如果問起這幾年吃過印象最深刻的四手餐會是哪一場？答案無疑是2023 年馬祖國際藝術島的「家釀餐桌」！那是第一次吃到如此多的發酵魚鮮，是香還是臭？是鮮還是腥？餐會打開了味蕾經驗，開啟了自我認同，不同地方的人同桌共食，說起了舌尖身世。

 

深植於記憶 馬祖人的鹹配文化

昔時馬祖的四鄉五島，到處都有蝦油廠，臭魚爛蝦放入陶缸曝曬發酵，空氣滿溢著鹹臭味，外地人多不能適應，馬祖人卻因每天嗅聞，成為日常，發酵魚鮮的「香與臭」深植於馬祖人的記憶裡。四十幾年過去，馬祖卸下了戰爭前線的神祕色彩，藍眼淚的觀光風潮、藝術家進駐、青年返鄉、地方創生，活出了新時代的樣貌，當地業者也順勢推出老酒麵線、淡菜、佛手、紅糟肉、鼎邊趖等在地美食，卻獨獨少見發酵魚鮮。

馬祖連江縣政府文化處處長吳曉雲說出了中間的轉折，從小聞到大的鹹臭味，和過去的貧瘠、窮困連結，即使嘴裡覺得好吃︐心裡自然是不愛的，直到去了外地，才發現那是思鄉的味道。她緩緩地說：「只要聞到蝦油的味道，就開始想家了。」隨著年齡的增長，對於鹹臭鮮從喜歡、不喜歡再到喜歡，人長大了，馬祖也變得和過去不一樣了，但就像世上所有的故事，毫無意外的，傳統消逝，發酵魚鮮也漸漸失傳。

 

不同層次的發酵之美

餐會有兩條主軸，一取食材的發酵度，由淺入深；另一為表現形式，傳統與當代並陳。傳統滋味由馬祖南竿「林義和工坊」的黃克文主廚掌勺，當代版則由擅長採集風土食材，進行新台灣味演繹的EMBERS 主廚郭庭瑋主理。

霉香魚的味道與作法許多在地人皆知，但真要問誰能做？大家便面面相覷。它不僅製作耗時，還要有白力魚來助陣，在魚獲越來越稀少的當下，僅有極少數家戶自製食用。由於太難取得，郭庭瑋細問製程後，幸運的在馬祖市場買到白力魚，帶回台北自製。當黃克文端出傳統霉香魚的蜜汁與肉餅兩種作法，郭庭瑋則以「酶香梅香」發展創新版本，將自製的霉香魚兩面煎酥，再以魚油快炒芥菜鋪墊底部，鹹鮮香脆，吃得同桌的馬祖人無不稱奇，沒想過自小熟悉的霉香魚竟可以有如此表現。（作者為資深飲食主編）

 

郭庭瑋以「酶香梅香」為名，發展霉香魚創新版本，魚酥菜脆。

三月底應台灣義大利經濟貿易文化推廣辦事處貿易組（ITA） 的邀請，參加義大利「美味」之旅，本次活動是由UnionAlimentari Confapi（義大利中小型食品工業聯合組織）、ICE Agency（義大利貿易投資局）和Confapi Brescia（布雷夏食品工業聯合組織）所負責。與會自媒體來自台灣、印度、亞塞拜然、匈牙利、芬蘭、挪威等六個國家，行程共三天，參訪了北義皮埃蒙特大區布雷西亞省的食品業者。

 

四代冰淇淋工廠 與時俱進新產品

Edo Gelati 是七十幾年來由Brevi 家族傳承四代的冰淇淋公司，目前還依循著祖父母的傳統配方，原本只是在酒吧提供的手工冰淇淋，發展成每年生產18 噸冰淇淋的工廠，以最新的自動化設備來製造，但仍以維持傳統手工冰淇淋的風味為使命，除了自有品牌以外，也客製化代工生產。

Edo Gelati 展現了義大利人堅守傳統外，還能開發各式各樣新的產品的創意。像是成功打入韓國市場的馬卡龍冰淇淋，以及因應特殊需求開發的純素冰淇淋，以及無乳糖、無醣、無麩質、有機，還有含12% 蛋白質的無添加糖或甜味劑等口味，令人刮目相看。

 

精釀啤酒Curtense  阿爾卑斯山下的藝術殿堂Ca’ del Bosco

Curtense 啤酒廠位於布雷西亞省的Monterotondo 小村莊，啤酒原料大都來自當地的農產品及水源，例如一款Jolly Blue啤酒是由當地最有名的氣泡酒Franciacorta所須使用的葡萄釀製而成的，Curtense 啤酒則是以瓶裝或小桶中自然發酵，不添加二氧化碳，未經高溫消毒、沒有任何添加物，釀造出純天然的生啤酒。

參觀啤酒廠從開始的麥芽烘焙的程度來決定啤酒的風味講起，再說到啤酒的生產過程及最後裝瓶，接著品嘗四種啤酒，從淺焙水果風味的Jolly Blue喝起直到酒精濃度高、苦味強烈的Ambrata，搭配開胃菜享用。（作者為美食研究家，經營FB「Winnie 老師的玩味煮義」）

 

義大利最重要的DOCG 氣泡酒「Franciacorta」