星。他膝蓋一蹬火閥，瞬間能衝上高溫的炮爐燃出火光、轟隆作響。他先在料理台仔細折著抹布、理了理瓢盆，轉身就以竹刷洗鍋、倒水，轉著鍋身以大火乾燒，接著斟油下鍋，將蝦仁與紅椒、銀杏過油，洗鍋後又繼續汆燙食材，最後大火一開食材全下；他左手轉著炒鍋，右手操起鍋鏟翻炒，動作中無一絲多餘。

 

炒瓢與鍋鏟是戰友

問鄔師傅是不是念舊的人，他說身上打扮行頭每季都換，「我從來不念舊，但工具一定要順手。」站燒臘台的、水台及砧板、做點心台都有自己的工具，做爐頭（炒鍋）出身的他，一開始也只是跟他人共用鍋碗瓢盆的菜鳥，直到二十年前，站上了香港利苑酒家的第二個炒鍋（相當於副主廚），他跟著廚房的師兄們，去九龍油麻地家喻戶曉、名人蔡瀾都常光顧的老店「陳枝記」買了幾把炒瓢與鍋鏟。當年都是老師傅手工細細鍛打，每把曲線、弧度、重量都不大相同，「用久了你就會跟它就會有一個默契在，炒菜的時候就會順。」

炒瓢絕對是炒鍋師傅最重要的戰友，接水、盛油、走菜都得用上，這把10 兩炒瓢拿了二十年，已是身體記憶，換了一把手感便不對，「七年前菜炒到一半就斷了，當下先換一把，請飯店的工程部先接起來。」尺寸不大的2 號鍋鏟同樣是老件，兩把「老戰友」一路從香港利苑、大阪麗思卡爾頓酒店香桃粵菜餐廳、W Hotel 跟到晶華軒，「現在老師傅走了︐陳枝記沒有人在做手打工具，我這幾支也成為收藏。」

 

工具沒有最好 只有自己最熟悉的

陳枝記以做燒臘檔與豬肉檔的刀具起家，再以打造中式餐廚用具聞名，鋼材與工法不似日本廚刀精利，卻是許多香港中菜師傅職業的起點。那裡買的炒瓢與鍋鏟用了二十年，常壞的是木頭握柄，但對廚師來說修復不是太難的事，「我去飯店工程部要木頭，拿回來削成自己的手型後用砂紙打磨，前端削窄一點再榫接起來。」

不是說手打的比較好，機器做的就不好，順手比什麼都重要，「有它們的時候，就像站在舞台上，我自信各方面都會回來；拿別人的工具來做事，我就會有點煩躁或不穩定。」

在大阪當主廚時，看到日本師傅們工具用完就順手清洗，晚上收工時，每個人都會花額外的時間重新保養刀子，整整齊齊陳列在刀櫃裡，甚至還放上紅外線消毒機，「雖然我是去那邊做主廚，但我從他們身上學到的更多。」問他台灣的廚師是否也有這種風氣？他回答：「我覺得這要看人。」

 

事情教了 修行在個人

無論在哪個國家、哪個飯店餐廳，廚房裡總是會有些人搞不清楚狀況，拿切蔥的薄刀去剁大骨搞得刀子缺角，或是忘了順手收拾弄得一團亂，「那肯定不客氣要罵他們，這對你未來的職業高度有很大影響︐如果跟著你打仗的工具都不懂得愛護，怎麼會成功？」

想成為一個全面的廚師，很多細節要戰戰兢兢，像是金屬做的工具怕水、怕大碰撞，所以清潔跟擦乾是基本態度；鍋鏟與炒瓢在大火快炒時如何避免嗑嗑敲敲，這種瑣事都得靠自己一步步觀察改進。「中餐是一個古老的行業，特別是粵菜，師傅跟徒弟都是口耳相傳，他不是說一個食譜給你，你回去糖舀兩下︑鹽三下就好了，因為那個火多開兩下跟少開兩下︐炒出來的菜可能都不一樣。做菜就跟學功夫一樣，買本書回去練二十年也沒用，一切都是刀光劍影、鍋碗瓢盆。」

回想起這輩子廚師生涯，帶著老師傅手打的炒瓢與鍋鏟走南闖北，為各地的政商貴賓出一道道山珍海味，也為一般小家庭炒盤青菜，對鄔師傅來說，相伴二十多載的戰友已陪著他在鍋碗瓢盆中成為更好的廚師，「每天上工時，拿起這些像老朋友的工具，就會想起年輕的樣子跟初衷，更是我鞭策自己的信物。」

 

鄔海明認為工具順手比什麼都重要，也多次修補手中愛將。