人類追尋健康長壽，是人性最深層的生存欲望，相傳秦始皇四處尋覓不朽茶、長生不老藥。自古衍生不少療癒古法智慧，像是藥草食補、發酵，在不同地域民族皆通，當中似乎存在某些真理︒這一場名為「療癒」的實驗延續上千年，還沒到盡頭︐而是「現在進行式」。

 

回溯古老草本智慧 印尼Jamu 藥婆的調理

都說是老祖宗智慧的積累。在印尼， 街坊市集有Jamu Gendong ︐俗稱叫作「藥婆」，每天早晨熬煮新鮮Jamu，揹著竹簍︐裝著滿滿的Jamu 上市場叫賣︒所謂Jamu，印尼爪哇語「草藥」的泛稱，蘊含著類似中醫針灸、推拿拔罐︑漢方中藥系統，從婆婆傳給媽媽、媽媽傳承給女兒，一代傳承一代，源於印尼本土的療癒邏輯。

當時醫藥不發達的年代，幾乎每個印尼孩子，都被媽媽逼著喝過Jamu，所以藥婆對村裡每個人體質瞭若指掌，調理著村子健康。直到現代，Jamu 依然是爪哇島的生活一部分，還在2023 年底被列入聯合國教科文組織（UNESCO）「非物質文化遺產」。

印尼總統佐科威（Joko Widodo） 在Covid-19 疫情期間，宣揚Jamu 經典配方：薑黃（Kunyit）、羅望子（Asam）、薑（Jahe）︒娶了印尼華僑後裔妻子的華倫光，於是把Jamu 引進台灣，在台北車站的巷弄經營「DayDayJamu Cafe」。

在華倫光的論述，Jamu 類似歐美提倡的全食物（All Food） 飲食概念， 他用「赤道版本的綠拿鐵」來形容，生活在赤道的人們，理所當然服用赤道一帶生長的爪哇薑黃（Temulawak）、薑、南薑、沙薑，這是原本就存在的古老療癒系統。玻璃杯盛裝的Sereh Kunyit Asam，有著香茅（Lemongrass）、薑黃（Tumeric）、及羅望子（Tamarind），杯底可以看到濃濃的羅望子渣沉澱，形成一種自然漸層。

傳統Jamu 將乾燥藥材搗碎成藥粉，再熬煮成濃厚Jamu。印尼日惹（Jogjakarta）古城傳統的Jamu 攤，和老字號漢方中藥鋪一樣，陳列一包包草藥乾貨，「哪裡不舒服就抓藥」，華倫光說，最後才來一顆薄荷糖「壓驚」。

說也奇怪，明明都是暖性薑黃為基底，身體卻會憑感覺挑選不同配方，無論是女性調理氣血、產後調理，或食慾開胃、跌打損傷修復，「印尼人從Jamu 認識自己的體質。」好比同樣遇到生理期，店裡頭的印尼員工當中，Tuti 會喝Kunyit Asam Jamu，Ani 卻絕對不碰。「藥草本身是中性，但同一帖藥方可能適合我，卻不適合你。」華倫光的妻子舒帆認為，這蘊含認識深層認知自己的過程。

總而言之，在印尼，薑黃草本飲已經是一種療癒力的信仰。偶然間，華倫光發現被遺忘超過3 個月的Jamu，扭開瓶蓋瞬間產生微氣泡，好的菌群、沒有腐敗的發酵，竟可以走向「類康普茶」的「好的發酵」。

 

 

Jamu 的經典配方包含薑黃（Kunyit）、羅望子（Asam）、薑（Jahe）等原料。

 

在草本飲品中 發現的自然療癒力

繼續追溯箇中緣由，「空氣裡原本就存在菌，各種醋酸菌、乳酸菌、酵母菌，生生不息。」真心手作康普茶創辦人朱彥柏一語道破盲點。

日本僧侶在堆放醬油煮大豆的乾稻草堆上，找到發酵黏稠的納豆，而味噌、米麴也是相同原理；歐洲人則在山羊乳、牛乳表面挖取乳酪。有趣的是，諸多自古流傳的飲食經驗法則，後來演變成療癒論述，其實最初都是起源於大自然，自然而然會發生的事情。像是發酵，即微生物菌與醣類作用過程，將大分子分解成小分子，產生複雜且豐富的微量元素，和稱為「酶」的酵素。

