台南以美食之都著稱，與它的發展歷史密不可分，從原住民、荷據、明鄭、清領、日治、民國等各時期，在時代的更迭中引入各種的作物、食材與烹飪手法。府城飲食更與周邊的生態環境息息相關，從濱海、淺山到平原，孕育了多元的漁農物產，匯聚到府城，薈萃出豐富的常民小吃與當令料理。

 

台南建城400 年 時光堆疊的飲食文化

在大航海時代，荷蘭人從東印度引進了土芒果，還有蓮霧、番茄等作物。清朝初期，是府城跨海貿易的黃金盛世，以藥材為例，可能都是從東南亞運來，形成藥膳食補的傳統。隨著台江內海在四百年內逐漸淤積，先民築堤圍塭，養殖有台南人家魚之稱的虱目魚。從日治時期至今，台南濱海地區一直是台灣水產養殖的重鎮。台南冬季少雨，八田與一設計建造嘉南大圳，改善灌溉形成南部重要的米倉，鹽分地帶生產紅蔥頭，要煮一鍋道地的肉燥，味道的靈魂關鍵就在紅蔥酥……。

2024 年適逢「台南400」的活動，從1624荷蘭東印度公司在安平築熱蘭遮城起，至今屆滿400 年，象徵著台灣走入世界舞台400 年，也代表著各族群在台南這片土地交融、共生的故事。幾乎每個月，台南各場館都有豐富的展覽、表演，還有民間的多元活動，讓2024 一整年貫穿著一種歷史感，捲動著越來越多市民探索著台南的城市故事、文化記憶，也展望未來。

 

尋舊時滋味於巷弄間 傳承世代連結

而飲食上呢？從小在台南長大，對地方的餐食習以為常，一直到學習用飲食文化的角度去檢視，才發現牽動人心的味道，往往跟歷史脈絡、地方風土、人物情感脫不了關係。所謂古早味，往往訴說著人與土地互動的故事，經由世代的累積，傳承著情感，也與當代產生連結，轉化出新鮮滋味。

這一年陸續接待來台南的國外友人、外地朋友，最喜歡的就是信步走在城市，以主要的地標或是街道為經緯，穿入巷弄，中間再穿插點心小歇、餐食飽腹。從這些開放於城市中、親近熟悉的店家，其實就是一種日常生活的場域，透過食物，鮮活的讓我們了解一個地方的歷史。

本次踏查，特別尋找台南有傳承意義，但又具有創新精神的店家，循巷弄拜訪中藥行、總舖師辦桌、麵店、冷飲店，這四種城市間常見的餐飲店型，感受它們在傳承著老味道外，在新時代中又如何展現出新的面貌和意涵，豐富台南400 綿延的飲食想像！（作者以食物訴說地方的故事，著有 《尋訪台江古早味》）

 

在台南老城門靠近巷弄感受台南的歷史氛圍台

到中藥房吃飯？濃重的中藥味似乎是離生活甚遠的文化，但一試之下卻彷彿開啟了一扇悠遠的窗戶，覺得是能深深代表台南歷史的飲食類型。

 

綿延在府城巷弄 百多年的中藥文化

台南的中藥業發達，與明末清初起兩三百年間跨海的藥材交易脫不了關係。在「一府二鹿三艋舺」的時代，來自中國與東南亞的中藥材被運輸到府城集散，在安平與市區的海埔新生地間，開鑿了五條港運河，有五個渠道，深入市區。其中佛陀港、南勢港、南河港都有藥材貿易，影響所及，不但神農街上有藥王廟，是清代藥商的信仰中心，民權路更成為有名的藥街，早期短短五十公尺就有三十幾間中藥房。

藥房結合中醫把脈診療，曾為在地重要醫療中心的中藥店，在2012 年後因為證照體制的改變，跌到低潮。位於關帝港的博仁堂，原本由港粵中醫周智夫醫生於民國五十年所創立，孫輩的周建文，則思考把生長在中醫之家的生活經驗，隨時以藥材入飲料、入食物的概念，作為店的轉型方向。「從小我們家很少喝白開水，都是因應當天的身體狀況，阿公會抓人參、黃耆，幫我們『下藥』，這是很自然的，我們也很習慣這味道，都是一身藥味的去學校。」

 

府城的中藥產業具有悠久的歷史，中藥材更自十七、十八世紀起。

 

將中藥的滋味氣息 帶回飲食與生活

肉骨茶、何首烏湯、四神湯、十全大補湯、八珍湯……，都是將自家日常在喝的湯分享給顧客，成為熱銷商品。肉骨茶的白胡椒風味十足，中藥味不重，有暖胃袪濕之效，讓人想起因香料貿易在南洋各地盛行的肉骨茶藥膳，在這裡可以嘗到府城版本；十全大補湯有當歸、川芎、白芍、熟地、人參等十樣藥材共同熬煮而成，醇厚甘甜。

原本老府城人隨著節氣會有「食補」的概念，到中藥店去抓藥材，眼見這習慣在當代漸漸脫節，博仁堂遂將煮好的藥膳直接賣給客人，在宛若古籍的菜單《膳食撮要》裡，清楚的寫了每份藥膳的功效與禁忌，讓人依自己當下的體質與需求點選。讓人彷彿也鄭重的透過藥膳跟老祖先留下來的方子對話，有一種被老一輩呵護疼愛的感覺，記起跟長輩進中藥房配藥的記憶。而一碗藥膳從煎煮的順序、溫度更需講究，才能發揮藥效。

 

博仁堂提供十全大補雞盅、藥膳八珍湯等單人份藥膳餐。