「蔬果切雕」是一門集烹飪與藝術為一身的餐飲技法，中餐廳栩栩如生、巧奪天工的盤飾、新鮮水果蔬菜雕砌的天鵝、鳳凰等皆屬於此。它不僅可用來美化菜餚、增加美觀及色澤突顯料理，亦能藉此提升料理的質感，並帶入個人特色展現廚師了得的刀工技藝。

 

站上世界的舞台  勇奪世界廚藝最高殿堂歷史最高成就

今年2 月景文科技大學高世達專技副教授率領餐飲系多位學生，前往德國司徒加特參加2024 德國IKA 奧林匹克烹飪競賽（2024 IKA Culinary Olympics），這是由世界廚師協會（WACS）所舉辦最為頂尖、最具權威且規模最大的「世界廚藝競賽最高殿堂」A 級比賽，而高世達領軍的團隊與來自67 個國家、3000 多名的選手相互切磋，最終一舉奪得「10 金9 銀2 銅」的佳績，成為台灣歷史上最高的成就。

高世達榮獲大賽藝術蔬果雕刻金牌獎的「十二生肖」，是以創作出生肖「龍」受邪靈入侵危害人間，其餘的十一生肖各自攀附在惡龍身上，共同出戰制服的壯觀作品。

整件作品高達75 公分、寬40 公分，使用了近百條約200 斤的大甲芋頭，再搭配綠蘿蔔、紅蘿蔔、南瓜等蔬果配色。高世達說：「從發想到設計再到動手製作費時半年，尤其在雕刻上更是每天都花上10 至15 小時去完成。」最難能可貴的是，除了惡龍使用組裝拼接雕刻打造碩大的身軀，並以自製鐵絲焊接支架，呈現細膩的龍鱗、飄散的龍鬚外，其他的生肖更是採用高超的「一體成型雕刻技法」，每隻動物均由完整的一顆芋頭雕刻而成。此外不同的生肖其姿勢、表情、神韻亦是完全不同，這不僅需要有相當深厚的功力及雕刻技巧，還需仰賴多年的經驗，才能將每隻動物的表情、神韻表現到位，進而獲得評審一致的肯定。

 

將傳承化作使命  非科班出身也能成為台灣之光

「學習蔬果雕刻至今已23 年，一路走來曾好幾度想放棄，但不知道為什麼，就是喜歡雕刻類的東西，走至今日甚至已將傳承做為自己的使命。」高世達一邊分享著賽事的點滴，一邊攤開慣用的工具包準備示範，裡面陳舊的槽刀與雕刻刀已有著長年使用的痕跡。高世達笑說那是他的第一副刀具，「有些刀使用得久，越磨越短，反而有屬於它的角度與價值。就像雕刻一樣，起初只是從平面基礎開始，進而學得越久則刀工越發純熟，可做出浮雕、立體的造型，最終信手拈來，找到自己的特色與價值。」

 

高世達在蔬果切雕耕耘23 年有成，期盼將這份難能的傳統技能傳承下去。

餐飲的組成，除了食材、技術、思維等，還有一個元素不可或缺，那就是與料理相關的「工具」（tool）︒隨著人類對飲食的渴望與精進，工具也隨著不同國家的飲食文化同步演進，從古早時代便已使用的刀與鍋，到結合電子技術所開發的智能器具等，人類同時保留既有的工具與質地，同時也充滿創新想像。

 

工具與社會文化的相輔相成

由韓國美食外送平台Baemin 和《Magazine B》聯合推出的飲食紀實雜誌《Magazine F》，曾在去年出刊的第20 期主題「Tools」中，以木頭、石材、金屬、矽膠等常見質材為分類，將烹飪工具作為分析飲食文化、技術與生活方式的途徑，並採訪了日本知名的宮島木頭飯鏟製造商Kuramoto workshop、英國生產鑄鐵鍋的小工作室Netherton Foundry、碳鋼鍛造刀具的工坊Blenheim Forge 等生產者，以工具製造的出發點，去理解器物文化如何透過使用者的需求逐步改良進化。

然而，每種料理工具的設計，皆來自對風味的追求，像是工業革命後大量生產金屬鐵器，讓人們從陶鍋烹煮的時代，邁向更耐用的不鏽鋼鍋具與鑄鐵鍋，使燉煮類、煎烤類的料理更易於完成；此外，省時省力的發明小至削皮器、大至烤箱、電烤爐的出現，也讓性別差異、生活方式、社會價值觀與料理者的身分認同，產生幾世紀以來的質變。

 

工具的進化 讓烹飪走向料理

技術上的革命，讓只求溫飽的「烹飪」（cooking）邁向追求技藝、藝術涵養與個人成就的「料理」（cuisine）︐這是烹飪工具與社會文化間的相輔相成。放眼現代，人們已在各種可靠工具的奠基下，自由奔放地追求全新創作境界；日本揚名立萬的料理家小山裕久，甚至認為「刀工本身就是烹飪的手法之一」，將卓越技藝視為偉大料理的底氣，這也來自日本強大的金屬鍛造工業，方能成就「職人與工具心手合一」。

透過背景爬梳，本期專題企劃「餐飲中的工具學」，便帶著這番思考，去理解當代職人看待工具的角度。專題像是進行一場雙線道的訪談，其中一線談工具用途與潛藏的飲食文化，另一線則一窺使用者的人生際遇與職業態度。從處理食材的刀具、中菜廚房中的鍋碗瓢盆、全世界所流行的直火料理工具配件、盤飾甜點的竹製鑷子，到侍酒走向智能化的醒酒器，可以從各種領域的受訪者中，看見餐飲的變與不變。或許在不久的將來︐ AI 也會取代某些事物︐帶著人類的烹飪史登陸月球︐但科技帶不走的，是餐飲職人追求進步的過程中，對工具與產業的尊重。（作者為自由撰稿人，作品散見各大生活媒體。）