漢來美食中餐品牌總經理羅嶸21 歲前的人生,雖像是淺根的浮萍,低調漂泊於上海、香港和台灣三地,但以高級粵菜為底,融會川菜、滬菜元素的東方樓在台北漢來大飯店回歸開幕時,低調鮮少受訪的羅嶸成為台北美食圈的震撼彈。
高級粵菜概念 影響各大菜系
1980 年,羅嶸在朋友介紹下隨著大批港籍師傅來台,雖曾因職業倦怠短暫轉任攝影師,最終還是回到餐飲業。之後,他進入漢來大飯店,從翠園的副主廚做起,一路從主廚、品牌長做到總經理,即使現在講起每道料理,眼睛依然有光。長久在高檔粵菜耕耘的羅嶸,觀察市場的心得是:「做菜一定要往高級的方向走,因為客人對吃的品味都是不斷再成長。只要說到高級就絕對離不開粵菜,所以即便不是粵菜菜系,為了做到高級感都得順應時勢的融入粵菜。」
不僅是因為粵菜講究取材新鮮的海鮮和頂級的海味乾貨,也因現代人生活富裕,飲食上更是追求食材原味,而技法追求突出食材原味的粵菜,也因此更不退潮流。
東方樓的菜色便依循著如此規則創作。最為老饕客所推崇的「原煲松茸菜飯」,以羅嶸出身的上海傳統菜飯作法帶出風味,再以粵菜技法創造出口感和風格。傳統上海菜飯的作法較為家常素雅︐只使用雞油或豬油,把青江菜的甜味和白米一同蒸煮。但羅嶸發現不同的食材處理順序,也會產生不同的結果,「先炒過青江菜和其他材料,再與飯一起炊煮,菜的甜味會消失;但如果先把其他食材炒香再放米,用高湯煮開,最後放入新鮮青江菜,反而會釋放蔬菜的甜味。」
離鄉背井 卻能開拓視野 更有成長的動力
回顧截至目前的廚藝生涯,羅嶸最感謝的是父親。「我曾經問過父親,為什麼兄弟中被指定去香港的是我?父親回答說:『同樣喊你們兄弟的名字,轉過頭來臉上會帶笑的是你,而不是哥哥。』所以他比較放心我吧!」雖然,為了生計得中斷學業、離鄉背井,卻也讓他得以周遊兩岸三地,學習父親的堅持,開拓視野,成為漢來美食中餐品牌總經理,掌管超過十個中餐餐飲品牌,成就非凡。
羅嶸認為在他入行那個年代,不只是自己生活辛苦,其實每個師傅也都是相同處境,不能只是著眼於自己的苦處,反而「得敦促自己,更有長進」,如此才能脫離困境。(作者曾任職於蘋果日報美食記者,現為文字工作者)
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