肉豆蔻（Nutmeg）不尋常，第一次看到它就有這樣的感覺︒深褐色果︐看起來無害，質硬，非得磨了才能聞見芬芳。這一聞，不得了，驚天動地，香氣沁入口鼻心肺，幽幽暗暗曖曖昧昧恍恍惚惚木質調，瞬間種進靈魂深處。傾心、難忘、著魔，不由得狠狠吸上一口。

 

秋日料理中增添溫暖風味

在咖啡拿鐵、蘋果派磨點肉豆蔻，香氣更加綿長沉緩，刻進心間腦裡。上回在台北青田藝集舉辦講座，主廚根據講題內容做了道炒蕈菇搭配洋芋泥，洋芋泥做法來自於已故法國名廚Jöel Robuchon 的經典食譜，細滑如絲，好吃不在話下。試菜後，決定上桌前多加一撮現磨肉豆蔻，秋天的滋味瞬間變得立體，彷彿在森林中採菇，捎來溫暖氣息，成為當晚詢問度相當高的餐點。

肉豆蔻總給人西方調性印象，直到上週，跟著香料女王陳愛玲，飛往馬來西亞檳城及泰南進行一場飲食文化旅程，一日八餐，連吃八日，腦心脾胃及體重都補，也才發現在這座文化繽紛島上總能與肉豆蔻不期而遇，是再日常不過的歡欣。

市集的蜜餞攤上，新鮮肉豆蔻果肉漬成「鹹酸甜」，以糖淺漬的蜜餞，形如蜜棗，但果肉軟韌不脆，咬下需稍稍費點齒力，先是嘗到甜味，後頭標準肉豆蔻香散開，奇幻迷離，像是在吃某種泡過肉豆蔻精油的神祕果，最後在口中留下微微酸澀。

 

肉豆蔻的百年芳華

檳城的客家料理「鹹菜鴨」會放肉豆蔻，陳愛玲老師在《辛香料風味學》談到，「肉豆蔻和鴨肉就是沒來由地搭！」除了對味，「酸菜與鴨肉屬性為寒涼，刻意加入一顆肉豆蔻有緩和效果，一涼一熱達到平衡。」書中也在台灣肉臊的五香粉配方中加入肉豆蔻粉，「顧全傳統風味又增加賣點，鮮甜鹹香、不油膩又開胃。」

閱讀已逝英國作家伊麗莎白・大衛（Elizabeth David） 的《府上有肉豆蔻嗎？》：「十八世紀的人喜歡隨身攜帶肉豆蔻刨磨，上餐室用，參加上流社交界茶聚則用來刨磨香料加入熱飲，還有旅行也用。」找了一些資料，發現當時肉豆蔻研磨器外觀設計精巧，蛋型、圓柱型，銀器材質上刻畫精美圖案，可以想像使用時的風雅姿態。但別忘了自古以來的相關警語，肉豆蔻用量過多會引發幻覺，以及暈眩等中毒症狀。（作者為資深生活飲食記者）

 

咖哩等香料入菜料理也會使用肉豆蔻

包種茶是台灣烏龍茶裡極具指標性的代表性茶品，但若問起台灣「清香型包種茶」的起源地，恐怕多數人說不出答案。「清香型包種茶」在台灣已有百年歷史，清朝時期福建泉州先民，循著水路淡水河、新店溪、基隆河，開發了現今南港汐止交界的大坑茶產區，並首發獨創帶天然花香、果香的製茶技術，為大坑帶來了一段燦爛榮耀的製茶史。

 

傳統茶農轉型求生

隨著煤礦興起、鹿窟事件、工業區的規劃、島內其它茶產區的崛起，大坑是「台灣清香包種茶的原鄉」漸為人所遺忘。儘管茶鄉的輝煌不再，但仍有走過漫長歲月而堅持下來的老茶園，吸引茶飲愛好者入山探究茶香。回望這一段發展史，那些不被時代淘汰、奮搏求生的老茶園尤顯珍貴。

百年「天然茶莊」便是拋下上一輩的慣行農法，堅持轉往有機自然農法穩健經營的轉型茶莊。第四代老闆蔡旭志，除了兢兢業業種茶、採茶、製茶，更積極探索以茶入菜、茶膳、茶餐的多元運用可能性，將茶園和餐廳串聯成一個讓消費者喝茶、吃茶、玩茶、體驗茶的動感空間。

 

冠軍茶師兼主廚 提供茶食特殊體驗

身為雙北冠軍製茶師，手和腦都停不下來的蔡旭志，這些年持續拿下諸多茶賽的特等獎，證明他的製茶技術以及追求的有機茶珍貴大地風味。餐廳「天然茶莊」雖非觀光熱點，卻極受中研院老師、員工們的支持喜愛，許多登山客亦慕名聞香而來。2023 年春天也正式通過檢核，成為農業部旗下田媽媽餐廳一員。以地方風味餐為國人所熟悉的田媽媽，天然茶莊的演繹自然是道道地地，自己種茶、做茶後研發入菜，季節限定的芋頭梗、南瓜藤、地瓜葉、珠蔥等時蔬也來自自家田園，蔡旭志留下了媽媽的味道，更持續端出創意茶料理，「天然茶莊」成為田媽媽體系裡固守品質，也勇於求新求變的亮點。

 

巧妙入菜的茶食料理

如果是一個人來，建議點一碗「採茶飯」，這是在地茶園款待前來幫忙採茶的親友的鄉土料理，油油亮亮甘鹹醬香的滷蛋、豆乾、肉臊，可是為天然茶莊拿下三屆滷肉飯節佳績的招牌！若親友同行圍坐一桌，包種茶油麵線、包種茶油飯是澱粉標配，包種茶油的金黃色澤中透著明亮的淺綠，使飯粒和麵線閃閃發光，入口回甘。（作者為綠色餐飲指南顧問）

 

採茶飯