晶華軒廚藝總監鄔海明一踏入晶華中餐廳廚房，站上炒台那刻，就是中菜界的搖滾巨星。他膝蓋一蹬火閥，瞬間能衝上高溫的炮爐燃出火光、轟隆作響。他先在料理台仔細折著抹布、理了理瓢盆，轉身就以竹刷洗鍋、倒水，轉著鍋身以大火乾燒，接著斟油下鍋，將蝦仁與紅椒、銀杏過油，洗鍋後又繼續汆燙食材，最後大火一開食材全下；他左手轉著炒鍋，右手操起鍋鏟翻炒，動作中無一絲多餘。

 

炒瓢與鍋鏟是戰友

問鄔師傅是不是念舊的人，他說身上打扮行頭每季都換，「我從來不念舊，但工具一定要順手。」站燒臘台的、水台及砧板、做點心台都有自己的工具，做爐頭（炒鍋）出身的他，一開始也只是跟他人共用鍋碗瓢盆的菜鳥，直到二十年前，站上了香港利苑酒家的第二個炒鍋（相當於副主廚），他跟著廚房的師兄們，去九龍油麻地家喻戶曉、名人蔡瀾都常光顧的老店「陳枝記」買了幾把炒瓢與鍋鏟。當年都是老師傅手工細細鍛打，每把曲線、弧度、重量都不大相同，「用久了你就會跟它就會有一個默契在，炒菜的時候就會順。」

炒瓢絕對是炒鍋師傅最重要的戰友，接水、盛油、走菜都得用上，這把10 兩炒瓢拿了二十年，已是身體記憶，換了一把手感便不對，「七年前菜炒到一半就斷了，當下先換一把，請飯店的工程部先接起來。」尺寸不大的2 號鍋鏟同樣是老件，兩把「老戰友」一路從香港利苑、大阪麗思卡爾頓酒店香桃粵菜餐廳、W Hotel 跟到晶華軒，「現在老師傅走了︐陳枝記沒有人在做手打工具，我這幾支也成為收藏。」

 

工具沒有最好 只有自己最熟悉的

陳枝記以做燒臘檔與豬肉檔的刀具起家，再以打造中式餐廚用具聞名，鋼材與工法不似日本廚刀精利，卻是許多香港中菜師傅職業的起點。那裡買的炒瓢與鍋鏟用了二十年，常壞的是木頭握柄，但對廚師來說修復不是太難的事，「我去飯店工程部要木頭，拿回來削成自己的手型後用砂紙打磨，前端削窄一點再榫接起來。」

不是說手打的比較好，機器做的就不好，順手比什麼都重要，「有它們的時候，就像站在舞台上，我自信各方面都會回來；拿別人的工具來做事，我就會有點煩躁或不穩定。」

在大阪當主廚時，看到日本師傅們工具用完就順手清洗，晚上收工時，每個人都會花額外的時間重新保養刀子，整整齊齊陳列在刀櫃裡，甚至還放上紅外線消毒機，「雖然我是去那邊做主廚，但我從他們身上學到的更多。」問他台灣的廚師是否也有這種風氣？他回答：「我覺得這要看人。」

 

事情教了 修行在個人

無論在哪個國家、哪個飯店餐廳，廚房裡總是會有些人搞不清楚狀況，拿切蔥的薄刀去剁大骨搞得刀子缺角，或是忘了順手收拾弄得一團亂，「那肯定不客氣要罵他們，這對你未來的職業高度有很大影響︐如果跟著你打仗的工具都不懂得愛護，怎麼會成功？」

想成為一個全面的廚師，很多細節要戰戰兢兢，像是金屬做的工具怕水、怕大碰撞，所以清潔跟擦乾是基本態度；鍋鏟與炒瓢在大火快炒時如何避免嗑嗑敲敲，這種瑣事都得靠自己一步步觀察改進。「中餐是一個古老的行業，特別是粵菜，師傅跟徒弟都是口耳相傳，他不是說一個食譜給你，你回去糖舀兩下︑鹽三下就好了，因為那個火多開兩下跟少開兩下︐炒出來的菜可能都不一樣。做菜就跟學功夫一樣，買本書回去練二十年也沒用，一切都是刀光劍影、鍋碗瓢盆。」

回想起這輩子廚師生涯，帶著老師傅手打的炒瓢與鍋鏟走南闖北，為各地的政商貴賓出一道道山珍海味，也為一般小家庭炒盤青菜，對鄔師傅來說，相伴二十多載的戰友已陪著他在鍋碗瓢盆中成為更好的廚師，「每天上工時，拿起這些像老朋友的工具，就會想起年輕的樣子跟初衷，更是我鞭策自己的信物。」

