一踏進微風南山46 樓的川雅，不由自主地被空氣中帶著微麻的香辣氣味帶得引頸期盼。主廚王國政聊起各味辣椒便眼睛一亮，自信談及為還原川菜道地口味，使用漢陽、金陽的青紅花椒，貴州的子彈頭，成都的二荊條等原產地辣椒悉心調整比例。

 

從粵菜到川菜 為求正宗遠赴成都取經

王國政雖然不是在眷村長大，但因父親工作關係，自小也聽得南腔北調，吃遍大江南北口味。不愛唸書的他，十六歲就在友人介紹下，進入了港式酒樓「大三元」。自此之後三十年間，做的都是粵菜。這自然不能不提到香港利苑出身，在葡苑時期真正開啟與奠定他粵菜基本功，讓王國政尊稱一聲「老大」的丁錦波師傅。他回憶道：「退伍後進了葡苑，負責尾鍋，也就是第五鍋，一開始炒乾炒牛河炒到有焦味，老大一聞到便整盤拿去摔到地上，可說是一場震撼教育。」也奠定王國政往後對自我高標準的要求。

至於會來到「川雅」，則與他在捌伍添第時期的行政總主廚謝文師傅，及嘉林餐旅集團林憲宗董事長有關。王國政表示：「那時原本已談好其他工作，但是碰到疫情、人事凍結，忽然無事可做。最後由謝文師傅帶領進捌伍添第。」後來，林董打算再開一間川菜的Fine Dining 餐廳，而這次挑戰王國政的，是他從沒去過的成都，王國政笑說:「雖然沒有深入接觸過川菜，但若有人派我去學習，當然義不容辭。」因此到成都傳承了米其林一星川菜大師王開發的「松雲澤」，每日從早到晚扎實練功。

 

川雅中餐廳一隅的泡椒，也賦予川菜靈魂重要的一環。

 

高雅清麗的上河幫 在台還原二十四味型

至於「川雅」所主打的川菜，菜系為蓉派。川菜在分類上，依其水域，可分為傳統、調味豐富，口味相對清淡的「上河幫」；抗戰期間因各地名廚的碰撞與融合而發展了起來，以重慶為中心，粗曠而以花樣新穎繁多且用料大膽的「下河幫」；大氣而味厚重，是水煮技法發源地的「小河幫」。上河幫的大本營成都，因五代十國時期後蜀皇帝孟昶在全城種滿了芙蓉，又名蓉城，故上河幫川菜又名「蓉派川菜」。

蓉派川菜的特色相較其他更偏清淡精巧，歷來作為四川總督的官家菜。川雅的餐桌上雖也可見紅油、川辣，卻有更多麻辣以外豐富多樣的菜色。所謂的「味型」，指的是用調味料所調和而成的︐具有各自的本質特徵，而基本味相同或相近的風味種類。結合在風格多變的川菜中，與百味相融，生出層出不窮的千香百味。其中最基本的味型有開水白菜的高湯工序繁複，使用鴨、豬、雞蓉三種不同肉類「掃湯」，讓湯色清澄、飽滿鮮味，搭配蓮花狀的娃娃菜與金華火腿絲增添鮮美。以數種辛香料調製而成的「怪味」，搭配酥脆又鮮嫩的豬腩，層次豐富新奇。二十四種，是中國八大菜系中味型最為豐富的菜系。（作者著有《餐桌上的臺灣史》、《百年飯桌》、《百年和食》、《尋食記》等書，現任國立臺灣藝術大學通識中心及中國文化大學語文中心兼任助理教授）

 

開水白菜的高湯工序繁複，使用鴨、豬、雞蓉三種不同肉類「掃湯」。

台灣餐飲業持續成長，以2024 年8 月的主計處統計來看，該月份台灣餐飲業營業額890 億元，年增1.8%。美國餐飲市場也仍成長中，根據美國餐飲協會（The National Restaurant Association） 的統計資料顯示，總銷售額預計將突破1 兆美元。

 

餐飲前景與勞動需求成正比 餐飲版圖出現變化

但美國同一份報告也點出，餐飲業前景看好，勞動力需求也隨之增加，有45% 的業者預計2024 年餐飲業的競爭將比去年更加激烈，競爭來自於成本增加與消費者的習慣改變。98% 的餐廳經營者表示勞動成本上升是一大問題；97% 的人提到食品成本上漲；也有38% 的經營者表示去年沒有獲利。

另外，有近一半的消費者在消費方面採取觀望態度。而如果要外出消費，有九成以上的消費者會到餐廳享受喜歡的餐點。選擇的關鍵在於，餐廳提供的餐點風味難以在家裡輕易重現。美國餐飲版圖隨之生變，中式菜色在今年第二季持續增長，亞洲餐館在美國餐飲市場占比達到了12.6%。

