永續營養（Sustainable Nutrition） 是一種在飲食中也關照地球與環境永續的方式，近年來，人們越來越關注食物種植的方式跟食物營養品質，逐漸引發國際上永續農業、再生農業的運動，也開啟了新的飲食風潮。

 

土地永續 涵養健康食物

大量生產的工業型農業，造成現今地球三分之一的表土嚴重退化，短期的高產卻以永續性作為代價，往往造成長期性土地的生產力降低、環境惡化、沙漠化，無法保障糧食安全。研究也指出，今日同樣的農作物跟五十年前相比，如鈣質、鐵與維生素C 等都顯著降低，這可能跟過度追求高產量，卻以作物的營養含量為代價。

什麼樣的農業，能夠修復土壤，讓土地永續涵養健康的食物，並提升食物的營養價值？人們極需要食物系統的轉型，而再生農業，有可能是一個契機，讓消費者能透過飲食的選擇，確保自身健康的營養來源，也能在過程中，修護地球。

 

土壤健康是重要關鍵  再生農業的緣起與趨勢

1980 年代，長期推動有機農業的美國羅岱爾研究所（Rhodale Institute） 率先使用再生有機農業（Regenerative Organic Agriculture）這個詞彙，提出「超越有機」的下一個階段，關注焦點除了提供人類潔淨的飲食，更延伸到腳下的土壤，提出健康土壤等於健康食物，也等於健康人體的概念。

再生農業翻轉了工業化農業的思維，走向更多樣化、生態性的農業，包含選種、栽培與畜養的管理、病害等，都有更細膩的操作與生態性知識，主要目標是建構土壤的健康與修復肥力、增加水的滲透和保水、增加生物多樣性和生態系統健全、翻轉現行農業所造成的碳排放問題。

從2010 年開始，再生農業的措施普遍被美國、南非、歐洲、澳洲等各地的農耕者採行，2020 年一部名為親吻大地（Kiss the Ground）的紀錄片，首度將再生農業概念首度向大眾推廣。甚至在2021 年美國總統拜登的氣候變遷計畫裡，再生農業相關的措施也成為重要的政策，健康的土壤被視為是地下碳庫，吸引了農業專家、餐飲業者、消費者的關注。

 

修復環境 享用更健康更有風味的食材

極端氣候下︐近年來美國加州面臨乾旱，河水乾涸，牧草地一片枯黃，衝擊著飼養牛群羊隻的畜牧業者，但如Markegard Family Ranch 的牧場主Doniga Markegard等採用再生農業思維畜牧的農場主，卻較有把握能度過難關。他們關注土壤的健康，深知只有充滿有機質、微生物的土地，才能充分吸收涵養水分。因此Doniga 以移動式管理避免過度放牧，動物的蹄踐踏分解土壤後，殘留的植物物質摻入土壤中，增加了土壤含碳量，輪牧讓草類時時保持在重新滋生的狀態，並種植多年生的草類。Doniga 表示：「即使在最乾旱的時候，這些草還能夠欣欣向榮。」她也注重避免牛隻污染水體。

這樣的再生式畜牧方式不同於圈養，反而有助於土壤的復甦和永續、涵養水源，創造平衡的草原生態系，促進環境永續。美國如此生產的「草飼牛」牛肉，吃的是天然多元草類，而不是飼料玉米，不但有更多好的脂肪酸，抗氧化物較多（包括維生素E、C等），同時更有風味，讓名廚丹．巴柏（Dan Barber）也推崇。重視友善環境生產、並且具有更健康與自然風味的食材選擇，也成為餐飲界新的飲食風尚。

在作物方面，再生式農耕透過輪作、綠肥、覆蓋作物、各種堆肥、免耕或減少耕犁等方式，往往結合動物飼養，逐步以生物方式修復土壤，提高有機質和微生物的活躍，讓它有潛力孕育更完整有益健康的食物（Wholesome Food），並使地力生生不息。一項由華盛頓大學所做的五年研究便指出，再生農業農場所生產的作物，較一般慣行農法有更高的營養含量。

 

回顧台灣 再生農業的應用與思考

2009 年莫拉克風災後，思考什麼樣的農牧業能維持環境永續？畜產試驗所墾丁分所首先引介「再生農業」概念，首先讓畜養的動物回到草場，糞肥回歸土地。因應氣候變遷的季節性乾旱，在草原上配置水池、涵養水源、引進豆科的糧草固氮，也引進各種多年生、原生的草類，重視牧草地土壤地下錯綜複雜的生態系統，讓大尖山下的青青草場成為一片永續牧草地。

包括台灣黃牛、台灣黑山羊等台灣地方品種的動物，因為長期在台灣已適應地方的氣候環境，也最能利用當地芻料耐粗食。以黃牛而言，牛肉甘甜、香氣濃郁，黑山羊的口感與風味有別於國內商業羊肉或進口羊肉，具有特殊風味，也符合飲食健康趨勢。儘管台灣地小人稠，放牧不普遍，但長期觀察農業、在台南成立「再生農業實踐基地」的黃郁仁就認為，可以借鏡墾丁經驗，以再生農業來發展台灣西南沿海退化的土地，將缺水的農地轉為多元牧草地。如此既能修復土壤，以在地糧草飼養動物，也能提供消費者特色地方風味肉品的選擇。

