和讀者分享一個以「擔擔麵的歷史」為基礎的產品開發案例，同時融入了台灣餐飲品牌「虎記餃子」的獨特風味，展現思考傳統美食改良、研發的品牌路徑。

 

擔擔麵的根源與日本的擔擔麵截然不同

當提到擔擔麵時，可能有些人會想到以芝麻醬為基底、微辣、湯麵形式的「日式擔擔麵」，但實際上，一開始出現的擔擔麵其實是乾麵。擔擔麵起源於大約1840 年的中國四川一帶，當時人們將煮麵工具和食材放在扁擔兩頭，挑在肩上沿路叫賣。這就是擔擔麵的名字的由來。

當時，在客人面前臨時搭建烹飪場所、現點現做的美味讓擔擔麵大受歡迎。此外，由於挑著擔子沿街叫賣，無法帶上沉重的湯鍋，所以當時的擔擔麵是乾的。而調味方面，與日本的擔擔麵所使用的芝麻醬和韓式辣醬不同，是用辣油和花椒醬、甜麵醬拌過的絞肉來調味。

那麼，為什麼日本會有擔擔湯麵呢？以及什麼時候開始使用芝麻醬呢？這源於日本四川料理的名廚－陳建民先生。陳建民先生認為原汁原味的四川乾麵對於日本人來說可能太辣了，當他思考著如何讓日本人品嘗到美味的擔擔麵時，他的太太提出了一個建議：「日本人習慣吃湯麵，不如試試看做成擔擔湯麵如何？」於是，他開發了有湯的擔擔麵，在調整成符合日本人口味的過程中，使用了芝麻醬和韓式辣醬。這個做法迅速在日本全國流行開來，成為日本人熟悉的擔擔麵。

 

從歷史中思考產品的改良和銷售方式

首先，以「辣油」和最受顧客歡迎的醬料「花椒辣醬」為基底，不使用芝麻，以四川風味為基礎提供。隨後，添加芝麻和韓式辣醬為基礎的調味料，讓顧客品嘗到日本擔擔麵的風味，也形成口味上的變化。此外，因為想向顧客傳達擔擔麵的歷史，便將常見於廣島乾擔擔麵中的「加飯」選項列入其中。通常，享用麵食的客人要求加飯的飯量不多，即使免費提供也無妨，但我們先設定了收費價格，才在促銷活動中發放「免費加飯」優惠券，以引導顧客嘗試新產品。

此外，也想思索在產品在上桌時增加社交媒體上發佈的可能性。例如製作類似小扁擔的天秤狀容器，提供調味料和配料，這可能會與四川擔擔麵的歷史產生聯繫，也許能讓產品更有趣。（作者為三商餐飲顧問公司首席顧問）

以台中火車站為核心的舊城區，是一個見過世面、深藏故事，包容過冷暖得失，容忍過大起大落的區域。它歷經繁華到沒落，又繼續在時間的推移中，不懼迎向更新的將來。

 

老派與新潮的絕佳漫遊地

台中市的現代都市雛型︐始於日本時代。以鐵路為核心，整建出棋盤式的整齊街道，在綠川和柳川的襯托下，獲得「小京都」的美名。作為一座快速流動、廣納移民的新興城市，幾度的族群與文化更易、換血與疊加，不免令人感到一股歷史記憶輕盈不可追憶的恍惚，卻也展現多彩而寬廣的味覺光譜。

中區作為舊市區，匯聚了市政機關、林立的銀行、飯店、百貨、老市場、老戲院和夜市。不同時期的建築、川畔與路樹所構築的風貌中，是老神在在的台中公園、老字號的小吃店和甜食攤、青草鋪、西點糕餅鋪、咖啡館，兼雜新興設計小店和改良翻新的旅店，雜揉著台派、洋派、老派，以及新派。

 

發現舊城餘裕 品味緩慢好食光

來到舊城，不妨上老派咖啡館吃午餐，享用飯盒與曼巴咖啡；到泡沫紅茶店喝珍奶、吃茶食配話匣子；圍坐在昏黃的小巷裡吃炭火沙茶火鍋配台灣啤酒，享受雜揉江湖草莽與日本下町風情的酣暢時光；若散步途經潺潺綠川與柳川，便隨意駐足、泛看，再續前行；散步後，想來點下午茶點心，有光復路的熱湯圓或四神冰、巷口的炸紅豆小饅頭；若想帶點伴手禮，有老鋪子裡的長崎蛋糕、太陽餅、鳳梨酥和西點三明治；傍晚，則可以到台中公園，看看池水、遊船和湖心亭。

太陽下山後，是要逛中華夜市，坐冰果室，還是到柳原教會對面喝紅茶冰配烤吐司？去市場吃爌肉飯，或者到成功路口吃冷凍芋和豆花？

若逢週末就更有意思了，散步東協廣場一帶，去嗅聞騎樓下販售的荳蔻、香茅、茴香等香料，看看多彩的東南亞點心，撞見印尼男人們席地廣場的吉他小聚；走進昔日的「一廣」大樓裡吃泰國菜，順便看看移工們聚集在通訊行、服飾店、理髮店和美甲店的熱鬧，見證原汁原味的東南亞移工在海外生活的假日休閒購物現場。

本期地方滋味踏查，精選最能表現台中舊城餘裕的四種面貌，邀請大家一同感受閒散、悠哉的台中好食光。（作者為飲食作家，著有《喫心地》、《細味臺中》等書）

 

台中第二市場