端上Scallop En Papillote， 典雅瓷盤盛裝由扇貝、魚骨高湯，和白蘑菇、茴香、奶油乳化成的扇貝泡沫醬汁，細細抿著嘴唇，感覺到還有雞高湯凍（Double Chicken Soup）、白葡萄酒與茴香、韭蔥、根芹菜慢熬後，融合出難以言喻的濃郁鮮美（Umami）。即便de nuit 主廚古俊基（Kei Koo）內斂寡言，化繁為簡又優雅的醬汁，敘述他的故事。

 

法國菜靈魂 練一萬次才做對一種Sauce

獲「2022 米其林年輕主廚大獎」榮耀的Kei，說話口吻嚴謹靦腆，用字遣詞之鉅細靡遺，像極了法餐細膩講究的細節。繁複醬汁堆疊風味想像，既協調搭配、又相互突顯，只為守護最純粹原始的靈魂；以Scallop En Papillote 這道菜來說，靈魂就是扇貝原本的甜美。

Kei 也端上復刻法國老菜Pork 's Trotter stuffed with Morel and Sweetbread，燉至化開的豬蹄花和羊肚菌慕斯餡，與濃稠多蜜醬（Demi- glace）膠凍你儂我儂。很難想像，多蜜醬與波特雷斯紅酒醬（Bordelaise）、羅勃醬（Sauce Robert）、夏多布里昂醬（chateaubriand），淵源來自古老傳說的褐醬（Espagnole）。

光是白瓷盤上一抹簡約白醬，竟包羅了蛋黃奶油醬（Allemande）、白葡萄酒醬、雞醬汁（Sauce Suprême）不同講究。因為有經典母醬基礎（Mother sauces），從褐醬、荷蘭醬（Hollandaise）、番茄醬（Sauce Tomat）、貝夏梅醬（Bechamel）、絲絨醬（Velouté）延伸千變萬化的醬汁，法菜的靈魂於是複雜有趣。

 

白蘆筍哲學 法餐的完美細節主義

極致甚至體現在白蘆筍的煎法。Kei 每天例行確認食材狀態，質地細緻的白蘆筍會因溫度、濕度差異，而有細微變化。看著每一天都要煎的白蘆筍，觀察它在奶油溫度變化裡的改變，再微微修正狀態。

「你要比別人更細膩，才能做到不一樣的事情。」尤其法國廚師極為重視蘆筍、松露、牛肝蕈、鵝肝，要求蘆筍一根根擺放好，懂得對待食材是基本尊重︐目的在減少損耗、不讓它變質，敏銳注重所有小細節。

對Kei 來說，沒有「絕對完美」這件事，只能每天、每天趨近完美。他會追求完美，自認是個「完美主義者」。

 

Pork's Trotter stuffed with morel and sweetbread

這是道費工費時的法國老菜，傳統上會以馬鈴薯泥、和濃郁多蜜醬汁呈現濃厚質地。

台灣人不分季節熱愛吃鍋，各式火鍋已成全民美食，品牌火鍋店也如雨後春筍一般興盛。無論是新秀店家加入行列，以各種花俏絢麗的擺盤及服務攻佔各大社群，亦或是明星老店歷久不衰、永遠人潮絡繹不絕，足見「火鍋」儼然已成為日常用餐消費主流。而放眼亞洲，中國民眾愛鍋、吃鍋頻率不亞於台灣，聯合利華飲食策劃便於2023 年針對中國火鍋市場分析，給予了市場發展高度評價，認為「火鍋市場是一條高增速的高景氣賽道」，並透過餐飲大數據的彙整，解析中國火鍋產業的發展演進，以提供台灣業者參考。

 

火鍋與生活密不可分  品牌差異為爆紅關鍵

據調查：截至2023年，中國全國火鍋門店數來到49萬家，占其整體餐飲門市數7%，並預估2023年火鍋市場總收入可達人民幣5200億元，占其全國餐飲總收入11%，相當於全國一成餐飲業績就來自於火鍋，可見這樣的餐飲型態不僅僅是被市場高度接受，更可說是與生活密不可分。

遠觀中國市場火鍋產業的發展史可大致分為三段歷程，從依循口味、地方特色的鍋物啟蒙，例如川渝地區的麻辣火鍋、潮汕牛肉火鍋、老北京銅爐火鍋等，均憑藉著鮮明的口味特徵備受青睞。再進入2.0 時代的品牌連鎖規模化，開始有標準流程、現代化管理、一致的品牌調性，以及形象塑造等，如坐擁中國市場分店近500 間的德莊火鍋、或是跨足全球連鎖加盟店超過280 家的劉一手火鍋，都是這一時代的代表品牌。

而後再進入百家爭鳴的3.0 時代，各家業者開始追求品牌差異、深植消費者腦海的特色，像是海底撈發展出以客為尊的服務聞名天下，或是以毛肚為主力的巴奴等，都是品牌費心打造的獨特輪廓。除此之外，對於食材、湯品差異化的著墨亦更勝以往，如以豬腰為賣點的腰片火鍋，或色澤鮮紅酸味醇厚的貴州酸湯、酸辣開胃的海南糟粕醋湯底等，都是近年在中國市場爆火的熱門鍋種。

 

掌握Z 世代消費需求  滿足味蕾也能狂曬朋友圈

然而在這樣快速成長又競爭激烈的產業，火鍋業者要如何創新突破，考量的不僅是推陳出新的行銷花招，掌握食客的需求變化亦是核心條件，依調查中國人群基數達2.6 億且消費意願強的Z 世代（1995 到2009），是產業的高潛力客群，消費佔比超過65%，已成為了火鍋品牌的主要服務對象。而「好吃的鍋底和菜餚是必須的，還要有場景和氣氛」更是他們對於火鍋的消費觀念，火鍋不僅是果腹、滿足味蕾的工具，同時也由不同地景場域、創意附加產品等面向賦予獨特社交空間讓消費者吃鍋也能狂曬社群朋友圈，享受精神出走的快樂。

 

火鍋經濟學持續延燒 類火鍋品牌崛起

縮放回到台灣年產值上看四百億元的火鍋市場，火鍋經濟學在台灣依然奏效，依據經濟部統計處及台灣連鎖加盟協會統計，2022 年連鎖餐飲業品牌中超過四成都是火鍋業者，且火鍋不僅店數多，展店速度也是業界最快的，然而人人都想分食這塊驚人的大餅，但如何因應台灣獨有的消費習慣在市場殺出重圍，考驗的則是台灣業者的門內功夫。

本次專題採訪到三間不同台灣知名火鍋品牌，「這一鍋皇室秘藏鍋物」深耕市場12年，以細緻湯頭、優質在地食材與低調奢華宮廷風格在餐飲業紅海中站穩腳步；旗下擁有「肉多多」與「狂一鍋」兩大火鍋品牌的樂多多集團，主打高CP 值、大分量肉品及創新台式鍋底，成功開拓年輕世代與家庭客層；「溜溜酸菜魚」則是漢來美食的新興「類火鍋」品牌，由川粵滬菜系五星級飯店主廚團隊研發獨門酸菜湯底，顛覆消費者味蕾。未來台灣火鍋品牌會如何再創新局，讓人拭目以待。

 

台灣人熱愛吃鍋不分季節，火鍋種類也五花八門。