 

鄔海明認為工具順手比什麼都重要，也多次修補手中愛將。

位於台北芝山捷運站旁的直火料理「FirePlay」，主廚Nick蘇濟恒每天的前置工作，就是將龍眼木放入特製的磚窯中悶燒，當木柴燒成餘燼，就能帶出高溫，再搭配快速燃火的木炭，木柴中的精油香氣隨之揮發依附食材，這是柴燒料理魅力來源，也是鍋子無法傳遞的激情。接著上場的工具，是炭鏟與炭耙，當Nick 將炭木送入烤台，他的魔法時間便開始了。

 

近千度高溫 人與工具都要耐火

他玩火時缺一不可的重要工具，竟是一把扇子，跟一支電子溫度計。他擺著烤網、放上牛肉，被高溫逼出的油脂碰上炭火白煙直衝，接著他拿出寫有「火の用心（小心火燭）」字樣的紅色油紙扇，扇掉不時冒出的火星、繼續補風，火光一明一滅由他操控，畫面太神奇，像《霍爾的移動城堡》中的魔法師霍爾，與聽命於他的火焰卡西法。

這把有趣的扇子，是餐廳開幕時前同事送他的禮物，很多日本串燒店師傅都有一把，之所以耐熱，是因為刷上天然的柿子染劑風乾，提高耐熱度。他一開始還不太懂怎麼使用，耗損偏高，託人從日本帶回好幾把，現在扇子作工更精細，他也更懂得善用，一把扇子用個兩三年不是問題。

另一個在火光中搶時間的神器， 是Thermapen® Mk4 溫度計，三秒內能準確讀取攝氏49.9 度至299.9 度高溫，售價高達140 元美金。他將探針插入一塊牛肉，當牛肉核心達到45 度左右，便可判定肉落在3分熟（Medium-rare），反覆火烤靜置三到四次後上桌，整體時間不到10 分鐘。餐期中他得一次為十幾個人上菜，容錯率極低，只要一個工具拖累他，後面就亂了套。

 

工具是重要的投資

「以前我待過的餐飲學校跟餐廳，大家都會買一個自己的溫度計，就跟買刀子一樣，是工作的投資。因為共用就會用壞嘛，自己買一個自己照顧。」Nick 的資歷，集滿世界直火料理名店，成長於新加坡的他，2011 年加入Restaurant André，接著進入主打澳式燒烤的亞洲50 大餐廳Burnt Ends 中，跟著主廚Dave Pynt 進入火焰世界；後來去了雪梨的Firedoor、再到日本神戶著名的bb9 餐廳，又去了香港的燒鳥名店Yardbird。從西式烤爐到日式烤爐都站過一輪。

來到台灣，他開了一間直火餐廳，設備自己設計，義式披薩磚窯、西式烤架、日式矽藻土燒炭烤爐都混融於廚房裡，他從別人的員工變成了Chef-Owner 。

 

善待工具 也是成本管理的一環

成為老闆後，看工具的態度跟當員工時大不同，「Sense of ownership，你會嫌麻煩把餘料丟了，還是善用？工具用壞就丟還是好好保養？在於你在不在乎。」Nick 說，他會碎念員工的一直是觀念問題，「我一看就知道他們切的東西不好是因為刀不利，會叫他們磨利再來切，不要弄壞東西，這都是基本。」

工具的選擇，他不小氣，他會購入最適合料理、可負擔範圍內的最好品質。「你要一個東西用一年買個十次，還是一個東西用十年？高品質的東西是真的好用，但你要靠保養來延長壽命。」這也是訓練員工的觀念，像是不能讓烤網晾在爐火太久變形，有些黑鐵做的烤具、鐵繩要固定上潤滑油；刀子兩到三天磨一次……保養工具對職人來說不只是情感面，務實一點看，也能省下大量時間與成本。

然而，工具對Nick 還是有深厚意義的，「我有一把蘆之刀製作所『銀香』柳刀，是在Burnt Ends 時，Dave Pynt 主廚看我沒有自己的刀，就送了一把給我這種待比較久的，2013 年用到現在。對廚師來說，送別員工請客吃飯沒有意義，刀才是我們一直用的，在這裡離開的資深員工，我也會觀察他們缺什麼刀就送什麼，通常是送『正本』的刀子。」他也像直火料理一樣，外表火烤、內心軟嫩︐嘴上平常不說什麼︐但對工具︑對人，仍有他自己的溫度。

 

日本製的油紙扇是Nick「玩火」時不可或缺的好夥伴