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漢來美食中餐品牌總經理羅嶸21 歲前的人生,雖像是淺根的浮萍,低調漂泊於上海、香港和台灣三地,但以高級粵菜為底,融會川菜、滬菜元素的東方樓在台北漢來大飯店回歸開幕時,低調鮮少受訪的羅嶸成為台北美食圈的震撼彈。

高級粵菜概念 影響各大菜系

1980 年,羅嶸在朋友介紹下隨著大批港籍師傅來台,雖曾因職業倦怠短暫轉任攝影師,最終還是回到餐飲業。之後,他進入漢來大飯店,從翠園的副主廚做起,一路從主廚、品牌長做到總經理,即使現在講起每道料理,眼睛依然有光。長久在高檔粵菜耕耘的羅嶸,觀察市場的心得是:「做菜一定要往高級的方向走,因為客人對吃的品味都是不斷再成長。只要說到高級就絕對離不開粵菜,所以即便不是粵菜菜系,為了做到高級感都得順應時勢的融入粵菜。」

不僅是因為粵菜講究取材新鮮的海鮮和頂級的海味乾貨,也因現代人生活富裕,飲食上更是追求食材原味,而技法追求突出食材原味的粵菜,也因此更不退潮流。

東方樓的菜色便依循著如此規則創作。最為老饕客所推崇的「原煲松茸菜飯」,以羅嶸出身的上海傳統菜飯作法帶出風味,再以粵菜技法創造出口感和風格。傳統上海菜飯的作法較為家常素雅只使用雞油或豬油,把青江菜的甜味和白米一同蒸煮。但羅嶸發現不同的食材處理順序,也會產生不同的結果,「先炒過青江菜和其他材料,再與飯一起炊煮,菜的甜味會消失;但如果先把其他食材炒香再放米,用高湯煮開,最後放入新鮮青江菜,反而會釋放蔬菜的甜味。」

位於南港漢來飯店的東方樓,以沉穩時尚的東方風格為設 計主軸,提供寬敞舒適的開放客席。

位於南港漢來飯店的東方樓,以沉穩時尚的東方風格為設計主軸,提供寬敞舒適的開放客席。

離鄉背井 卻能開拓視野 更有成長的動力

回顧截至目前的廚藝生涯,羅嶸最感謝的是父親。「我曾經問過父親,為什麼兄弟中被指定去香港的是我?父親回答說:『同樣喊你們兄弟的名字,轉過頭來臉上會帶笑的是你,而不是哥哥。』所以他比較放心我吧!」雖然,為了生計得中斷學業、離鄉背井,卻也讓他得以周遊兩岸三地,學習父親的堅持,開拓視野,成為漢來美食中餐品牌總經理,掌管超過十個中餐餐飲品牌,成就非凡。

羅嶸認為在他入行那個年代,不只是自己生活辛苦,其實每個師傅也都是相同處境,不能只是著眼於自己的苦處,反而「得敦促自己,更有長進」,如此才能脫離困境。(作者曾任職於蘋果日報美食記者,現為文字工作者)

結合羅嶸自身背景,將經典上海菜飯結合港式煲仔飯技法,吃得到焦香脆口的鍋巴。

結合羅嶸自身背景,將經典上海菜飯結合港式煲仔飯技法,吃得到焦香脆口的鍋巴。

本文為節錄內容,完整文章請訂閱《料理.台灣》。

隨著更多客製化、效率和追求品質的壓力,以及缺工、人力成本上漲等問題,餐飲業也如同其他產業一樣,正轉向朝人工智慧(AI)尋求解方。

從智慧型計算到需求預測 AI 應用策略再進化

在過去十年間,隨著深度學習、自然語言處理和數據分析等技術的快速發展,AI 在各個行業中的應用逐漸增多,餐飲業也不例外。

最初,餐廳僅導入簡單的自動化系統,如聊天機器人、點餐或定位系統,來處理消費者的預定訂單和支付,但隨著時間的推移,越來越多的AI 技術開始滲透到餐飲業中,包括智慧型點菜系統、成本估算甚至到菜餚製作等等。

特別是在過去幾年,無論是疫情的推進,或是餐飲習慣的改變,都為AI 技術在餐飲業中的應用推波助瀾一波。從智慧型點菜到智慧型推薦,從預約平台到外賣配送的進化,AI 逐步成為餐飲業提高效率、提升服務品質,和創新模式的重要工具。

首先 AI 技術在餐飲業中的應用提高了效率和生產力。透過自動化訂單處理、庫存管理和人力資源調配,餐廳可以更有效地管理業務流程,減少人為錯誤和浪費,從而降低成本並提高利潤。

過去常見的,在早餐店裡有能夠瞬間記下不同客人需求的早餐店阿姨,其過人的記性簡直就是所有餐飲服務業夢寐以求的前台服務人員,但有了AI,便不需仰賴訓練前台人員的記性,而是善用AI 計算與紀錄的功能,提供消費者最客製化的服務。

其次,若能同步使用智慧型點菜系統、預約平台和智慧型客服系統,使顧客能夠更方便地選擇菜色、預訂桌位,就可以預測需求、減少浪費並確保有效利用食材,幫助餐廳更有效地管理庫存。這不僅可以最大限度地降低成本,還有助餐飲業者採用更具永續性,和環保意識的經營策略,同時往實踐ESG 靠攏。

此外,AI 也可以透過點餐、定位等分析顧客的喜好和行為模式,推薦更符合口味的菜品,提高滿意度和忠誠度。或是根據顧客偏好、飲食需求和季節性食材設計菜單,畢竟現代餐飲業者面臨的挑戰之一,就是滿足日益多樣化的飲食偏好。

餐飲服務革新挑戰  需要政府企業共同解決

與供應商打交道,包括計算成本、來回協商、確認物流與食材配送的先後順序等等,對行政單位來講絕對是非常重的工作負擔。AI 會是管理庫存、預測供應需求,以及尋找最佳交易金額,以保持業務順利發展的科技夥伴。

AI 技術為餐飲業帶來了新的商機和創新。風險與機會並存,新科技也為產業轉型,帶來了一些挑戰和問題。例如,人們擔心自動化技術會導致大量工作的消失,以及個人資訊安全等問題,這會需要政府、企業和社會各界共同努力,透過再培訓、社會安全網,或創造新的就業機會等多種途徑來應對,以實現經濟和社會的可持續發展。

本篇專題介紹三種不同的AI 落地應用形式,包括達美樂用AI 持續找到服務顧客的新模式、麥當勞與卡利集團,則是試著建構想像中的無人商店,在精簡人力的同時,也提供給消費者一樣品質的服務,以及零售超市怎麼用AI 賣食品或其他商品。這些轉型與嘗試,其實都根基於品牌希望更洞悉、理解人們未說出口的需求。回歸初衷,科技仍舊只是助力,透過科技,我們要解決的,依舊是「人心」的問題。(作者為專業生活電商經理)

餐飲業引進AI 技術,創造新商機的同時,也為產業轉型帶來新挑戰。

餐飲業引進AI 技術,創造新商機的同時,也為產業轉型帶來新挑戰。