在葡萄酒莊，經常以為酒農是「葡萄」為中心思考運轉，認為這方畝的田野時序，需因應葡萄生長輪轉，開花、結果、轉色、採收，所有人都要配合。但事實不是這樣的，就像一個相處和諧的家庭，沒有誰擁有絕對的話語權，在葡萄園裡彼此共榮的生態系當中，「每一個角色」都很重要。

 

轉型有機種植 起於對土地的深厚情感

2023 年的葡萄採收季，一如既往地在南法克呂園酒莊（Clos de Caveau）幫忙，從2021年開始，這是參與採收釀造的第三個年份。

克呂園酒莊座落於南隆河產區的特級村莊Vacqueryas，是該產區海拔最高的酒莊，1989年便已取得歐盟有機認證，是當地實施有機農法的先驅酒莊。莊主亨利（Henri Bungener）說，他的父母最初買下這塊地，在倫敦求學完成心理學博士的他，幾乎從未想過要返鄉成為酒農，後因緣際會在80 年代末接下這份家族任務，首要目標就決定全面轉型有機種植。

「是什麼樣的原因讓你如此毅然決然？」如此詢問時，亨利莊主回答：「我與這片土地有很深的感情，驚嘆於它能產出珠寶般的果實，再加上我有個研究人員的靈魂，喜歡了解事物是如何運作的。」

葡萄酒的原料是葡萄，葡萄屬農作物，就像台灣茶葉隸屬農作物的一環，阿里山與日月潭的茶葉風味之不同，其本質差異來自作物生長的環境與氣候，在酒莊裡，了解、關照葡萄園地的土壤，適切陪伴它釀造發展出這個地方的樣子︐就是法國葡萄酒的核心觀念：風土（Terroir）。

品嘗葡萄酒時，人們經常討論平衡度的重要，事實是酒中的平衡度不只來自釀酒師的貢獻，2018 年在法國採訪教皇新堡Château de Nalys， 首席釀酒師說：「好的葡萄酒在葡萄園裡，就已經達到了絕佳平衡。」這不僅跟氣候的風調雨順有關，還有更多是與葡萄園中的生態多樣性相連結。

生態多樣性的重要，是為了自然環境的和諧共處，要能達到一個自給自足的小型生態系，當外力過度介入，就會導致失衡。（作者為Cher Ami瓶中信品牌創辦人）

 

在克呂園莊園內能享用美酒與美食，也能欣賞南法自然美景。

《到不了的地方，就用食物吧！》是書名，也拍成電影，作者是台客徐君豪與導演李鼎，兩人騎著摩托車遊寶島，熱血沸騰書寫台灣的飲食與故事，「這些地方很近，又很遠，你我隨時可以出發，卻又可能一輩子到不了……」

 

取材歷史 展望未來的宴席

到不了，可能是地理上的難度，更是回不去的時空。前陣子，參加新北淡水將捷金鬱金香酒店的「馬偕宴」，品嘗時想起這本書，過去的歷史是到不了的地方，食物的復刻重現，帶我們穿越平行宇宙，跳躍無限時空。

淡江大學歷史學系教授李其霖是說故事高手，而且是好吃可口的故事。這場馬偕宴，他爬梳古籍、閱覽馬偕日記，以福爾摩斯辦案精神，抽絲剝繭，把未能熟悉的馬偕醫師生平置入豐盛菜餚裡，帶眾吃貨用五感全方位體驗歷史。席間，同桌賓客不時感嘆讚嘆：「如果我們以前是這樣學歷史，那該多好。」

來自加拿大的馬偕牧師曾修讀醫學，在台傳教時期引進拔牙術，大大改善當地居民健康，李教授於是設計了「拔牙術」這道菜。菜名生猛有力，菜色則柔美有趣。切得方整的百頁豆腐下，墊了片細薄火腿，豆腐上鑲了顆鮮干貝，淋上芡汁，以豆腐與干貝來象徵牙床與牙齒。

另一道「滬尾七彩什錦」也有意思，李教授說明典故，原來馬偕牧師來台不僅傳教行醫，更積極引進國外蔬菜種子，這使得滬尾成為當時台灣蔬菜種類最多的地區之一︒滬尾七彩什錦是以南法著名料理燉菜（Ratatouille）的做法呈現，選用馬偕當時帶來的七色蔬菜，色彩斑斕，滋味繽紛。

 

從飲食出發的史地學 哪兒都到得了

這些年︐飲食成為顯學︐從產地到餐桌︑風土滋味︑職人手藝︐饕客樂於從各面向理解飲食，補身、補心，也同時補腦。從飲食延伸而出的史地人文觀，可以縱貫古今，從帝王將相、名人雅士到尋常百姓的餐桌，飲食方式、習俗文化、料理滋味的轉變，處處有趣有味。

故宮晶華飯店從早期就經常配合故宮特展主題，推出別開生面的歷史人物餐宴，像是清帝宴、張大千宴，以及郎世寧的「攤雞蛋」及「世寧土豆泥」等。（作者為資深生活飲食記者）

 

馬偕宴-拔牙術