這樣的說法很科學，「茶裡有糖，過了很久，就會變成康普茶。」朱彥伯說，傳說秦始皇四處求來的不老仙丹就是康普茶，從東方興起，流行至西洋，近年來東西方健康實踐家共同著迷的茶飲，其實也是1950 至1960 年代，台灣阿嬤家床底下一罐罐陶甕私藏的「紅茶菇」，漂浮著一絲絲酵母菌、乳酸菌菌絲。

當古老療癒智慧再次流行，爆發龐大需求商機，又是另外一股實驗風潮。朱彥柏反思這一場場實驗，認為：「選擇對的茶葉、對的糖，才是真正的療癒。」於是真心手作康普茶便挑選花蓮瑞穗的鶴岡紅茶，以及有機蔗糖進行發酵。

朱彥柏認知到，唯有土地充滿微生物與能量，讓茶樹茁壯，滋養茶葉發酵的康普茶活菌更完整，菌群共生形成厚實的菌膜（Scoby）。真心手作康普茶將康普茶菌膜回歸茶園土壤，再轉化成茶樹養分，就有生生不息的循環。

 

 

瓶中一層層的「紅茶菇」，即是康普茶發酵生生不息的活菌來源。

 

大自然烹飪 飲食回歸療癒的動態平衡

投入飲食療癒超過30 年，「清淨母語」創辦人林慧雯有更深一層的感悟，她用「大自然給予的烹飪」來詮釋發酵，以一種更宏觀的「萬物共生」思維來想，人與自然土地、菌群共生互動，很親近的大自然接觸，不只是「森林浴」（Green Shower）般短暫療癒，而是透過飲食，真正深層進入身體，讓大自然與身體親密貼合的過程。

由於人體內也存在複雜菌叢互動關係，即所謂「腸－腦軸線」（gut- brain axis），會牽動生理、心理波動，在飲食療癒脈絡，相信是菌群指揮身體運作。

特別是當現代人長期處於「亞健康」狀態，林慧雯認為，人體系統複雜程度，遠超過客觀科學範疇，還有許多未知答案，但從大自然現象看見，在良性共生動態平衡裡，會讓身體慢慢回到該有的樣子。

於是，透過不停的實驗思辨，這些療癒飲食推崇者主張，訴諸大自然原始力量，純淨的食材，經過「大自然烹飪」，釋放完整養分，回流身體相對應的機能，林慧雯形容，就像汩汩清流在淨化療癒。

原來飲食療癒，很自然存在於土地，且代代相傳。清淨母語長年傾聽土地、飲食與身體的對話，「毋需扮演上帝」，跳脫二元思維談萬物共生︐這才能真正融入感受療癒。

原本出生在宜蘭的鄉村深溝村，後來在台北長大變成都市人。20 年前，全家回到出生的村子，過起了沒有經歷過的鄉村生活，種出稻米也種出了一整村的人。許多人都說嚮往鄉村生活，但是，現代的鄉村生活勢必跟從前大不同。經過了這麼多年之後，在村子裡聚集了許多人，也開始型塑出了嶄新的「鄉村生活樣貌」。

 

從都市回到鄉村 為自家種植稻米找尋全新可能

帶著都市人的視角回到鄉村，再將鄉村的視角傳回都市，一來一往之間，便建構了看待鄉村生活跟食物的特別視角。鄉村的土地跟食物特別可以療癒人，現代人需要各種的療癒，而食物療癒的方式是非常直接了當的，選擇食物的態度決定了生活的樣貌。在深溝，人們選擇了用認真且友善的方式去看待、生產食物，最終生活變成了一場自由自在、好玩又有趣的遊戲。

宜蘭多水，非常適合種米，自古以來村子裡大家都會種米，來到這裡生活的小農們多半也都選擇種米。但是米的加工品變化其實沒有很大，思考開展米製品的可能性時，想起了過去在日本生活經驗，便決定嘗試用自家種的米來釀造日本清酒。