 

門市人流減少 成本上升 不同領域的餐飲業者倒閉破產

餐飲業版圖改變，加上連鎖餐飲市場競爭十分激烈，今年有更多連鎖餐飲業者紛紛關閉分店，甚或是宣布破產。全球29 個國家有420 多間分店的美國老牌連鎖餐廳Hooters 也不敵環境變化與市場壓力，宣布將關閉全美44 家分店。甚至為了穩住營收，另闢蹊徑推出冷凍食品。

另外則有許多業者直接宣布倒閉，包括全美最大海鮮連鎖餐廳紅龍蝦（Red Lobster）、義式餐廳Buca di Beppo、地中海風格連鎖快餐店Roti 等。九月中，美國知名連鎖漢堡店BurgerFi 也申請破產，震驚美國餐飲界。這間成立於2011 年，旗下兩品牌共擁有約160 家分店的餐廳，曾一度與Shake Shack 比肩競爭。申請報告中提及，這次申請破產保護，是在決策錯誤、成本上升、消費者支出下降後經濟壓力的背景下做出決定。

BurgerFi 在2023 年，其實就察覺了財務狀況與外部營運問題，於是自執行長卡爾．巴赫曼（Carl Bachmann）以降的管理團隊，就被賦予要將企業轉虧為盈，解決營運、營收下降與員工流動率過高等問題。2024 年第一季的股東會時，巴赫曼對外表示與新冠疫情間相比，整體消費市場的疲軟是2024年最具挑戰的事情。

為了改善營運體質、轉虧為盈，該公司也陸續關閉19 個表現不佳的門市，甚至聘請在指導企業、資本重組等方面經驗豐富的「首席重組長」傑里米．羅森塔爾（Jeremy Rosenthal）。可惜的是，即便有意識重新整理企業經營，BurgerFi 最終卻仍逃不過破產命運。

 

通貨膨脹 物價上漲 外食價格水漲船高難負荷

進一步看到美國BankruptcyWatch 的統計數據，美國今年破產聲請數量已激增49%。CNN 也提及同為連鎖餐飲業者的幾大龍頭，包括麥當勞、星巴克、漢堡王和溫蒂漢堡整體銷售額皆因用餐人流減少下降，因此近期轉而採取以價格相對超值的餐點吸引顧客的策略。這些業者的經營困境聚焦於下述幾項因素，讓原以快速、簡便為企業競爭核心的業者受到更大的衝擊：

 

一、通膨衝擊

晚餐吃什麼？對於愈來愈多的美國人，尤其是年收入低於 15 萬美元的家庭來說，並沒有到餐廳用餐這個選項。根據Circana 的數據，全美只有年收入超過 20 萬美元的家庭，2023 年在餐廳消費的頻率高於 2019 年。Circana 發現，收入低於45,000 美元、家中有小孩的消費者，減少在餐廳的消費最多。目前仍會到餐廳用餐的消費者，一種是僅限特殊場合的體驗期待，在特別的日子裡與朋友和家人分享食物並享受美好時光；另一種則是追求更低的價格，選擇便利且可快速解決的餐點。

二、物價上漲

通膨反映在餐廳菜單價格的上漲速度，快於一般雜貨價格，這使得消費者外出用餐的機率大幅下降。根據美國勞工統計局的最新數據，3 月份餐廳餐點的價格，較去年同期上漲4.2%。相較之下，3 月食品雜貨通膨僅增加1.2%。當人們想要削減預算時，外出用餐通常是首先取消的事情。甚或是到餐廳用餐時，也會減少道數以控制總價。

三、人力成本上漲

過去幾年勞動力短缺、最低工資持續調漲，進一步提高餐廳的經營成本。經濟學家、彭博專欄作家艾莉森‧ 施拉格（Allison Schrager） 表示，餐廳員工收入增加是一件好事，但對相對低收入的消費者來說，工資上漲帶來的餐廳價格調整變得難以負擔。而平價餐飲當中，尤其是提供較少服務的快餐、速食店漲價讓消費者特別不滿，許多顧客乾脆減少在這些餐廳用餐，導致餐飲業者經營困難。

 

這場風暴會怎麼結束？餐飲業者接下來又會遇到哪些挑戰？借鏡美國餐飲市場，值得台灣業者思考。這次專欄也採訪到了台灣少數的餐飲展店顧問，天帷企管顧問工作室創辦人林剛羽，分享怎麼看待餐飲市場的變化。（作者為專業生活電商記者）