五月下旬的午后，裹著一身微風細雨走進滿室逸散著暖暖麵包香的飲食書院中，坐下來細細聆聽甫於2023 年Mondial du Pai 世界麵包大賽中獲得季軍殊榮的王柏峰師傅，帶來關於踏入烘焙業界一路上的點點滴滴。

 

追求夢想的動力 也是熱情的持續

由柏峰師傅創立的個人品牌菌烘焙坊（Juin Bakery）主打健康養生，卻也沒有落下麵包該有的鬆軟美味，讓人在食用時也能滿足對口腹之欲的追求。因注重養生而開始學習中醫、中藥，以漢方中藥概念培養酵母菌代入麵包，便是其獨特的風味來源之一。他也認為烘焙必須因地制宜，並不斷創新，因為「麵包是活的」。

在烘焙賽事上，同樣也透過與其他師傅交流，吸收前輩的優點長處來拓展自己的眼界。關於藝術麵包，在視覺的衝擊和口味的調配上，則需有自己的見解和創新。

當天柏峰師傅也與參加者分享參加比賽的備賽過程。除了查詢歷屆資料和國外大小賽事的資料藉以了解現今的比賽生態外，還必須研究國外目前的烘焙技術與每年或多或少有所變動的賽事規則。甚至不惜斥重金復刻了一比一的訓練場地來加以練習。

分享會前一晚，師傅與助手思昀趕工到凌晨三點，清晨再接著加工，只為給大家帶來還原2023 年Mondial du Pai 世界麵包大賽中，以「遊樂園」為主題的藝術麵包。當精緻的旋轉木馬、可轉動的摩天輪和可愛的紅鼻子小丑近距離呈現在眾人面前時，立刻收獲大量鎂光燈與連連驚嘆。

 

克服語言障礙 享受無法再來一次的比賽

經過長時間的自主訓練，終於踏出國門前往當地比賽時，儘管事先已再三規劃，仍是遇上許多出乎意料的狀況與意外。例如設備的不熟悉、賽場上的時間壓力、對手的實力、帶上行李與設備的交通不便之處等。尤其在翻譯這一塊上，不夠實時準確的翻譯導致在賽程中手忙腳亂， 但也只能隨機應變去逐一克服。雖然面臨的困境不少，但能在國際賽事中與他國選手互相交流，無疑是最令人開心的事情。

 

柏峰師傅與助手為講座重現參賽藝術麵包，造型精巧細節令參加者驚嘆連連。

從 1990 年代之後，東南亞的新住民與移工陸續來台，不僅將故鄉的蔬菜、香草栽培在花盆、田邊，跟故鄉友人分享，甚至還將採集野菜、食用昆蟲的傳統帶到台灣。許多人對此感到陌生，甚至認為是台灣跟東南亞之間文化的差異。但事實上台灣也曾經有過採集野菜、吃蟲的飲食文化，只是隨著時代變遷漸漸被遺忘……。

 

野採其實近在身邊

猶記得小時候跟阿公住在鄉下，阿嬤會採田邊野生的龍葵、野莧來料理，小朋友會野採毛西番蓮果實來當零嘴，宴客時還有機會吃到炸蟋蟀、溪蝦、青蛙。田埂是泥土構築，尚未水泥化，溝渠裡有魚、蝦、蟹，夏天在阿公家院子就可以看到螢火蟲。當時台灣只有一條高速公路，沒有高鐵、沒有捷運，大眾的經濟條件雖然逐漸改善，但仍保有鄉村、農業，許多人仍會食用野菜、野味。

後來，林強《向前行》大紅，台灣成為亞洲四小龍，鄉村人口持續往都市移動，經濟結構持續不斷改變，人們的飲食、消費習慣已與農村時代有很大差異︒再加上各種汙染，人們對鄉野植物逐漸陌生︐吃野菜、昆蟲、溪魚離一般民眾的日常越來越遠。2000 年代實施週休二日，生活休閒產業興起。近郊鄉村的野菜餐廳又如雨後春筍般冒出，吃野菜，如川七（洋落葵）、過貓（過溝菜蕨）、山蘇，一時間又成為一種生活風格。不過，一般民眾早已喪失自行採集野菜的能力，甚至因為工作及居住型態轉變，也無暇自己耕作，更甭提基本的野菜辨識。

近年來養生、友善環境、崇尚自然等風潮推波助瀾，到原鄉或山產店吃野菜大為盛行，許多野菜供不應求，反而大量栽培。甚至一度瀕臨滅絕的美濃客家野菜水蓮（龍骨瓣　菜），還搖身一變成為熱炒店的明星。野菜的來源早已經不是野採。只要有了經濟規模，不僅野菜不野，人們也依舊不具備辨識採菜的能力。

雲南有一句話「有樹就有菜，會動都是肉」。乍聽之下有點嚇人，彷彿什麼都吃，但仔細想想，這不正是人類文明最初的狀態嗎？人類文明在部落階段、農業社會，跟自然十分貼近，辨識動植物並採集野蔬、野果、野味可以算是生存的基本技能。然而，隨著工業化、都市化，人類離土地越來越遠，不僅喪失了採集的能力，甚至還失去了對土地的信任。就算能夠辨識動植物，因為害怕土地受過汙染，也不敢隨意採摘、食用。

 

亞馬遜雨林的一餐，可以吃到都市幾乎不曾見過的野採食材。  

 

不傷害土地的永續生活方式

近年來永續議題與環境保護議題當道，做為一個植物愛好者暨提倡生態保護者，特別想跟大家分享的是，野採其實是對土地的信任，不太會對土地造成傷害，一種人類過去曾經輕易就擁有過的永續生活方式，只是被我們遺忘了。

本期特別訂定主題〈野採 自然共生共存的採集飲食〉，邀請各個領域的達人，從不同國家或面相來介紹野採的飲食文化。

東南亞飲食文化研究者陳愛玲老師從他熟悉的馬來西亞切入，用一道烏蘭飯開啟了馬來西亞的野菜文化，刺激大家的味蕾。小夏天－越南山城裡的幸福廚房，負責人兼料理人Josie 採訪了許多朋友，從不同人的視野來認識越南對野採的認知。科普作家游旨价博士為我們帶來雲南的第一手資料，顛覆印象的植物與料理。另外，特別請金鼎獎科普作家・生態教育工作者黃一峯專文分享各國吃蟲蟲的經驗。最後，米其林綠星餐廳 EMBERS 主廚郭庭瑋 Wes 帶我們回到台灣的原鄉，重新認識我們這塊土地仍保有的採集飲食。

身為喜歡深入各地的雨林研究、觀察者，進到雨林裡不是只有植物跟動物，每天都需吃飯、睡覺。而吃飯往往是最能夠體會當地文化的儀式。在亞馬遜那年，跟當地的原住民一起進入叢林，渴了就跟他們一樣在路邊砍閉鞘薑止渴、吃野果，中午餐桌上的烤魚是飯前才從亞馬遜河打上來的，而烤巨大棕櫚象鼻蟲幼蟲在當地被視為珍饈。種種經驗讓我重新認識了採集文化，並憶起了年幼時的點點滴滴。因此由衷期盼本期的主題可以讓大家重新思考野採文化的意義，野採與永續及環境保護之間的連結。（作者為金鼎獎植物科普作家，經營FB「胖胖樹的熱帶雨林」）

 

在亞馬遜雨林裡，渴了就隨手砍閉鞘薑止渴。