在這樣的起心動念之下，便開始研究日本用米釀酒的文獻，發現日本各地文化中每家每戶都會用自家食用的米釀酒，而且釀出的是濁酒，只有粗濾、沒有火入（加熱滅菌）。日本將這樣的濁酒稱之為「百藥之長」，這可大大顛覆了對酒的觀感。詳細研究之下，發現這樣的釀造酒富含了很多不同的菌，是身邊垂手可得的發酵食品。於是找來大家一起試著釀造，用自己種植的米，加上日本的麴做成米麴，再用做好的米麴，加上宜蘭純淨的山泉水、酵母菌和米，就可以變成酒了。

 

鄉村中的傳統瑰寶  挖掘在地發酵食品的珍貴

根據醫學研究報告指出：人類的腸道系統內共生著多達一百兆隻細菌，其細菌總數是人類細胞數的十倍。腸道的微菌叢攜帶了大量的基因庫，因而可以表現相當多元性的代謝系統，甚至能達成許多人體無法執行的作用，比如製造維生素、合成必需氨基酸、代謝人體無法消化的醣類等等。大腸內的部分細菌帶有特定的酵素，甚至被發現有抗發炎及抗癌的功能，對腸道的正常生理及免疫功能都有相當重要的作用。根據近年的研究指出，腸內細菌不只是關乎消化系統，甚至連癌症、心臟病、腦血管疾病、過敏、帕金森氏症的多種疾病都是有相關的。由此可知，腸道微菌叢的平衡及多樣性，對於人體健康的維持有著莫大的影響。

而日本「農文協」農家教授醪醩作法的專刊中亦分享，做日本的醪醩（未過濾的酒）不可或缺的「麴菌」，具有強力分解澱粉跟蛋白質的酵素。釀酒的酵母跟醪醩含有豐富的礦物質、多種維他命跟各種胺基酸，根據研究報告指出酵母的細胞壁含有抗過敏的作用，亦有增強免疫機能的作用。這便是醪醩自古以來都有百藥之長稱號的緣由。

只是現在一般市面上流通的酒類為了長期保存，微生物菌都被完全滅絕不存在，所以想要攝取酵母跟酵素的益處，只能從自己做的醪醩中才可能取得。

其他有關發酵的在地傳統食物還有豆腐乳、醬油等等，都是由傳統糙米自然採菌與黑豆自然採菌發酵而成的食物。然而對現在的人而言，這樣的傳統食物都變得不是很熟悉，也不夠了解之下，甚至還會敬而遠之，其實是很可惜的事情。韓國的泡菜、日本的味噌、印尼的天貝等，都是為人所稱讚的傳統發酵食物，台灣的鄉村中也存在傳統的瑰寶，需要由現代人耐性挖掘。

 

對生產糧食灌注熱情 打造新農村理想圖

二十年前在宜蘭深溝村有穀東俱樂部開始種著自己的米，十年前有「倆佰甲新農育成平台」陪伴更多的自願農夫進村，時至今日，以深溝為中心的周圍二、三個村落，聚集了約兩百組的小農落地生活。這些小農的組成跟原來在地的農民很不一樣，大家都是為了開創自己想過的生活來到深溝，而「農」只是生活的基調，圍繞著鄉村、農田，過起了有天、有地、有四季節奏的生活，也一起展開了很多從來沒有「玩」過的事情。

2023 年，大家開始發酵米、釀酒，便是「酵哈哈實驗室」社團的前身。酵哈哈成立後，每年都會舉辦三次內部釀酒比賽，更在每週聚會互相分享自己釀造的酒，互相研究、分享自己是如何做成的。一開始大家都很含蓄內斂，不好意思分享不成熟的作法跟成品，但是經過一次次的分享與交流，彼此之間有了信任感，加上只要願意加入，大家都會無私公開分享作法與配方。也正因為如此，大家的學習速度都很快，達成加乘效果。每一個人都可以從別人的成果上前進，對自己生產的糧食灌注十分的熱情，看到在新農村對生活與生命的享受與想像，是如此充滿活力與生命力。

有一群人共同生活在一個原本不是故鄉的地方，那裡有山、有水、有土地、有人，共同營造出一種生活氛圍，用自己的雙手種出自己的米、釀造出自己想要的食物，這或許是深溝村可以帶給大家對生活美好的理想圖像。（作者為美虹廚房創辦人，著有《蔬食餐桌》、《田野裡的古早味》等書籍）

 

酵哈哈實驗室的成員互相交流釀造心得，品飲大家自行釀造的酒。