攤開《東京米其林指南2024》新進榜單， 法文為三張臉之意的TROIS VISAGES，是年輕主廚國長亮平試圖藉由料理，連結起饕客、員工與生產者之間，猶如三角關係的構思展現。三角關係總是撲朔迷離、令人好奇，但主廚透過開放式廚房，赤裸地盡情展現，吸引了饕客目光。

 

字卡式菜單 蘊含印象連結與寓意

作為熱愛發問，充滿好奇心的饕客，與主廚的距離僅有吧檯寬度相隔，能在搖滾區第一排欣賞廚師烹調料理現場、自由地交流，根本是最令人興奮的事。尤其，在餐前即悄悄等待被打開的陶製碗缽裡，以當日餐點將會出現的香草，點綴著一份學生時代，人人幾乎都曾擁有過的單字卡。而這單字卡，即是主廚國長亮平，為饕客所解惑的一份菜單。

單字卡菜單上出現的第一個單字是Amuse ／アミューズ，以店名TROIS VISAGES 為延伸，端出形成三角擺盤的鴨肉、章魚、螢烏賊為主角的開胃小點。

每款小點在一口大小裡，蘊含著佔據口腔的飽滿鮮美、濃厚旨味，並各在唐辛子、優酪乳的搭配下，帶來了美妙而短暫的滋味平衡。第二道是可愛小巧的麗莎番茄，與北海道甜蝦、西班牙臘腸的搭配。顛覆了番茄夏季產的印象，來自高知縣岡崎先生於冬季栽種的番茄，兼具了甜、香、酸特色，主廚國長亮平就像是新任教師般充滿元氣地介紹，而侍酒師也選了餘韻略帶礦物味表現的白酒，體現來自土地的印象連結。

在下一道海藻塔塔尚未端上桌前，就已經先聞到熟悉的海潮氣息，接著廚師端著一盤綠綠、滑滑的食材向前說明，眼前是來自北海道，在冰點下手工採摘的布海苔、松藻與銀杏草共三種海藻。海藻塔塔的風味如夾帶著海風吹拂而來，入口後意外地與牡蠣奶油一同勾勒出柔和鮮味，海味與醬汁的拿捏也恰到好處。

 

參與食材契作 呈現產地特殊風味

TROIS VISAGES 座落於繁華銀座的巷弄當中，今年35 歲的主廚國長亮平，曾任職東京米其林二星Le Mange-tout、法國米其林一星的Restaurant Le Charlemagne 等知名頂尖餐廳。但TROIS VISAGES 風格並不炫彩奪目，僅單純地將收穫於土地的季節食材呈現於餐桌。主廚國長亮平不只為饕客說明料理過程，也熱情地傳達實際與生產者交流的情景與故事，讓饕客在品嘗美味料理時，也能身歷其境地感受產地的風情。（作者曾在日本岐阜縣酒造工作，擅長餐酒類文章，現為自由文字撰稿者與酒造海外顧問，文章散落各類型媒體）

 

開胃小點以TROIS VISAGES的三張臉之意為延伸，三款小點風味各有千秋。

中華飲食文化基金會創立35 週年，飲食文化圖書館於今年三月再開闢全新空間「飲食書院」，以收藏外文食譜書為主，讓圖書館再進化，更便於民眾使用外，同時又能因應不同活動舉辦講座，成為一個包含閱覽、展演講座的多功能空間。在這次開幕活動當中，基金會翁肇喜董事長特別親臨現場致詞，翁董事長的人生哲學是不斷學習，而圖書館也同樣的以此為目標，要持續自我精進。

 

國宴食譜 特色館藏 新手也能輕鬆索引

本次開幕活動另有多位餐飲專業人士、學者與主廚共襄盛舉，一同見證基金會邁入全新里程。亦特別邀請到美食家高琹雯Liz，以其「圖書館資深書蟲」的角度，分享她心目中極具特色的圖書館藏，讓大家可以輕鬆索引這座「好吃圖書館」裡的的各式「寶藏」。

Liz 分享自己與圖書館的緣分，起源於七年前欲撰寫一篇〈台灣西餐發展史〉研究，在找資料的過程中無意間搜尋到圖書館，一來才驚覺這光陰釀成的知識寶庫猶如時光寶盒，封存了台灣餐飲史近三十五年的精華。不僅食譜、論文、餐飲相關研究資料完整，更有許多不可思議的館藏。「這是一本由紅十字會在1918 年出版，是當時駐地中國的外國人針對當地食材與料理，所撰寫的跨文化烹飪食譜。」會上Liz 信手捻來，就是一本價值連城的古籍，笑談：「這本書據說也是館藏中最昂貴的鎮館之寶！」除此之外，Liz 也分享了許多特別趣味的書，如世界第一餐廳食譜、最老食譜、最特殊食譜等，讓第一次進圖書館的閱覽者也能輕鬆入門，尋得樂趣。

而談起近年來的圖書館，Liz 分享七年前她剛來時，館藏僅約兩萬六千冊，在圖書館每年都持續採購新書之下，今年館藏已多達三萬五千冊，還有多本米其林名廚的書籍，堪稱最跟得上國際餐飲脈動的圖書館。「我們數過，館藏書中的米其林星星就有90顆！」此外，基金會的數位資料庫，還有建檔多份米其林餐廳或特色餐廳的菜單，讓大家除了可以細品書本的文字，也能從其他資料中，一窺歷史記憶。

 

飲食書院架上蒐羅歐美與日韓外文食譜