佩玲大姊提到，墾丁的居民大多在畜產試驗所、墾丁會館、以及核三廠工作。這裡並不像後期才發展起來的「墾丁大街」和水上活動，因此在地人除了依賴依山傍海的生存法則外，大多數都依靠公部門單位謀生。

 

枯里珍 染成童年的紫色莓果

「枯里珍是我們童年的記憶，在恆春半島隨處可見，只要看到都會摘來吃︐還會用來染色、裝飾衣服。」長期投身水蛙窟社區服務的食農教育教師鍾佩玲大姊說︐枯里珍的顏色非常特殊，吃色穩定且鮮明，所以在大家成長的記憶中都是用來天然染色，很多時候只要看到成熟了都會摘來食用。

枯里珍（ 學名：Antidesma montanum） 是台灣的命名，因其葉常年翠青又稱「四季春」，另有五蕊山巴豆及山地五月花之稱，是大戟科（Euphorbiaceae）五月茶屬（Antidesma）︐在台灣是易見綠籬植物。「恆春半島的人並未將枯里珍視為經濟作物，這種植物防風、防鹽，很適合在有落山風的環境生長︐因此並不需要特別種植︐因為隨處可見。」佩玲大姊說︐枯里珍這名稱必須用台語唸讀，根據老人家以前的說法，這是在半島的排灣族語稱呼，在地人用相近的語音唸讀而流傳。

 

 

枯里珍熟果呈現暗紫色，半熟果為褐紅色，吃起來與藍莓有些類似。

 

馬尾藻 藏匿在味覺裡的海洋記憶

「從小印象非常深刻，南灣以下的區域，都喜歡拿馬尾藻煮醬油，而且還會放gang-a（當地人稱呼「蟹」的方言，據說是台語發音的排灣族語）一起煮！」佩玲姊細膩地講述這款私家氣味的醞釀敘事。現今「國家公園」裡無法取用任何山海物種，然而在他們印象裡馬尾藻的「硓?味（lóo-kóo-bī）」（珊瑚礁的氣味）是他們過去地方生活的海洋滋味，馬尾藻能夠作為湯頭的鮮味來源，也可以煮一碗茶養生續命。

馬尾藻（學名：Sargassum），在南灣和半島沿海主要的是冬青葉馬尾藻，本地人會以台語稱為「膨膨草（phòng-phòng-tsháu）」，其型是一串小燈泡似的褐藻。「冬天的馬尾藻還是嫩芽，需要退潮時去採摘，到了春天馬尾藻已經成熟，礁岩上就會長滿馬尾藻，尤其現在的人不見得知道那個能吃，又或者沒閒功夫去採、去煮，現在根本隨時都可以採！」佩玲姊說馬尾藻的嫩芽可以作為海菜烹調食用，到了成熟期就只能用來調味，「老人家說馬尾藻非常鹹，一定要在活水裡浸泡一個晚上，我認為那是去鈉的程序，而且特別提醒，不能只用自來水來泡！」（作者為國立屏東科技大學研究總中心助理研究員）

 

晶瑩的馬尾藻會用來煮醬油，或食用嫩芽。

星級台菜米香藏身台北美福大飯店，裊裊米香的存在略顯低調。直到主廚陳永華笑瞇著眼，一句溫暖的話家常：「趁燒食」（thàn sio tsiah），恍惚間，喚醒古早的樸實、惜福、刻苦耐勞。

 

 

米香台菜餐廳在美福大飯店三樓，並榮獲米其林一星殊榮，主廚陳永華傳承台菜好滋味。

 

踏上廚藝之路 宜蘭學廚二三事

土生土長的漁港囝仔（gín-á），因為搭上「餐飲」這艘大船，順風揚帆周遊列國，航行在料理的航道上。回憶起最初決定冒險的因緣？陳永華句句幽默令人莞爾。長輩講說他嘴角有顆「食祿痣」，這輩子不愁食，去餐廳廚房工作吧！於是他在宜蘭市區一間小餐廳應徵學徒，餐廳名為「可愛」，就在媽祖廟前。

拜師那日，總舖師（tsóng-phòo-sai）吳錫鈴操著宜蘭腔的閩南語，說：「你愛較認真、較勤勞，毋通喊累！」就算學徒要負責廚房所有雜務、淘米洗菜，陳永華還把握時間苦練果雕，將紅蘿蔔雕成一蕊玫瑰。記得有次，陳永華重感冒，昏昏沉沉上工，總舖師沒二話︐要求他去搥「糕渣」（kotsa），一大鍋高湯拌入蝦仁泥、雞胸肉，費勁攪拌呈濃稠狀，才倒入抹香油的模子定型，裹粉下鍋油炸。「糕渣」還沒起鍋，他大汗淋漓後，感冒幾乎痊癒了。

 

走出小鄉鎮 周遊列國徜徉餐飲海

原本陳永華只想安穩待著，不過廚師這途要想走得長久，總舖師吳錫鈴堅持要他去大都市見世面，半年後介紹他赴台北一間台菜餐廳。現在回頭想想，證明總鋪師當初堅持是正確的，餐飲心胸更加開闊。「非得去外頭的世界歷練一圈，才會知道。」所以直到現在，總舖師提攜之恩，讓陳永華沒齒難忘。

 

台菜的高檔次 爆香功夫真諦

回歸台菜本味，傳統務農的什錦菜，或封肉、酸菜筍絲排骨湯、白菜滷、白蘿蔔豬肚湯、魚丸湯、紅燒羹、五柳枝，最後燴煮成菜尾（tshài-bué），都是台菜樸實、惜福、謝天的溫婉領悟。酒家菜就是情懷，除了靠高貴食材昇華檔次，溫度、爆香才是台菜基本味道雛型。

 

  米香經典菜色「魚皮白菜滷」完美復刻經典台菜，嘗得到記憶中的味道。