坐落基隆西側山麓的青雲殿宏偉肅穆，自1964 年廟宇落成以來已逾六十稔，持續照拂當地信眾居民。

 

吃在初心 食在原味 在廚房中實踐神農信念

人稱五姐的詹春嬌女士來到青雲殿的契機也很單純，小時候住在石碇，熟悉的是石碇的分壇，而後輾轉遇到媽媽生病等變故，後感念神農大帝的恩德，才成為神農殿的志工，一進廚房掌杓便是好幾年。平時煮菜提供給香客及青雲殿的人員填胃，多是家常菜色；遇法會時，則又是不同的熱鬧光景，五姐笑道若在神農大帝壽誕等日子前來，還會有過去在義大利料理餐廳工作的志工，提供看不出是素菜的西式焗烤佳餚，供前來祈福的信眾享用。

而做給香客們的菜也毫不馬虎，蔬菜皆是當週在火車站附近市場購買有機時蔬，有的是瑞芳在地小農，或者擺攤賣菜的阿嬤，堅決選用當季食材，並仔細輕柔地洗切、小心對待食物。五姐分享：「神農老祖給我們的提點是『生活在日常』，找回初心、萬物共生是我們的信念，那麼在吃的時候，也該吃在初心、食在原味。」她認為用心對待手中的食材，菜餚就會展現好的一面，不需過度烹製就很美味。

 

 

青雲殿五姐處理當季食材，手法相當俐落。

 

保留傳統手藝菜色 用心做菜便能享受食物原味

五姐熟練地處理新鮮透抽，汆燙後豪邁地在冰塊中倒入米酒浸泡，讓透抽沾染酒香去腥更顯鮮甜；將當季蔬菜下鍋熱炒，用的油也有特別講究，是青雲殿黃佳玲主委特地向油廠訂製，以葵花油、苦茶籽油、花生油和黑麻油四種油混和的炒油。

在品嘗乍看普普通通的一道「炒胡蘿蔔蛋」時，眾人被胡蘿蔔彷彿浸了蜜一般的清甜所震懾。五姐笑道：「這些胡蘿蔔都是帶著泥土，產地直送到青雲殿，非常新鮮，不用再額外加糖，都是本身的味道，我們沒有多做什麼，只是小心地洗菜、切菜，然後用心做菜而已。」

 

 

胡蘿蔔炒蛋僅以些許調味帶出食物原味

 

自然農法栽種茶葉 延續土地生命力

青雲殿不僅在餐點有所講究，走入殿內可以看見兩個大水壺上貼著「神農茶」的字樣供人飲用。主委黃佳玲娓娓道來神農茶的來由，原是某年神農大帝聖誕，帶來自家生態茶園生產的GABA 茶葉供奉。

神農茶產自南投的有機茶園，以及拉拉山的生態茶園，以不噴藥、不施肥、輪耕方式在拉拉山的茶園生長的神農茶帶著清香甘蘊，茶包也可反覆沖泡六至七次，主委說：「本來有考慮是否要生產販售，但因神農老祖的信念便是嘗百草以解毒救人，最後還是決定免費提供。」對神農大帝來說，信眾皆是家人，豈有向家人收費治病的道理？便讓需要的香客自行取飲。

 

神農茶使用的茶葉來自拉拉山的生態茶園，及南投的有機茶園。

暑氣炎炎的平日午後，這間高雄街邊老店客人仍絡繹不絕，「一粒米糕、一碗排骨酥湯、一顆鐵蛋」熟門熟路點上一套台式下午茶，這是「北港蔡三代筒仔米糕」的每日場景。在小吃林立的鹽埕區客源穩定，靠的是時間與紮實功夫累積口碑，更連續三年入選米其林必比登美食推介名單。

 

延續北港記憶 自成一格的米糕風味

「北港出名油飯圳，米糕上好三代蔡。」店內的一副對聯訴說了自己從哪裡來、往哪裡去。蔡家自阿祖時代便在雲林北港朝天宮的圍牆邊擺攤賣油飯，人稱「油飯圳仔（tsùn-á）」。而第一代米糕創始人蔡連通原在日治時期經營裁縫店製作唐裝及台灣衫，光復後因生意沒落而來到高雄落腳，自一九五六年開始延續年輕時在北港幫忙販賣油飯的記憶，傳承父親手藝，在鹽埕起家做起小本生意。

