擁有澳洲美食之都美譽的墨爾本︐當地琳瑯滿目的餐廳常常成為選擇障礙的困擾。於是，「永續餐廳」（sustainable restaurants） 又成為我選擇餐廳的搜尋關鍵詞。不僅是我，也是移居墨爾本一年的兒子嘗試脫離自己熟悉的餐飲環境，一起體驗在墨爾本的永續接觸。

 

Mesa Verde 的原生與在地

Mesa Verde 是一間墨西哥餐廳，但其知名度甚高的屋頂酒吧（roof top）讓人容易忽略其永續經營的中心思想。Mesa Verde 位於該建築物最高樓層，屋頂環境的優勢，讓酒吧在周末假期總是人滿為患，但酒吧另一邊的花園，其實栽種了許多香草與蔬菜，供應餐廳烹調所需最新鮮的食材。

走至餐廳門口，一個附有澳洲原住民國旗的迎賓標示牌相當顯眼，讓我懷疑這家餐廳是否與原住民文化有些連結？原生食材絕對是永續食材的第一選擇，但墨西哥菜如何在澳洲的這片土地呈現原生？

擔任主廚的Jacob Green 擁有多年在全球餐廳的工作經驗，中南美洲料理是他的拿手絕活。餐廳的菜單設計以墨西哥菜為主，卻也看到Jacob 對於澳洲原生食材的謙卑，讓原生的永續精神在傳統墨西哥菜的精神中發光發熱。預訂了品嘗菜單（tasting menu）的我，也開始在菜單與食物上尋找蹤跡。

這次菜色包括Guacamole 與Kingfish Ceviche 兩道前菜，前者以墨西哥玉米餅搭配澳洲人的最愛－酪梨沾醬，後者則以檸檬汁醃生魚加上熱煎過的櫻桃番茄製成。第三道菜色則是馬鈴薯以莎莎紅醬（salsa roja）搭配墨西哥起司（queso Oaxaca）；第四道串燒則是澳洲的原汁原味，袋鼠肉搭配同是原生食材的濱藜 （saltbush）、山胡椒；後續還有墨西哥口袋餅（tortillas）搭火烤雞腿肉、墨西哥甜甜圈淋焦糖羊奶等。

Mesa Verde 的永續，首重採用澳洲的原生食材，其次搭配在地或自家種植的食材。另外，Mesa Verde 在塑膠垃圾與食物浪費的琢磨上也相當盡心盡力。餐廳不僅在屋頂花園飼養蚯蚓，也將餐廳的食物垃圾製成堆肥用在自家屋頂花園的種植；由於酒吧在飲料的供應量龐大，因此提供客人使用金屬吸管以取代塑膠吸管。

 

 

利用原生食材：袋鼠肉與山胡椒、濱藜 (saltbush)的烤肉串

 

符合美味與道德要求的Seedling

坐落在墨爾本市中心鬧區的Seedling，其實是一間小而美的Café。Seedling 能夠被列入永續餐廳的名單上，是因為這家餐廳僅提供最合乎道德的食物予客人，包括僅使用次級香蕉來製作香蕉麵包；使用自由放養（free-range）的雞肉、培根和雞蛋；牛肉與牛油選擇草飼牛（grass-fed beef）作為食材來源，相當重視動物福利的道德規範。另外，Seedling 也參與社區 Degraves St 的回收堆肥計劃，與其他參與的餐廳一同努力將食物浪費降低了68% 。

Seedling 的餐點設計受到「原始人飲食」（paleo diet）的影響，菜單上的食物都是現點現做，專注於營養豐富、精製無糖和乾淨的食物。選用的食材必須是新鮮的農產品，餐點則是百分百的無麩質飲食，也提供素食和純素（vegan）。另外，飲料也可以看見永續、健康的元素，包括採用有機咖啡豆、有機豆漿、有機杏仁奶等製成拿鐵或薑黃拿鐵等飲料。

這次現場點的法式鹹派便是採用放養雞蛋，菠菜火腿吐司則為無麩質食物。

 

 

Seedling餐廳僅提供無麩質食物

 

簡單卻堅持的永續之路

在澳洲，民眾在環境議題上的思維總是走在政府的前頭。上述介紹的這兩家餐廳不需要政府提供官方認證，卻能在政府官網佔據「永續」的版面。如果沒有事前的功課，Mesa Verde 對於我這個路過的人而言，可能只是一家絢爛的酒吧餐廳；Seedling 也只是眾多Café 中的一家。

英國永續餐廳協會在永續餐廳指南的規範，除了社區關懷、環保議題、與員工福利外，最重視的仍是食物本身。採用在地與季節食材、吃對的食物、使用具道德規範的食材等，這次在這兩間餐廳都能充分感受到業者的用心。永續並不難，業者的自省與實踐，不需要百分百，也能走一條屬於自己的永續之路。

 

社區 Degraves St 的回收計劃－廚餘回收區  

我不知道一見鍾情的感覺（老派感情總是要慢慢培養），但卻感受過吃一口就被電到的瞬間，從此發現真愛不離不棄。那是我還很年輕的時候，對象是橄欖油。

 

按使用頻率採購橄欖油 新鮮初榨才是王道

大學時的背包客自助旅行，搭火車走了一圈法國，從陰雨冷涼的巴黎，來到風和日麗的普羅旺斯。特級初榨橄欖油是普羅旺斯的日常，當下的第一匙，彷若天啟。從沒想過一匙油能如此千滋萬味，口鼻喉都有強烈感受、變化，搭配不同食物，又各自巧妙。我尤其著迷橄欖樹的姿態，堅毅強韌，來自古老時空，葉型又卻細雅巧緻，深深淺淺的莫蘭迪綠。

有機會參觀南法及北義的橄欖園，慢慢理解橄欖油製程。採收後的橄欖必須跟時間賽跑，搶鮮榨油，過程維持在27℃以下，避免油脂氧化酸敗。裝瓶後的特級初榨橄欖油，也沒打算跟你長相廝守，不要囤貨，按照使用頻率及家庭人口數適量採買，才是王道。

記得有次參加品油活動，一位義大利專家甚至強調，使用過程中，在每次倒油出瓶後，最好都能擦一次瓶嘴，避免接觸到空氣的少許油再流回瓶中，造成氧化。種植生產者是如此小心翼翼，身為消費者，能回報的就是仔細謹慎。

此處心得是：「新鮮買，趕快用，在巔峰時間享受它。」如此，買油之路就變得寬敞熱鬧。在台灣可盡可能嘗試不同品種產地的特級初榨橄欖油，有機會出國，採買橄欖油也是必備行程，市場、超市都有許多有趣選項。

 

品種與風土反映在舌尖 如葡萄酒般的橄欖油層次

最近一次旅行，在聚集全球好物的倫敦波羅市場（Borough Market），發現了克羅埃西亞的橄欖油，以及特別強調低溫榨油的希臘品牌。前者的橄欖油來自克羅埃西亞北部的伊斯特里亞半島（Istria），與北義相鄰，被亞得裡亞海包圍。有機會理解一個全然不熟悉的產區與飲食文化，是發現新大陸的喜悅。而希臘品牌Oliveology 則特別強調手採早收，榨油溫度降至18℃、22℃，並採單一品種製油。我買的Koroneiki 品種，入口有飽滿草香、堅果香，最後在舌根喉頭略帶微辣嗆感。令人喜歡極了，一邊構思起適合的菜餚搭配。（作者為資深生活飲食記者）

 

橄欖油能為沙拉畫龍點睛