劇場般的表演張力，是INITA 的儀式感，承載了融合鳳梨酥意象的傳統義大利甜點Zuppa inglese，更是一只天燈的祝福。老天爺聽見他翳入天聽的心願「MICHELIN Star」，獲得2023 年米其林一星。

 

日本人獨有的熱血劇情 夢想和努力

就連米其林評鑑都感受到主廚萩本郡大、人稱Kuni 桑（下稱Kuni）天生喜感，評鑑寫著「主廚與顧客的互動極富趣味和劇場感，猶如喜劇廚藝秀。」不愧出身地日本大阪，自帶綜藝魂的幽默。

主廚Kuni 愛上料理的初衷也相當戲劇化，從小愛看電視節目的他，準時收看熱播綜藝「料理の鉄人」、「料理東西軍」，第一次模仿，端出蛋包飯、家常漢堡肉就有某種自我滿足，再看到料理鐵人山田宏巳（Hiromi Yamada），沒辦法確切知道為什麼，反正很酷，總之他第一次愛上美得繽紛的義大利料理。

 

懵懂勇闖義大利 味蕾的震撼教育

後來Kuni 慕名在神戶Ristorante HIRO工作，也就是山田宏巳的餐廳。卻在那裡被一位老饕問道：「你曾經去過義大利嗎？這不是義大利菜，這是日本的義大利菜。」當下，懵懂無知少年的世界崩塌了，明明已在全日本最頂尖的義大利Fine dining 餐廳工作，卻根本什麼都不懂。

聽著老饕述說義大利菜的種種，Kuni 決定去義大利，且待了8 年，從北義到南義，才對義大利菜有了更寬廣感受。光是波隆納肉醬（Ragù alla Bolognese），濃烈的豬牛絞肉、西洋芹、番茄、帕瑪森起司，猶如一記直球式的震撼教育，和義大利寬扁麵完美融合在一起，比日本的迂迴含蓄來得直接，「原來這就是波隆納肉醬！」

 

看見台灣 愛上台灣

也是在Ristorante Tokuyoshi ︐ 2017年萩本郡大有機會來台灣主持客座。這是他第一次感受到主導權︐可以創作屬於他的料理，「My own dish, my style, my cuisine.」於是有了他的代表作「看見台灣」，以〈玉露鴨｜合鴨米｜地瓜葉｜胚芽米〉呈現人們和土地的循環。

 

「BORN IN TAIWAN 番茄炒蛋」是INITA 在台灣誕生的義大利菜，也是INITA 創店首份菜單前菜之一。

台灣人愛日式美食已不是新聞，日本拉麵也包括其中。但拉麵的台灣市場，卻在這幾年默默地有了些變化。

 

台灣自有品牌拉麵引領風潮

過去十年來，台灣拉麵多以日系連鎖品牌來台展店，如知名的一風堂、屯京，再到引起排隊風潮的一蘭拉麵，皆是熱門且口碑皆具的品牌。

與此同時，台灣的獨立拉麵店也如雨後春筍般冒出，根據網友ZZT 魔人統計，2023 年，全台已知有378 間拉麵店開幕。就其所言，這是他整理十多年拉麵店開幕資訊以來，最多店家數開幕的一年，其中不乏是台灣自有品牌開分店，形成自己的體系。以Instagram 粉絲數達5.6 萬人、台灣拉麵嘗鮮為主的帳號「拉麵浪人」（下稱浪人），分享這三年間觀察台灣的拉麵市場消長。

他點出，相比於過去數年，在台灣引起旋風的日系拉麵品牌，展店速度趨緩，反而是在台灣起家的品牌，如士林起家的隱家拉麵、麵屋辰吉、在台北車站附近開設第一家店的塩琉、長生塩人等等，都在這三年間展店頻頻，逐漸從獨立店發展出多店體系。

且這些以台灣為基地的原生品牌，口味也愈趨多元化，從過去台灣以豚骨、醬油為主流的風潮，發展至今，各種如鹽味、煮干、雞白湯甚至是海鮮湯頭，各式店家在口味上推陳出新，讓消費者有不同選擇。

第三，拉麵店的選址政策也有些變化，過去許多店家選址會先關注精華地段或戰區，如中山區一帶，但過去一年汐止、基隆、中和、土城、林口都有新店開幕，店家逐步從市中心向外擴散，形成遍地開花。

 

特殊海味限定湯頭　帶動消費者嘗鮮

但同樣的，店家愈來愈多，代表競爭愈來愈激烈。有沒有什麼關鍵要素，會讓拉麵店家在短時間內收服消費者的心呢？

浪人觀察，台灣人對海鮮湯頭與配料，有高度興趣！他舉例，位於松菸附近的五之神製作所，是間來自東京新宿的拉麵名店，台灣是海外直營分店，其讓人著迷的原因，就是以濃厚豚骨蝦湯底為主的拉麵。而五之神每週都會推出限定拉麵，相比於傳統的豚骨或是醬油口味，只要是海鮮湯頭，就會引來大批人龍嘗鮮。

其次，如近年麵友熱議的塩琉、湮鯱系列店︐將海鮮湯頭作為定番拉麵︐浪人觀察，這個選擇並不容易。包括海鮮的保鮮度、進貨時價易浮動，店家要處理的鋩角（mêkak）多，但它們卻仍能穩定品質，並且開出分店，背後下的功夫可想而知。

就浪人觀察，這幾年拉麵店的行銷也逐漸突破藩籬，與諸多拉麵店開始推出期間限定與定時定期更換菜單，維持話題熱度與新鮮感也有關聯。期間限定，讓消費者有機會與意願回頭嘗鮮，經營者也可以透過限定理解市場的風向與口味變化，也是近年台灣拉麵業者常見的經營手法。

舉例來說，在2022 年開幕，麵友間討論度極高的伊禾白湯，就會在每季更換不同菜單，讓消費者有理由回訪。

 

拉麵中逐漸鮮明的台灣味

浪人曾在自己的IG 舉行投票，調查台灣拉麵愛好者迷上拉麵的原因，其中因為喜歡喝湯而愛吃拉麵的人，竟然比喜歡日本文化進而愛上拉麵的人還要多。雖是相當陽春的調查，但或許也反應了近年拉麵口味愈來愈多的趨勢。喜歡拉麵的人，多數都喜歡探索不同風味，在初嘗幾家後，就會想要知道其他口味與配料，會搭配出什麼樣的風味，持續的發現與探索，這正是吃拉麵的樂趣。

他以自己為例，過去他在信義區工作，常造訪一幻拉麵，久了以後也開始對拉麵產生興趣，離職後的空檔時間，就開始在雙北找拉麵店，以一週兩到三碗的頻率，累積自己對拉麵的熟悉度與味蕾拓展。

市場愈來愈多元，對消費者而言是福音，對店家而言，則是摸索自己定位與品牌風格的另一場挑戰。而如今，台灣拉麵也逐漸走出自己的風格，開始摸索屬於「台灣」的味道。浪人舉例，其中最具代表性的，或許是位於中山區，以全預約制為主的悠然創作拉麵，運用許多台灣的特色食材入湯︐像是前陣子的虱目魚湯頭，就令人回想起小時候的台灣在地口味，悠然甚至會用台灣的紅茶、綠茶或焙茶入湯，極具特色。

到訪每家拉麵店、品嘗每碗拉麵都像是一場探險。這次，我們專訪了兩家代表店家，分別是去年以特殊限定拉麵熱出圈的拉麵公子，與以牛尾高湯見長、開門即售罄的伊禾白湯，介紹兩家店主的心法與心得。（作者為專業生活電商記者）