一百年前，恆春半島西岸居民在夏季會以捕撈虱目魚苗為經濟產業，因產值豐碩，投入漁撈的人非常多，有些居民又想要能增加收入便舉家遷徙到半島東岸，另闢漁場在現今龍磐公園東側斧削十幾尺的峭壁下，「來的族群非常多元，從德和、白砂、關山都有人搬遷到這，因為捕撈不可能當天往返，自然就有魚池先養著，然後草寮搭建，一些民生需求的店家開業定居成為水蛙窟」。

 

過山香 香溢持恆 內用外用具有文化記憶

過山香能煮茶，但最後會煮出苦味，水蛙窟社區夥伴鍾佩玲大姊告訴改善久煮苦澀的方法。「只要糖水滾後就必須熄火，再放入新鮮過山香葉浸漬，精油自然釋放一個晚上，隔日便是一壺沒有苦感的清甜香草糖水。」正杰說，工作室會有這款過山香手工汽水都源自水蛙窟鍾佩玲大姊長期關注恆春半島植物與食農教育的專業協助，「喝起來是不是有沙士的味道？這是屬於台灣的沙士！」

關於過山香（學名Clausena excavata Burm.f.），居住在墾丁的鍾佩玲大姊說在地方言是「番仔香草huan-á-phang-tsháu」，雖有此名，卻未在日治時期原住民族調查資料裡被記載，「我們的一些知識幾乎都是從老人家口述，這樣傳達的方式比較多。」佩玲姊說，過山香少有蟲害，過去的半島很多，住家厝角都會種植，因社會建設發展變化了地方植栽，現在才會覺得很稀有。

 

 

過山香少有蟲害，過去恆春半島很多，住家厝角都會種植。

 

茵陳蒿 驅除蚊蟲 能用能吃的香草野菜

茵陳蒿（學名Artemisia capillaris）亦是當地常用於薰蚊驅蟲的香草植物，「它的傳播性很強，但整個恆春半島現在就只有水蛙窟還有。」佩玲姊說，地方方言稱「蚊仔薰草báng-á-hun -tsháu」一目了然理解此植物的民俗作用。

茵陳蒿能夠煎餅、煮湯、熬粥。第一步都需要先殺菁，將茵陳蒿嫩葉經過滾水燙過去除過多的植物鹼，「阿嬤有交代，野菜一定要煮爛才不會咬舌，這就是殺菁作用！」過水後的茵陳蒿嫩葉切碎後加入麵糊便可以煎出芳草香氣的野菜煎餅，「直到離開恆春，才知道我們這裡的野菜粥跟人家不同，別人用昭和草或龍葵，水蛙窟卻是用茵陳蒿，整個氣味全然不同。」（作者為國立屏東科技大學研究總中心助理研究員）

 

以茵陳蒿製作的香草油

端上Scallop En Papillote， 典雅瓷盤盛裝由扇貝、魚骨高湯，和白蘑菇、茴香、奶油乳化成的扇貝泡沫醬汁，細細抿著嘴唇，感覺到還有雞高湯凍（Double Chicken Soup）、白葡萄酒與茴香、韭蔥、根芹菜慢熬後，融合出難以言喻的濃郁鮮美（Umami）。即便de nuit 主廚古俊基（Kei Koo）內斂寡言，化繁為簡又優雅的醬汁，敘述他的故事。

 

法國菜靈魂 練一萬次才做對一種Sauce

獲「2022 米其林年輕主廚大獎」榮耀的Kei，說話口吻嚴謹靦腆，用字遣詞之鉅細靡遺，像極了法餐細膩講究的細節。繁複醬汁堆疊風味想像，既協調搭配、又相互突顯，只為守護最純粹原始的靈魂；以Scallop En Papillote 這道菜來說，靈魂就是扇貝原本的甜美。

Kei 也端上復刻法國老菜Pork 's Trotter stuffed with Morel and Sweetbread，燉至化開的豬蹄花和羊肚菌慕斯餡，與濃稠多蜜醬（Demi- glace）膠凍你儂我儂。很難想像，多蜜醬與波特雷斯紅酒醬（Bordelaise）、羅勃醬（Sauce Robert）、夏多布里昂醬（chateaubriand），淵源來自古老傳說的褐醬（Espagnole）。

光是白瓷盤上一抹簡約白醬，竟包羅了蛋黃奶油醬（Allemande）、白葡萄酒醬、雞醬汁（Sauce Suprême）不同講究。因為有經典母醬基礎（Mother sauces），從褐醬、荷蘭醬（Hollandaise）、番茄醬（Sauce Tomat）、貝夏梅醬（Bechamel）、絲絨醬（Velouté）延伸千變萬化的醬汁，法菜的靈魂於是複雜有趣。

 

白蘆筍哲學 法餐的完美細節主義

極致甚至體現在白蘆筍的煎法。Kei 每天例行確認食材狀態，質地細緻的白蘆筍會因溫度、濕度差異，而有細微變化。看著每一天都要煎的白蘆筍，觀察它在奶油溫度變化裡的改變，再微微修正狀態。

「你要比別人更細膩，才能做到不一樣的事情。」尤其法國廚師極為重視蘆筍、松露、牛肝蕈、鵝肝，要求蘆筍一根根擺放好，懂得對待食材是基本尊重︐目的在減少損耗、不讓它變質，敏銳注重所有小細節。

對Kei 來說，沒有「絕對完美」這件事，只能每天、每天趨近完美。他會追求完美，自認是個「完美主義者」。

 

Pork's Trotter stuffed with morel and sweetbread

這是道費工費時的法國老菜，傳統上會以馬鈴薯泥、和濃郁多蜜醬汁呈現濃厚質地。