多年前在大阪念語言學校的時候，自然而然地會和同學相約到鳥貴族用餐，印象中當時鳥貴族全品項均一價280 日圓，每款燒鳥都有兩串份量，尤其在台灣難以常態供應的雞心、雞肝絕對點得到，加上有鹽味、醬烤兩種選擇，鳥貴族成為旅居日本時最常造訪的連鎖燒鳥店。

 

台灣燒鳥店林立崛起 日本第一大連鎖品牌也來展店

現在日本居酒屋龍頭、店鋪數高達600家分店的鳥貴族要到台灣開分店了！與台灣農畜食品「大成集團」合作開業的台灣鳥貴族，首店在今年第三季於新光三越南西一館五樓營運。隨著近年燒鳥在台灣餐飲熱度漸漲，本期將介紹燒鳥，不只是串烤這件事。

封面的特別企劃主題裡，邀請鞭神老師（李廼澔）撰寫關於燒鳥的歷史。鞭神老師擅長整理飲食相關知識，並把日本料理文化佐以科學輔證。在了解燒鳥歷史後，岩生築見創辦人江宥寬分享關於雞農與店家之間的合作模式，此時才得知原來台灣雞隻宰殺因法規關係，餐廳難以穩定提供雞心等內臟部位。話雖如此，熱愛內臟的老饕們，應該也一樣期待，擁有雞隻一條龍生產的大成，如何為台灣鳥貴族帶來穩定供貨。

 

地雞飼育 雞隻拆解 延續台灣燒鳥獨到魅力

談到雞隻部位的拆解與料理，台北鳥喜的陳育安、台中鳥苑的湯仲鴻，以及台北鳥哲的蕭哲文，追求卓越的職人精神令人印象深刻。他們既開啟，也延續台灣燒鳥有別於台式串烤的講究，展示了台灣燒鳥店不遜於日本的水準。

這期特別安排採訪台灣與日本燒鳥店家，協助東京採訪的神吉佳奈子小姐，對日本餐酒圈相當熟悉。最初她對於台灣燒鳥店的品質水準略有擔憂，深怕與她想像中的燒鳥店不同，但與她分享台灣地雞飼育、燒鳥店的進化歷程後，也解除她的疑慮。最後神吉小姐選出台灣燒鳥店較少著重餐酒搭配的店家，介紹了東京飯田橋的「燒鳥x 和酒 遊」，探訪令人驚豔、細緻的燒鳥與日本酒搭配。

台灣的餐廳介紹，選定大阪米其林一星「市松」在台分店fumée Yakitori、台灣職人雙主廚的Birdy Yakitori。fumée Yakitori篇幅裡，由片倉真理小姐記錄下大阪本店主廚竹田英人與台灣店主廚笠春介的對談；而Birdy Yakitori 則由具多年雜誌經驗的李佩容訪談雙主廚黃晨睿、楊富雄，讓我們看見燒鳥有如Fine Dining 的精緻配置。

這些店家共通的特色不只是人氣話題店，更能讓讀者理解這份誠摯對待「燒鳥」的感動。期待讀者閱讀完專題企劃後，下回踏進燒鳥店時，能記得雞生蠔來自雞腿，也能在火光與煙燻氣息裡看見燒鳥職人的魅力。（作者現為自由文字工作者與酒造海外顧問、餐飲品牌公關，擅長撰寫飲食與酒類相關文章。）

 

大成集團與日本鳥貴族合作開幕式

雞肉是日本天武天皇於西元675 年頒布「肉食禁止令」時，禁止食用的肉類之一，因此江戶初期所說的「鳥」，指的是天鵝、雉雞、雁子、鵪鶉、雲雀、麻雀等野鳥。不過，日本人雖然一千多年都不吃雞肉，但還是會為了報時或鬥雞等理由飼養。

 

最初是吃「鳥」不是雞 由日本歷史側看燒鳥演進

江戶後期，終於出現以雞肉為食材的「雞鍋」料理。由於當時雞的產量有限，價格高昂，因此只能以長時間烹煮的方式，來處理已經不能下蛋的老母雞。

雖然自幕末開始，日本已經開始自荷蘭進口雞隻，而明治維新後肉食禁令亦解除，但對當時的日本人而言，養雞就是為了吃雞蛋的想法根深柢固，因此雞肉還是只能在高級料理店以雞鍋的形式享用。後來又陸續出現雞肉壽喜燒與水炊鍋等料理方式。

至於以竹籤串起來烤的「燒鳥」，最初作為庶民料理，以麻雀為食材出現於各大神社的參道上。到了明治時期，則改用牛、豬、雞的內臟，甚至還有馬肉和狗肉。到了昭和時代，才出現了以雞肉和斑點鶇為食材的高級燒鳥店。

我們現在熟知的燒鳥店型態，則是誕生於戰後的黑市。韓戰爆發後，為了美軍的雞肉需求，GHQ（駐日盟軍總司令）將機械化生產的肉雞養殖方式傳到日本後，日本燒鳥終於逐漸成為大眾化的食物。

 

 

燒鳥最早以麻雀為食材，直到昭和時代才出現以雞肉和斑點鶇為食材的高級燒鳥店。

 

串肉手法排序學問大 隱藏食材祕密的串籤

日本燒鳥之所以要串起來烤，主要目的是讓食材能排列整齊、容易食用與裝飾，而串籤以材質來分可分為金屬籤與竹籤；金屬籤主要是用來串魚類，竹籤則串雞肉、豬肉、牛肉與內臟類。

燒鳥使用的串籤，以竹子為原料，主要分為四種：「丸串」、「角串」、「平串」、「鐵砲串」。其中丸串是最標準的串籤，因其斷面為圓形而得名。角串是斷面為正方形的竹串，使用角串的特點是串肉時比較不易鬆動。平串則用來串雞肉丸之類比較大的肉塊。鐵砲串的竹籤是平的，手持的部份則擴大為扁平的長方形，非常易拿，由於其外觀的高級感，因此常在單價較高的燒鳥店使用。此外，還有專門用來烤田樂的田樂串與用來烤銀杏或黑豆的松葉串等。

串肉的基本型態為逆梯形，也就是串籤越靠近手的部分肉越小，然後往串尖肉塊逐漸越來越大。逆梯形的串法由於最尖端的肉最大，給人的印象也最深，因此這一塊肉給人的滿足感十分重要，串的肉不但要大塊、柔軟且多汁，例如雞的大腿肚（上もも，或稱サイ）、牛舌或舌根（タン元）等部位。不過，不方便串成逆梯形的話，為了造型好看也可以串成長方形。（作者著有《餐桌上的臺灣史》、《百年飯桌》、《百年和食》、《尋食記》等書，現任國立臺灣藝術大學通識中心及中國文化大學語文中心兼任助理教授）

 

不同部位對應不同串籤，處處有講究。