漢來美食中餐品牌總經理羅嶸21 歲前的人生，雖像是淺根的浮萍，低調漂泊於上海、香港和台灣三地，但以高級粵菜為底，融會川菜、滬菜元素的東方樓在台北漢來大飯店回歸開幕時，低調鮮少受訪的羅嶸成為台北美食圈的震撼彈。

高級粵菜概念 影響各大菜系

1980 年，羅嶸在朋友介紹下隨著大批港籍師傅來台，雖曾因職業倦怠短暫轉任攝影師，最終還是回到餐飲業。之後，他進入漢來大飯店，從翠園的副主廚做起，一路從主廚、品牌長做到總經理，即使現在講起每道料理，眼睛依然有光。長久在高檔粵菜耕耘的羅嶸，觀察市場的心得是：「做菜一定要往高級的方向走，因為客人對吃的品味都是不斷再成長。只要說到高級就絕對離不開粵菜，所以即便不是粵菜菜系，為了做到高級感都得順應時勢的融入粵菜。」

不僅是因為粵菜講究取材新鮮的海鮮和頂級的海味乾貨，也因現代人生活富裕，飲食上更是追求食材原味，而技法追求突出食材原味的粵菜，也因此更不退潮流。

東方樓的菜色便依循著如此規則創作。最為老饕客所推崇的「原煲松茸菜飯」，以羅嶸出身的上海傳統菜飯作法帶出風味，再以粵菜技法創造出口感和風格。傳統上海菜飯的作法較為家常素雅︐只使用雞油或豬油，把青江菜的甜味和白米一同蒸煮。但羅嶸發現不同的食材處理順序，也會產生不同的結果，「先炒過青江菜和其他材料，再與飯一起炊煮，菜的甜味會消失；但如果先把其他食材炒香再放米，用高湯煮開，最後放入新鮮青江菜，反而會釋放蔬菜的甜味。」

離鄉背井 卻能開拓視野 更有成長的動力

回顧截至目前的廚藝生涯，羅嶸最感謝的是父親。「我曾經問過父親，為什麼兄弟中被指定去香港的是我？父親回答說：『同樣喊你們兄弟的名字，轉過頭來臉上會帶笑的是你，而不是哥哥。』所以他比較放心我吧！」雖然，為了生計得中斷學業、離鄉背井，卻也讓他得以周遊兩岸三地，學習父親的堅持，開拓視野，成為漢來美食中餐品牌總經理，掌管超過十個中餐餐飲品牌，成就非凡。

羅嶸認為在他入行那個年代，不只是自己生活辛苦，其實每個師傅也都是相同處境，不能只是著眼於自己的苦處，反而「得敦促自己，更有長進」，如此才能脫離困境。（作者曾任職於蘋果日報美食記者，現為文字工作者）

隨著更多客製化、效率和追求品質的壓力，以及缺工、人力成本上漲等問題，餐飲業也如同其他產業一樣，正轉向朝人工智慧（AI）尋求解方。

從智慧型計算到需求預測 AI 應用策略再進化

在過去十年間，隨著深度學習、自然語言處理和數據分析等技術的快速發展，AI 在各個行業中的應用逐漸增多，餐飲業也不例外。

最初，餐廳僅導入簡單的自動化系統，如聊天機器人、點餐或定位系統，來處理消費者的預定訂單和支付，但隨著時間的推移，越來越多的AI 技術開始滲透到餐飲業中，包括智慧型點菜系統、成本估算甚至到菜餚製作等等。

特別是在過去幾年，無論是疫情的推進，或是餐飲習慣的改變，都為AI 技術在餐飲業中的應用推波助瀾一波。從智慧型點菜到智慧型推薦，從預約平台到外賣配送的進化，AI 逐步成為餐飲業提高效率、提升服務品質，和創新模式的重要工具。

首先︐ AI 技術在餐飲業中的應用提高了效率和生產力。透過自動化訂單處理、庫存管理和人力資源調配，餐廳可以更有效地管理業務流程，減少人為錯誤和浪費，從而降低成本並提高利潤。

過去常見的，在早餐店裡有能夠瞬間記下不同客人需求的早餐店阿姨，其過人的記性簡直就是所有餐飲服務業夢寐以求的前台服務人員，但有了AI，便不需仰賴訓練前台人員的記性，而是善用AI 計算與紀錄的功能，提供消費者最客製化的服務。

其次，若能同步使用智慧型點菜系統、預約平台和智慧型客服系統，使顧客能夠更方便地選擇菜色、預訂桌位，就可以預測需求、減少浪費並確保有效利用食材，幫助餐廳更有效地管理庫存。這不僅可以最大限度地降低成本，還有助餐飲業者採用更具永續性，和環保意識的經營策略，同時往實踐ESG 靠攏。

此外，AI 也可以透過點餐、定位等分析顧客的喜好和行為模式，推薦更符合口味的菜品，提高滿意度和忠誠度。或是根據顧客偏好、飲食需求和季節性食材設計菜單，畢竟現代餐飲業者面臨的挑戰之一，就是滿足日益多樣化的飲食偏好。

餐飲服務革新挑戰  需要政府企業共同解決

與供應商打交道，包括計算成本、來回協商、確認物流與食材配送的先後順序等等，對行政單位來講絕對是非常重的工作負擔。AI 會是管理庫存、預測供應需求，以及尋找最佳交易金額，以保持業務順利發展的科技夥伴。

當AI 技術為餐飲業帶來了新的商機和創新。風險與機會並存，新科技也為產業轉型，帶來了一些挑戰和問題。例如，人們擔心自動化技術會導致大量工作的消失，以及個人資訊安全等問題，這會需要政府、企業和社會各界共同努力，透過再培訓、社會安全網，或創造新的就業機會等多種途徑來應對，以實現經濟和社會的可持續發展。

本篇專題介紹三種不同的AI 落地應用形式，包括達美樂用AI 持續找到服務顧客的新模式、麥當勞與卡利集團，則是試著建構想像中的無人商店，在精簡人力的同時，也提供給消費者一樣品質的服務，以及零售超市怎麼用AI 賣食品或其他商品。這些轉型與嘗試，其實都根基於品牌希望更洞悉、理解人們未說出口的需求。回歸初衷，科技仍舊只是助力，透過科技，我們要解決的，依舊是「人心」的問題。（作者為專業生活電商經理）