《到不了的地方，就用食物吧！》是書名，也拍成電影，作者是台客徐君豪與導演李鼎，兩人騎著摩托車遊寶島，熱血沸騰書寫台灣的飲食與故事，「這些地方很近，又很遠，你我隨時可以出發，卻又可能一輩子到不了……」

 

取材歷史 展望未來的宴席

到不了，可能是地理上的難度，更是回不去的時空。前陣子，參加新北淡水將捷金鬱金香酒店的「馬偕宴」，品嘗時想起這本書，過去的歷史是到不了的地方，食物的復刻重現，帶我們穿越平行宇宙，跳躍無限時空。

淡江大學歷史學系教授李其霖是說故事高手，而且是好吃可口的故事。這場馬偕宴，他爬梳古籍、閱覽馬偕日記，以福爾摩斯辦案精神，抽絲剝繭，把未能熟悉的馬偕醫師生平置入豐盛菜餚裡，帶眾吃貨用五感全方位體驗歷史。席間，同桌賓客不時感嘆讚嘆：「如果我們以前是這樣學歷史，那該多好。」

來自加拿大的馬偕牧師曾修讀醫學，在台傳教時期引進拔牙術，大大改善當地居民健康，李教授於是設計了「拔牙術」這道菜。菜名生猛有力，菜色則柔美有趣。切得方整的百頁豆腐下，墊了片細薄火腿，豆腐上鑲了顆鮮干貝，淋上芡汁，以豆腐與干貝來象徵牙床與牙齒。

另一道「滬尾七彩什錦」也有意思，李教授說明典故，原來馬偕牧師來台不僅傳教行醫，更積極引進國外蔬菜種子，這使得滬尾成為當時台灣蔬菜種類最多的地區之一︒滬尾七彩什錦是以南法著名料理燉菜（Ratatouille）的做法呈現，選用馬偕當時帶來的七色蔬菜，色彩斑斕，滋味繽紛。

 

從飲食出發的史地學 哪兒都到得了

這些年︐飲食成為顯學︐從產地到餐桌︑風土滋味︑職人手藝︐饕客樂於從各面向理解飲食，補身、補心，也同時補腦。從飲食延伸而出的史地人文觀，可以縱貫古今，從帝王將相、名人雅士到尋常百姓的餐桌，飲食方式、習俗文化、料理滋味的轉變，處處有趣有味。

故宮晶華飯店從早期就經常配合故宮特展主題，推出別開生面的歷史人物餐宴，像是清帝宴、張大千宴，以及郎世寧的「攤雞蛋」及「世寧土豆泥」等。（作者為資深生活飲食記者）

 

馬偕宴-拔牙術

攤開《東京米其林指南2024》新進榜單， 法文為三張臉之意的TROIS VISAGES，是年輕主廚國長亮平試圖藉由料理，連結起饕客、員工與生產者之間，猶如三角關係的構思展現。三角關係總是撲朔迷離、令人好奇，但主廚透過開放式廚房，赤裸地盡情展現，吸引了饕客目光。

 

字卡式菜單 蘊含印象連結與寓意

作為熱愛發問，充滿好奇心的饕客，與主廚的距離僅有吧檯寬度相隔，能在搖滾區第一排欣賞廚師烹調料理現場、自由地交流，根本是最令人興奮的事。尤其，在餐前即悄悄等待被打開的陶製碗缽裡，以當日餐點將會出現的香草，點綴著一份學生時代，人人幾乎都曾擁有過的單字卡。而這單字卡，即是主廚國長亮平，為饕客所解惑的一份菜單。

單字卡菜單上出現的第一個單字是Amuse ／アミューズ，以店名TROIS VISAGES 為延伸，端出形成三角擺盤的鴨肉、章魚、螢烏賊為主角的開胃小點。

每款小點在一口大小裡，蘊含著佔據口腔的飽滿鮮美、濃厚旨味，並各在唐辛子、優酪乳的搭配下，帶來了美妙而短暫的滋味平衡。第二道是可愛小巧的麗莎番茄，與北海道甜蝦、西班牙臘腸的搭配。顛覆了番茄夏季產的印象，來自高知縣岡崎先生於冬季栽種的番茄，兼具了甜、香、酸特色，主廚國長亮平就像是新任教師般充滿元氣地介紹，而侍酒師也選了餘韻略帶礦物味表現的白酒，體現來自土地的印象連結。

在下一道海藻塔塔尚未端上桌前，就已經先聞到熟悉的海潮氣息，接著廚師端著一盤綠綠、滑滑的食材向前說明，眼前是來自北海道，在冰點下手工採摘的布海苔、松藻與銀杏草共三種海藻。海藻塔塔的風味如夾帶著海風吹拂而來，入口後意外地與牡蠣奶油一同勾勒出柔和鮮味，海味與醬汁的拿捏也恰到好處。

 

參與食材契作 呈現產地特殊風味

TROIS VISAGES 座落於繁華銀座的巷弄當中，今年35 歲的主廚國長亮平，曾任職東京米其林二星Le Mange-tout、法國米其林一星的Restaurant Le Charlemagne 等知名頂尖餐廳。但TROIS VISAGES 風格並不炫彩奪目，僅單純地將收穫於土地的季節食材呈現於餐桌。主廚國長亮平不只為饕客說明料理過程，也熱情地傳達實際與生產者交流的情景與故事，讓饕客在品嘗美味料理時，也能身歷其境地感受產地的風情。（作者曾在日本岐阜縣酒造工作，擅長餐酒類文章，現為自由文字撰稿者與酒造海外顧問，文章散落各類型媒體）

 

開胃小點以TROIS VISAGES的三張臉之意為延伸，三款小點風味各有千秋。