再生農業以土壤為核心的思維，盛行於世界上的原住民農耕文化裡，也跟自然農法、樸門（Permaculture，又稱永續生活設計）、生態農法、生機互動農法（Biodynamic Agriculture, 簡稱BD 農法）有許多重疊之處，注重堆肥、以多樣化動物飼養提升地力。目前如屏東大梅部落飼養台灣黃牛，屏東、宜蘭、花蓮等部落的友善紅羽土雞飼養，就是結合過往傳統智慧的林下經濟，在種植上也以傳統作物玉米、小米、高梁、紅藜、樹豆等混作的方式，減少土壤與水分流失，與山林環境共生共榮，提供更多元的膳食營養、獨特食材滋味。

當土壤越健康，就能孕育和提供越多食物，再生式農業作為未來農業轉型的方向，方興未艾，而消費者可透過飲食選擇，參與在土地改善的正向循環中。（作者在七股經營再生農業實踐基地，著有《尋訪台江古早味》）

 

照顧土壤、療癒土地的農業

在 2014 年從澳洲回到台灣，發現自煮有許多不易，不管是從前的教育、工作，城市居住環境的不友善，相較廉價外食，或是自身對於食材、料理失去連結。都讓現代人對於下廚這件事避之而不及。現代人喜歡將炸物、高澱粉類、高糖汽水等稱為「療癒食物」（comfort food），更是在每個週末三五好友聚會時搭配娛樂的必需品。但對另一些人來說，「療癒食物」應該會是這樣形容的……。

 

從食物交流中 發現療癒的本質

「一群人，從地區型傳統市場、農地、牧場取得當季的食材，透過大家一起自煮，協助完成豐盛的料理。桌上擺滿菜餚，大家愉悅談話，相互呈裝食物於盤中，內心富足的共食，源於一整天的努力。」

「療癒食物」本質上應該不會只有美味的食物為主體，而是這一路從農人土地耕作，延伸到共煮烹調上桌，大家一起在餐桌上開心聊天、一起吃飯的整個過程。藉由吃獲得身體療癒，透過自煮料理過程散發出來的香味、取得食材採集的體驗，獲得心靈療癒。

雲林的三小市集，從2012 年至今，每個禮拜日早上不間斷的農夫市集，便成為了生產者與消費者溝通與採買的重要管道。每個月一場的「一家一菜」，是生產者們期待的共食活動。三小市集負責人李宜倩說：「這是在市集裡農友們交流感情與交流食物很直接的方式。」週日早上的市集活動只有短短的四個小時，大家到場時忙著佈置與產品擺設，都來不及好好交流與聊天。而在一家一菜活動當中，有些食物會煮好帶來，有些則是大家一起協助備料，完成後一起吃飯聊天，一起收拾的感覺真的很棒，有種共同完成重要任務的感覺，也讓吃這件事變得療癒有趣。

 

餐桌行動復甦在地產業 人與產地重新建立對話與連結

即便有像三小市集這樣自主發起的「一家一菜」成功案例，台灣各地的農學市集在共煮共食執行的路上還是會遇到許多困難。台北某農學市集的召集人就說，自發性的共煮共食都會需要一位關鍵人物，且需要可持續性，一旦這位關鍵人物因為各種因素無法持續下去，那共煮共食的壓力就會落到市集主辦方，額外的支出與人力就會讓這樣自主發起的活動慢慢消失。

2017 年起，醬油品牌「御鼎興」為了解決產品面臨的銷售困境，先在網路上發起了「家常菜的自煮行動」，卻面臨萬人響應，無人到場的殘酷局面，於是御鼎興便重新思考如何真正與消費者連結。

後來，御鼎興便決定辦理實體的「飛雀餐桌行動」，飛雀是英文future 的諧音，希冀藉由料理打造讓人們對話的平台，重新拉近人與產地之間的距離。「食材是媒介，人才是真正的主角」，飛雀餐桌行動集結雲林山、海、平原的在地品牌，與從自身的黑豆醬油產業為出發，延伸「全醬油」的蔬食餐宴。一方面推廣自煮文化，傳遞製醬美學與雲林風土，也持續為地方的風土轉譯，提供旅客完整的雲林體驗。

 

 

深入家鄉 傳遞風土  讓自煮成為療癒的日常

到了2022 年，飛雀開始移動餐桌，把消費者帶到平常較難以到達的雲林偏鄉。進入麥田、溼地，也在竹林環繞的雲林高山辦理餐會︒在對的季節︐搭配地方文史的導覽，甚至租了一塊田讓前來的旅客們體驗挖地瓜的感受。從認識、體驗、了解、感受，行程結束後則會有感動與成就感，或許這也是另外一種層面的療癒吧。

實體的參與，真切的踩踏到雲林這塊土地上的觸感，從食物、料理、生產者、地方文史與產地的真實體驗。不止滿足味蕾，地方訊息也一併填飽，飛雀希望持續推廣「自煮共食文化」，讓自煮共食成為一件療癒的日常。未來也希望挖掘更多有趣的物產，用療癒料理成為橋梁，把雲林的風土文化連結國際。（作者為御鼎興柴燒黑豆醬油第三代製醬人、飛雀餐桌行動創辦人）

 

夥伴們圍繞餐桌備料，各司其職。