早年鹽埕商圈熱鬧繁華，考量到店租成本選擇在商家關門後的騎樓下營業，販售時間為晚上九點至凌晨兩點，除了米糕，也有七至八種湯品，以及暖胃的蒸蛋（。老闆認為當時的人為經濟辛苦打拼，從自身艱苦體恤客人，為了讓大家能吃飽便在燉蛋中加上高湯，無心插柳開發了這道「蒸蛋湯」，成為北港蔡獨有的美味特色。

台灣為米食國度，筒仔米糕（tâng-á-bíko）這味小吃亦在各地飄香，有加了蚵乾的清水王塔米糕，也有以魚鬆、小黃瓜點綴的台南米糕；而北港蔡則結合中部與南部的米糕做法，將預先料理過的糯米飯與「筒仔」形式結合，開發出自成一格的米糕風味。

「既然是賣筒仔米糕，米的口感相當重要。」第三代蔡翰佳老闆考量米粒的水分含量，選用陳放一些時日的台灣米才能蒸的均勻有嚼感。米糕製作需要師傅純熟老到的經驗：米粒與炒肉臊的油脂拌勻後以木桶蒸熟靜置，混合精心調配的肉料炊製，筒仔內由下往上依序是胛心肉條、噴香肉臊、與豬油拌勻的糯米飯，其中還吃得到Q 彈的豬皮丁，是店家為增添膠質口感所思考出的絕佳比例。完成後放涼等待米飯釋放香甜，客人享用前再回溫。

這樣費時費工的筒仔米糕，每日約可賣出一千個，裡面所品嘗到的油蔥、胡椒與豬油香氣，可說是台灣味的極致濃縮。

 

蔡家自北港落腳高雄鹽埕，已傳至第三代，成為在地獨樹一幟的好味道。  

 

湯品個性鮮明 用料選材實在

除了好吃的主角筒仔米糕，每款湯品也是個性鮮明，從清爽到濃郁，任君挑選。招牌的排骨酥湯選用豬肋排製作，誠意十足的飽嘴肉塊先以自家調配的中藥材、蒜泥、醬油及胡椒醃製，以機器捶打模擬為豬肉spa按摩的感覺，等待入味再下鍋油炸。

而排骨酥要做好，火候和油品選擇是關鍵。要使湯底濃郁卻清澈不油膩，酥炸的油溫要夠才能逼出多餘油脂，每塊肉香酥但「不含油」。老闆曾嘗試以自製豬油、棕櫚油、西班牙進口豬油炸排骨酥，卻達不到口感一致、乾淨不腥的龜毛標準。

後來因食安問題連連而改用國內大廠「統清」的香豬油王產品，統清豬油以不同部位的豬肉熬製，每款油品帶有不同香氣，加上以自有的冷鏈設備、過濾設備去除油中的水分及雜質，品質穩定度高並擁有雙潔淨標章認證，是飲食業者放心合作的夥伴。「要維持傳統台灣小吃的味道，最重要就是這個豬油！」一句話道足老闆對自家產品用料選材的堅持。

傳家之寶「蒸蛋湯」有別於大眾熟悉的日式柴魚高湯口味，而是將製作米糕剩餘的肉臊精華加進蒸蛋裡，不過篩的蛋液保留粗大氣孔吸附湯汁，每一口都能喝到油脂香甜。開胃的塩菜鴨湯則選用雲林大埤的刈菜製作，湯頭保有醃製甘味。旗魚環湯也是蔡家獨創，環狀魚丸加快受熱速度，讓客人不必為美食久候。

 

筒仔米糕作工繁複，蒸後保有Q 彈口感，米粒完整不黏牙。  

 

踏踏實實經營 守住老字號

「我們做這一行是體力活，所有東西都是一個一個製作，馬虎不得！」1989 年遷移現址後因應來客數增多，不斷調整米糕販售流程將其標準化，內場外場節奏明確。蔡老闆有感而發做小吃業的辛苦，未來在人員、場地、設備更充足的情況下才有餘力開發新產品，目前仍踏實地經營當下，維持近七十年的米糕功夫。

有了必比登光環加持，舊客人常抱怨大排長龍的現況，「但我們最感動的是，有客人帶著孫子來吃，他說他是爺爺帶來的，吃了五代！」原本從北港而來，卻落地生根成為顧客最熟悉的地方味道。

文字說不通透，盛裝入胃才得真滋味。若到鹽埕，請一定要來試試看。

 

第三代蔡翰佳老闆仍每天在店內勤勤懇懇，希望將阿祖時代的好滋味傳承下來。