第一次喝麻芛(麻薏) 湯是在第二市場的古早味飯擔，這道原屬於老台中家庭餐桌上的料理，在舊城初嘗，嘗著它像莧菜湯一樣略微黏稠的口感和特有的蔬菜風味，湯裡加了地瓜塊，為麻芛天生的微苦增添甘味。

 

從經濟作物到地方美食 苦甘吃法成為特色家庭料理

麻芛就是麻的嫩葉。和同樣是台中特有小吃大麵焿的「焿（鹼，kinn）」一樣，麻芛（麻穎，muâ-ínn）的「芛」要用台語發音，發音近「穎」，意指植物初生的嫩葉，一般也習慣寫作「麻薏」。

中部自清代開始種植苧麻、黃麻，輸往中國加工成麻製品。日本時代在「工業日本、農業台灣」的政策下，為了運銷稻米和糖等作物而有大量麻布袋包裝需求，因此在台灣各地計畫性種植黃麻，以台中和台南種植面積最大，產量最豐。

黃麻真是妙用無窮。麻袋的製作取黃麻莖幹梗皮之纖維，黃麻收成後，取走莖幹，首要的是把莖幹的外皮撥下來曬乾，編成麻繩、製作麻袋或麻衣。這些由黃麻製作的道具，陽剛，粗勇，實際，這就是黃麻的特質，是農家最豪爽的幫手。剩餘的葉子無用，節儉的台灣農人又捨不得丟，便試著食用。遂取其嫩葉，用畚箕、洗衣板搓揉、洗滌，盡量去除黃麻葉本身的苦味，熬煮成湯，並加入番薯，開發出苦甘的「麻芛湯」吃法，成為黃麻種植區域特有的家庭料理。

 

煮麻芛湯，需先去除黃麻嫩葉的葉梗與葉脈。  

 

可熱吃澆飯也可冰鎮消暑 屬於台中的費工古早味

想做出好吃的麻芛湯，真的是相當費工，能煮麻芛湯的母親，必定是位刻苦耐勞的母親。麻芛湯，以女性之美德召喚著台中村民的鄉情。詢問許多台中人，他們記憶中最深刻的麻芛湯，都是在自家的餐桌上。

老一輩的人說︐麻芛湯搭配嫩薑和鹹瓜，最得簡樸之快意；配菜不豐的年代，麻芛湯除了單喝，也能淋在白飯上當「澆頭」，或許再加一匙自家醃製的「蝦膎（hê-kê）」，就是最下飯的組合。有冰箱以後，微苦的麻芛湯也常冰在冰箱裡，夏天裡喝涼的，正消暑解熱。（作者為飲食作家，著有《喫心地》、《細味臺中》等書）

 

台中麻薏湯

每當旅程途經過雲南、四川的大小城鎮，張師傅總會熱心提醒不能錯過的庶民美食，喜州的粑粑、宜賓的燃麵、麗江土雞米線，但最讓人難忘的仍然是「菌子」料理，那是雲南人無可替代的家鄉美味。

 

多山環境培育菌菇 刺身松茸跌破日本人眼鏡

古籍上素有「菌出雲南」之說。所謂的菌子，其實就是台灣人常說的蕈菇。雲南地區多山，氣候橫跨熱帶、亞熱帶和溫帶。複雜多變的環境為蕈菇多樣性的演化提供了絕佳的條件。

自小喜食蕈菇，家中膳食也經常以菇入菜。記憶中，母親拿手的清炒芹菜蘑菇、台大校園小店的炸金針菇，以及家家戶戶都愛的鴻禧菇火鍋，都是一生難以忘懷的家庭料理。事實上，童年充滿蘑菇的回憶也得益於台灣是世界上食用菇類栽培種類最多，且普及度最高的地區之一。一直要到踏足雲南，才知道和當地的可食蕈菇相比，在台灣能吃到的蕈菇風味有多單調。

第一道在雲南吃到的蕈菇料理是松茸「刺身」。松茸雖是大家耳熟能詳的珍貴菇類，但在台灣從未有機會品嘗過，更沒想到它可以生吃。由於此趟同行的有幾位日本人，他們一開始就從菜單上認出了「刺身」這個詞，但看到前面搭配的詞是「松茸」時，臉上馬上露出了狐疑的表情，嘴裡不斷發出驚呼。眾所周知，日本人對松茸的迷戀可謂世界聞名，松茸所代表的秋天風味早已寫進他們的文化基因裡。然而，眼前這個他們也沒聽說過的松茸吃法，讓眾人都非常好奇，迫不及待地想要品嘗一口。

 

雲南南華鎮餐館裡待價而沽的野生松茸

 

受日本熱潮影響 雲南松茸價格狂飆

松茸刺身究竟吃起來如何？首先，這道料理本身的擺盤就讓人有點不解。松茸被切成薄片盛放在一盤碎冰上，彷彿真正的刺身（生魚片）一般。每片松茸上放上一坨山葵醬，搭配一小碟的醬油。

切片的生松茸散發著一種奇特甚至有點古怪的味道，一開始讓人有點難以判斷是喜歡還是討厭，而上頭搭配的一大坨山葵醬一入口，馬上就搶走了松茸的風味，整體來說並不會想再吃一次這道料理。另一方面，日本友人打從心底便對這盤配上一坨山葵醬的雲南松茸吃法感到心驚，他們不僅沒想過會在這個小鎮上遇到熟悉無比的山葵，更沒想過將它用來搭配心目中高貴的松茸。（作者為台大森林所博士、金鼎獎得主，著有《橫斷臺灣》）