隨著時代演進，顧客生活方式不斷改變，餐飲業的兩極分化現象愈加明顯。某些不曾進行品牌推廣的餐廳，過往仍能吸引到一定數量的顧客，然而現在大多數的餐廳即便採用以往相同的經營策略，也難以吸引顧客上門，僅有少數知名餐廳例外。

因此，行銷推廣可說是格外重要。大多數餐飲業經營者或店長都能體會到計畫性推廣品牌的重要，多半制定了行銷計畫。然而，許多餐廳仍然難以計畫性地實施行銷活動，或僅能在每年相同時期進行同樣的推廣活動。針對這個問題，本期將以「行銷計畫的制定方法」為主題進行探討。

 

主題一 為何計畫性行銷是必要的？

為何計畫性行銷對於餐飲業而言如此重要？無論生意興隆與否，餐廳現場的工作總是繁忙的。因此，在短暫的空檔時間內，有效地逐步推進工作是必要且重要的。然而，如果在這些短暫的空檔時間內試圖從零開始構思行銷策略，往往是行不通的。最終，行銷策略會因此變得被動而無法有效實施。因此，制定行銷計畫是必須的。

從餐飲業經營的角度來看，行銷計畫的主要目的是「銷售額和利潤最大化」，但如果要更深入地分析行銷計畫對現場的重要性，主要有以下三個原因：

1. 持續推行餐廳品牌行銷活動

2. 將行銷效果最大化

3. 回顧行銷成果並將其應用於未來

 

以下一些要點，可以幫助餐廳經營者和員工理解並互相討論：

1. 提升銷售和利潤：行銷計畫有助於最大化銷售額和利潤，確保餐廳在市場競爭中脫穎而出。

2. 持續推動行銷活動：定期的行銷活動可以保持餐廳的曝光率和顧客的興趣。

3. 提高行銷效果：計畫性地進行行銷活動，可以更好地評估和提升其效果。

4. 資源有效利用：有了明確的行銷計畫，可以更有效地安排和利用時間、人力和資金等資源。

5. 應對市場變化：隨著顧客需求和市場趨勢的變化，應靈活調整行銷策略︐保持品牌競爭力。

以上數點還需根據餐廳具體的情況進行調整和補充。如此一來，現場員工會更加理解並支持經營者的行銷計畫。（作者為三商餐飲顧問公司首席顧問）

台南以美食之都著稱，與它的發展歷史密不可分，從原住民、荷據、明鄭、清領、日治、民國等各時期，在時代的更迭中引入各種的作物、食材與烹飪手法。府城飲食更與周邊的生態環境息息相關，從濱海、淺山到平原，孕育了多元的漁農物產，匯聚到府城，薈萃出豐富的常民小吃與當令料理。

 

台南建城400 年 時光堆疊的飲食文化

在大航海時代，荷蘭人從東印度引進了土芒果，還有蓮霧、番茄等作物。清朝初期，是府城跨海貿易的黃金盛世，以藥材為例，可能都是從東南亞運來，形成藥膳食補的傳統。隨著台江內海在四百年內逐漸淤積，先民築堤圍塭，養殖有台南人家魚之稱的虱目魚。從日治時期至今，台南濱海地區一直是台灣水產養殖的重鎮。台南冬季少雨，八田與一設計建造嘉南大圳，改善灌溉形成南部重要的米倉，鹽分地帶生產紅蔥頭，要煮一鍋道地的肉燥，味道的靈魂關鍵就在紅蔥酥……。

2024 年適逢「台南400」的活動，從1624荷蘭東印度公司在安平築熱蘭遮城起，至今屆滿400 年，象徵著台灣走入世界舞台400 年，也代表著各族群在台南這片土地交融、共生的故事。幾乎每個月，台南各場館都有豐富的展覽、表演，還有民間的多元活動，讓2024 一整年貫穿著一種歷史感，捲動著越來越多市民探索著台南的城市故事、文化記憶，也展望未來。

 

尋舊時滋味於巷弄間 傳承世代連結

而飲食上呢？從小在台南長大，對地方的餐食習以為常，一直到學習用飲食文化的角度去檢視，才發現牽動人心的味道，往往跟歷史脈絡、地方風土、人物情感脫不了關係。所謂古早味，往往訴說著人與土地互動的故事，經由世代的累積，傳承著情感，也與當代產生連結，轉化出新鮮滋味。

這一年陸續接待來台南的國外友人、外地朋友，最喜歡的就是信步走在城市，以主要的地標或是街道為經緯，穿入巷弄，中間再穿插點心小歇、餐食飽腹。從這些開放於城市中、親近熟悉的店家，其實就是一種日常生活的場域，透過食物，鮮活的讓我們了解一個地方的歷史。

本次踏查，特別尋找台南有傳承意義，但又具有創新精神的店家，循巷弄拜訪中藥行、總舖師辦桌、麵店、冷飲店，這四種城市間常見的餐飲店型，感受它們在傳承著老味道外，在新時代中又如何展現出新的面貌和意涵，豐富台南400 綿延的飲食想像！（作者以食物訴說地方的故事，著有 《尋訪台江古早味》）

 

在台南老城門靠近巷弄感受台南的歷史氛圍台