十餘年來接觸越南飲食，對「越南人什麼都能吃」留下深刻印象。越南Ｓ型狹長國土，面積約台灣九倍大，北部四季分明，南部終年如夏，山林河流海洋天然資源豐沛，即便逐漸都會化，人民運用野外動植物的習慣與能力，仍隱隱存在越南血脈裡。越洋來台生活的越南朋友，遠遠就能指著路邊盆栽，「這可以吃，摘嫩的。」湊近一看，原來是「福祿桐」！

 

越南採食的豐足與多樣

旅行越南時，最愛在路邊喝一種酸爆的綠皮橘子果汁（nước cam）。蔬食餐廳裡五彩紛呈的美味組合，令人怦然心動，大開眼界。對這國度裡的酸、甜、苦、澀，一次又一次另眼相看。就農業來說，越南仍處於農改相對少，蔬果相對野味的階段裡。若懂平衡與運用，大自然給予人類的豐足與多樣，早已超越生存層次。所謂改良後的食材，或許纖維更細、滋味更甜、更多汁等，但不得不承認，有時原有的野氣味，反而更迷人。

關於越南野採、山菜與食蟲文化，特別採訪幾位越南朋友的經驗與讀者分享：

「越南是多元族群，互相擷取優點，性格靈活，也因此即便在艱苦的環境下也能生存。善用大自然，是我們族群間共同的記憶累積。」只要生活背景是郊區野外森林，越南人自然而然就會取材運用︐像是：「芭樂葉煮茶︐治療拉肚子等等。」「在家時，芋頭梗燉牛肉筋︑水煮木瓜花︑薑葉炒筍、白色羊蹄甲花炒牛肉、番茄炒南瓜葉和水煮南瓜花……都是常吃的。越南不同區域，有不同的野菜。」

越南西北部（泰族自治區）

Sơn La 呂越雄

亞細亞國際傳播社越南主編

大野芋的芋頭梗與牛筋  

 

暢遊世界的主廚說起即使是現在，他的餐廳想向少數民族收購森林裡的草藥等獨特食材，得到的答案還是：「為什麼？我們只採集足夠我們使用的東西，我們不費心賺大錢……」

主廚談起野採經驗時，感性流露，「這二十年來，最美好的時刻，療癒我的靈魂。」溪流、松樹林或附近的小溪邊，有時是自己意外發現祕境，有時跟隨少數民族嚮導在大自然裡覓食。「rau dớn（過貓）這種綠色彎曲的蕨類植物，我們只採摘嫩芽。蒜炒，森林風格：簡單又輕鬆。」「六月或七月的幾場雨過後，野生蘑菇出現了。要避開有色的，它會讓你的舌頭麻木，或是中毒而死。」「在山頂，溪流奔舞，我們發現野香蕉，它們充滿種子，有點苦，可以發酵為酸味佳餚或變身甜點，妝點我們的餐桌。」

越南中部高原（大叻市）

Vinh Tran

Botea Woodfire 主廚

rau dớn( 過貓) 綠色彎曲的蕨類植物，只採摘嫩芽食用。  

 

「一趟森林隱地採茶，代表的是花上一天顛簸路程，克服交通、語言、身心磨練，才能在嚮導專業帶領下採集古樹茶。高聳入天的茶樹，甚至需要竹梯才能採集到最高點的茶葉。」

「法國殖民時期，透過土地探勘，發現了越南少數民族在野生環境下採茶的線索，但茶葉僅是列強搶奪的經濟作物。越南過去多戰亂，而柴米油鹽醬醋茶，茶不只是生活必需品更是嗜好品，戰亂年代沒有條件講究品茶，但不代表民間沒用茶風俗。」

台越混血的宇傑，想從越南茶的原始生長環境、用茶習慣、日常與祭祀、從過去到現代，向世界展現除了中國茶、台灣茶或日本茶外的另一種茶文化。

越南北部（河內市）

蔡宇傑

博士研究生

越南與中國邊境茶山  

 

