在餐飲業中，店長的角色至關重要。他們不僅負責日常運營，還承擔著提高營業額的關鍵責任。那麼，究竟店長應該如何提升營業額呢？

 

一、店長親自提高銷售額的管理者觀念是否正確？

「店長對經營現場不夠積極……」、「店長應該如何在第一線提高營業額？」許多餐飲業經營者都有這樣的疑問。然而，「店長應該親自提高營業額」的想法，或許不一定正確。

作為經營者和員工立場不同。根本問題在於，經營者和員工不可能擁有相同的思維方式。要促使處於不同立場的員工積極行動起來，經營者首先需要重視「站在對方的立場上思考」的原則。

因此，重點不在於「店長要親自提高營業額」，而是「店長應該採取哪些行動來提高營業額？」這件事。

 

二、店長究竟是怎樣的角色？

店長究竟是什麼？如果要用一句話來定義，店長就是「店的執行長」。換句話說，他不僅僅是一名員工，更兼具營運和監督的角色。

任何店鋪或公司的老闆，都需要時刻考慮店鋪或公司的利益。這不是一份打卡上下班就可以完成的職責。店長也同樣如此，在遵守勞動法規的前提下，店長需要時刻思考店鋪的利益。雖然不需要刻意延長工時，但至少需要保持「關心第一線狀況」的心態。

那麼，店長的角色又是什麼呢？店長的角色可以用一句話概括：「提升店鋪的營業額，並創造利潤。」前述已討論從經營者的角度來看，「店長如何親自提高銷售額」的思維方式是否有誤。然而，從店長的角度來看，其核心任務仍然是「主動增加銷售額」並且「增加利潤」。雖然店長的職責多種多樣，但這兩點是最重要的。（作者為三商餐飲顧問公司首席顧問。）

五月的高雄已是炎炎夏日，白天氣溫往往超過三十度，通常這個時節胃口不是太好，但總想來點什麼東西嘗嘗鮮、墊墊肚。此時清涼的飲料茶品是必要，糕點小食亦不能少，滿喫飽腹也許是秋冬的事，面對燥熱煩悶的夏天，重要的是開胃的同時，也要能夠舒爽、開心。

 

回甘的不只是茶品 還有家族小事

台灣手搖飲產業發達，百家爭鳴，每年夏天在飲品市場上總有新興品牌推出聯名企劃或新鮮提案，試圖豐富消費者的味覺體驗，但仍有營業超過半世紀的茶舖，在推出新面貌的同時順應地緣關係，並透過上一代的回憶與新一代的改革，齊同走過當年的風光，帶著新的理想迎向未來。

「香茗茶行」很早就觀察到手搖飲市場，原本專門泡茶、販售茶葉的茶行，三十多年前開始提供袋裝與杯裝茶飲，方便客人隨手拿取，輕鬆就口喝。熱門品項「茶風味霜淇淋」的出現，則蘊涵了第三代的孝心，儘管兩代間的溝通過程困難重重，最後仍是以「和好共融」的模樣，守護近八十年的茶香。

另一個溫暖改造的故事，是「回春青草茶」的重新問世：原本要往咖啡師方向走的孫女，職涯意外轉了彎，承接了來自阿公的青草茶事業。從零開始學習藥草、改裝老舖的過程，是翻找出幼時回憶的契機，也成為重新認識已離世的阿公阿嬤，凝聚家族力量的開始。

 

捏出Ｑ彈美味的手 生活的柔軟與強韌

「米」是台灣人重要的糧食作物，也延伸出口味不同、形色各異的的米製小點，出現在街角小舖，也出現在神明廳供桌上。「尤家赤山粿」的月好姨，承接娘家「赤山」一帶婦女們做粿的巧手，多達二十種手製粿類與米食品項，甜鹹葷素樣樣有，擄獲過路人的心和胃，每日幾乎能完售收攤。「天氣熱要趕快吃！吃不完，冷凍可以放比較久，重新蒸過最好吃！」給客人的親切叮嚀，最代表台灣人的溫馨熱情。

「阿綿麻糬」的手捏麻糬，則起源於對長輩的思念。餐飲科系出身的店主阿綿，創業之路艱辛，能掌控的，只有對食材用料與製程的認真。在基本款麻糬之外，還有特選當令的季節水果大福，「抹茶」加上「無花果」的新鮮組合意外合拍，搭配勾人心魂的土雞蛋布丁，都是產地嚴選，值得一試。

小食下腹、飲品入口，除了解饞充飢、清涼退火，滿足身體對口腹之慾和水分的渴望，如果能順道聽聽老頭家與少年頭家聊聊在彼此心裡不斷發酵的往事，清香茶品、溫暖茶食︐彷彿也因此勾起了回甘的甜蜜滋味。（作者為自由工作者、《雄雄hiong hiong》專欄作家）