六重溪部落位在台南市白河區六溪里，地處西拉雅國家風景區內。麻竹筍是六重溪部落重要的農產物，本地亦有樹薯種植與食品加工，及風蔥育苗相關的民間醫療知識的應用。

 

樹薯 製粉做粿

樹薯（木薯，Manihot esculenta）是六溪村的農產之一，大約在冬末初春時進行「插樹薯」，「差不多在農曆年前後，初春時可以插樹薯，取枝葉插土，不需要種子，就可以生長。」潘泰山先生說，樹薯是一年生植物，到隔年冬天就可以採收，村人大多販售樹薯，也會製作樹薯粉。

潘泰山先生說樹薯粉製作過程繁複，以鉛製器具磨泥後擠出薯漿、沉澱後將表層水倒除、除水後的薯漿泥曬乾成塊，還需要研磨粉末。陳素雲阿姨說磨泥不使用特殊器具，是用杵臼捶打成泥，以前沒有胚布製作的粿袋，都是用米袋裝運。

一直以來在歲末時製作樹薯包，「冬尾，大家比較有閒，婦女們會聚在一起製作樹薯包，大家分工完成，互相共享。」楊秀真（後稱阿真姨）說，現在還是會製作樹薯粉，只是轉變成社區推廣文化體驗。「我們老經驗了，用手感可以揉製剛剛好的粉團，樹薯包的10 斤番薯要5 斤樹薯粉，這樣需要再加其他粉，內餡口味隨人搭配，像菜包的料一樣。」

 

風蔥 長輩傳承的祛風寒食療

風蔥、五斤草（車前草）、雞屎藤屬於部落常用植物，阿真姨說，只要家裡有人生病感冒，拔取這三種草熬煮茶湯，喝了就會發汗祛寒，「這是我們上一代傳下來的治病方式。」

阿真姨說：「我們內山沒有醫院，感冒流鼻涕身體不舒服時，就會被大人叫去拔風蔥︐用來煮茶、煎蛋、炒菜都可以，吃了風蔥就會治療好。」談及風蔥種植，阿真姨與素雲阿姨笑著說：「看雞仔囝幾時孵出來，這樣就可以！」原來在這部落的傳統記憶中「風蔥」（蔥，Allium fistulosum Linn.）具有特殊食療的民族性，風蔥不會開花，僅能在冬天一般蔥花正開時，取花給母雞一起孵育，如此種植成長的才是風蔥。（作者為國立屏東科技大學研究總中心助理研究員）

 

部落中常使用到的植物，由左至右為已開花的蔥、五斤草( 車前草)、雞屎藤。

劇場般的表演張力，是INITA 的儀式感，承載了融合鳳梨酥意象的傳統義大利甜點Zuppa inglese，更是一只天燈的祝福。老天爺聽見他翳入天聽的心願「MICHELIN Star」，獲得2023 年米其林一星。

 

日本人獨有的熱血劇情 夢想和努力

就連米其林評鑑都感受到主廚萩本郡大、人稱Kuni 桑（下稱Kuni）天生喜感，評鑑寫著「主廚與顧客的互動極富趣味和劇場感，猶如喜劇廚藝秀。」不愧出身地日本大阪，自帶綜藝魂的幽默。

主廚Kuni 愛上料理的初衷也相當戲劇化，從小愛看電視節目的他，準時收看熱播綜藝「料理の鉄人」、「料理東西軍」，第一次模仿，端出蛋包飯、家常漢堡肉就有某種自我滿足，再看到料理鐵人山田宏巳（Hiromi Yamada），沒辦法確切知道為什麼，反正很酷，總之他第一次愛上美得繽紛的義大利料理。

 

懵懂勇闖義大利 味蕾的震撼教育

後來Kuni 慕名在神戶Ristorante HIRO工作，也就是山田宏巳的餐廳。卻在那裡被一位老饕問道：「你曾經去過義大利嗎？這不是義大利菜，這是日本的義大利菜。」當下，懵懂無知少年的世界崩塌了，明明已在全日本最頂尖的義大利Fine dining 餐廳工作，卻根本什麼都不懂。

聽著老饕述說義大利菜的種種，Kuni 決定去義大利，且待了8 年，從北義到南義，才對義大利菜有了更寬廣感受。光是波隆納肉醬（Ragù alla Bolognese），濃烈的豬牛絞肉、西洋芹、番茄、帕瑪森起司，猶如一記直球式的震撼教育，和義大利寬扁麵完美融合在一起，比日本的迂迴含蓄來得直接，「原來這就是波隆納肉醬！」

 

看見台灣 愛上台灣

也是在Ristorante Tokuyoshi ︐ 2017年萩本郡大有機會來台灣主持客座。這是他第一次感受到主導權︐可以創作屬於他的料理，「My own dish, my style, my cuisine.」於是有了他的代表作「看見台灣」，以〈玉露鴨｜合鴨米｜地瓜葉｜胚芽米〉呈現人們和土地的循環。

 

「BORN IN TAIWAN 番茄炒蛋」是INITA 在台灣誕生的義大利菜，也是INITA 創店首份菜單前菜之一。