「我們家附近有一大片鼠麴草，11 月到2 月是採收的季節。」Hiền 分享她製作鼠麴草糯米飯糰（Bánh khúc）的過程，從採集鼠麴草、清洗剁碎與糯米粉揉糰，到綠豆黃蒸熟碾碎，包入豬肉塊，滾上糯米粒，圓圓一球像極了加大版珍珠丸︒野採到手作，成品還能冷凍宅配。

越南北部（永富省）

Đường Hiền

Khói 飲食工作室負責人

蒸後，鼠麴草糯米飯糰(Bánh khúc)，風味迷人。

 

河內旅行時，Chef Hùng 介紹吃蟲。沙蟲生活在海底，生產時游到江口，人們以網捕撈，是河內秋日美味，混合豬絞肉、橘皮、蛋與蒔蘿，煎成沙蟲蛋餅（chả

rươi）。粉卷（bánh cuốn），沾一下泡過夏日田間出沒的印田鱉　（cà cuốn）魚露，氣味如花芬芳。在台河內朋友阮玉楠則說：「若含卵，味道似芥末，是極品。小時候我父親上大夜班後，會抓一大堆回家炭烤。」

越南北部（河內市）

Hungazit（Nguyễn Mạnh Hùng）

電視名廚

河內的秋日美味－沙蟲煎蛋  

 

越南新世代的變化 採食文化消失中？

最後︐問越南朋友們野菜的定義是什麼？「叫不出名字的菜」、「自然生長，經代代相傳，安全可食用的植物」；食蟲文化呢？ Chef Hùng 說：「蟲，多半人工養殖了。」阮玉楠說：「以前沒東西吃，現在有牛排吃時，我選牛排。」究竟隨著時代變遷，自然環境與飲食習慣改變，越南新世代仍會是一脈相承「什麼都能吃」的越南人嗎？且讓我們繼續觀察。（作者為「小夏天・越南山城裡的幸福廚房」負責人兼料理人）

位處大陸西南深處，雲南料理（滇菜）的名聲雖不及鄰近的四川菜響亮，但在東亞飲食宇宙裡，仍是一顆不可忽略的明星。當地流行有一句俗話：「有樹就有菜，會動的全是肉。」由於雲南多數地區山高谷深，不適合農耕，當地居民的飲食精髓就是野味。

多年前，旅居在雲南西雙版納地區，透過傣族與哈尼族人的傳統料理，驚奇地看見少數民族透過雨林豐美的生物多樣性，創造出與自然共處的飲食文化。對他們來說，大自然不是用來取之維生︐更是生活的節奏和底蘊。

 

在昆明的早春野菜攤尋找嫩莖嫩芽

時序入春，二月下旬的雲南已是早春洋溢的景象。山坡田野裡，野菜開始發芽、開花。走進雲南省會昆明的篆新農貿市場，裡頭人山人海，市場內人氣最旺的攤位正是「野菜攤」。刺五加在雲南各地是常見的春季野菜，食用的部位是嫩葉與嫩莖。先以滾水去除澀味後或可涼拌，或可炒蛋，尤其後者，風靡民間。刺五加吃起來雖然苦，卻可祛除炒蛋的油膩口感︐一同下胃反倒清爽。在雲南的亞熱帶地區︐少數民族也常用另外一種野菜「臭菜」來製作這種「苦鹹」口味的佳餚「臭菜煎雞蛋」。

臭菜是一種豆科的木質藤本植物，生有倒鈎狀的刺，人們通常食用它的嫩芽、嫩莖。野生的臭菜和菜市場裡售賣的臭菜在外觀上有些差異，後者整坨莖葉縮成一團，前者卻可以看見舒展的羽狀複葉。這是因為臭菜其實是含羞草（Mimosa pudica）的近親，葉片或多或少帶著一股害羞的脾性，採擷後，時間一久便縮成一團。

在台灣，油杉的珍稀身分和獨特的生物地理分布（雲南－台灣間斷分布），曾被文資法明文保護，禁止任何採集與干擾。但在雲南，油杉廣泛分布，山裡田間，不乏可見油杉小苗。每到春天，小樹生芽，枝椏掛滿了水嫩的葉片，在嗜食野菜的雲南人眼裡，簡直充滿誘惑。對台灣人來說，吃「針葉樹」本來就已是一件難以想像的事，吃珍稀的「油杉」更是不可思議。

雲南人吃油杉嫩芽，要先經滾水燙過，要不然味道嘗起來特別苦澀。不過，想要徹底去掉澀味，焯水後還得再用清水漂洗一兩天，加上不斷的換水，方能告成。綠色的油杉嫩芽經過汆燙後便失了色，但口感卻變得厚實有嚼勁。顯然，雲南人愛油杉是愛其口感。他們會將油杉搭配辣椒涼拌，或是加上臘肉來炒。不論是哪種野菜，野菜與臘肉的組合永遠是雲南人的鄉愁，尤其是油杉，拌炒時可以吸收油脂，讓臘肉吃起來更加清爽、美味。

 

西雙版納的食花文化

位於昆明以南七百公里，座落在熱帶雨林北界的西雙版納，「食花」是當地少數民族共有的一種飲食文化。春夏兩季，山路邊總能看見三兩婦人，成群結伍地彎腰拾花。這裡的「野菜攤」在春天與昆明的一樣人氣興旺，但看起來又更加地色彩繽紛。

火燒花是西雙版納著名的鮮花食材，二到四月開花。花朵是鮮豔的橙紅色，緊貼枝幹密集綻放，遠看像是一團火焰，因此得名。此花常被拿來清炒、炒肉或者做湯。料理火燒花需要耐心，除了要逐朵摘除帶有苦味的花萼和雌蕊，還得用水泡一晚上，才能去除澀味。下鍋前再用沸水燙過，並擰乾水分，才能上桌。如此耗時耗力，不投餐廳所好，卻也比其他餐廳菜點更具庶民色彩，成為西雙版納人季節的家常菜。處理過的火燒花吃起來並無特別味道，但口感帶點脆勁。熱情的花色在餐桌上特別吸睛，令人食指大動。

每年三、四月，西雙版納地區由旱季過渡到雨季。此時，埤塘注入水源，河水緩緩上升，水底的「青苔」（確切物種不明，但可能是剛毛藻科剛毛藻屬或水綿屬的種類）也趁勢從水底浮起。剛從水裡採收的青苔，看起來像濃密髒污的綠色髮絲，外型有些嚇人，但曬乾後的青苔青翠欲滴，能製作成多種小吃。具體來說，會先將濕青苔打扁，撕成圓形後曬成青苔餅。其中，厚一點的青苔餅會再剪成方塊，放入油鍋煎炸，成為庶民零食炸青苔。對外地人來說，這種炸青苔雖然口感酥脆，但味道油膩無法多食。反而烤青苔就十分美味，保留炸青苔的酥脆口感，揉碎後加上熱油，撒上一點鹽巴，配合糯米捏成飯團，口感與風味令人難忘。

 

充飢野菜的亮麗轉身

隨著生活水準的提高，野菜一類的自然食材逐漸走入大眾的視野。在以前物資匱乏時，野菜是人們用來充飢、續命的食物，如今卻成為都市人追尋的健康美食︒在雲南，可食野菜種類上百種，大可至鐵樹，小可至青苔，包山包水，森羅萬象。它們不僅為「滇菜」帶來了豐富的風味，更是不同民族千百年來的生活「紀錄」。來到雲南旅行，除了看大山大水，也別忘了讓舌尖漫遊自然。（作者為台大森林所博士，著有《橫斷臺灣》）

臭菜植株，葉片在人為觸碰後會閉合。