站穩時下最潮台菜餐飲指標，永心鳳茶團隊於2023年底受邀於高雄市政府港務局，以全新海鮮餐酒品牌「永心浮島」進駐港灣駁二特區的大港倉七庫，期望帶給賓客港都生活的愜意姿態，並夾以永心鳳茶時髦、摩登、復古的一貫風格，為城市港灣注入新的靈魂。

 

色彩詮釋與細節交織 摩登新穎的船艙空間意象

來自雷孟設計的負責人呂宗益Tom 過去曾與永心鳳茶合作，也有熟稔的合作默契，「當知道要設計永心浮島這間店面時，腦中就立刻就聯想到各種海洋與在海上航行的意象，永心浮島不僅是一間河畔景觀餐廳，更期望給客人航行在海上，彷彿就坐在一艘典雅時髦的船艙那種氛圍。」Tom 馬上就能給予業主相對應的設計，將腦中的藍圖完美呈現於紙上。

像是座席區的壁面與天花板的直角處，刻意設計兩側弧狀搭配內坎燈結構，以及頂部以木條做出一塊塊的方格，猶如船體結構，出入口也同樣地以圓拱門框搭配金屬告示牌，都是呼應船艙構造的巧思，令人驚嘆。因此「要將餐廳營造出船艙的意象，其實也做了許多功課，包含去了解真的船體結構、艙內門框輪廓等，因為必須要讓客人在短時間內產生最直覺性的聯想。」是設計師的設計重點。

 

獨立包廂亦延伸典雅時髦的船艙氛圍，燈飾也有波光粼粼的感覺。

 

不鏽鋼媒材穿插年輕氣象 互動式裝置藝術更添波光氛圍

銀鐵色的不鏽鋼媒材同時也點綴出永心浮島別於永心鳳茶的另外一個重點：活潑、新穎的感覺，Tom 表示浮島的族群定位比鳳茶年輕，以二、三十歲年齡帶為核心，而鳳茶則較成熟穩重，以熟齡族群為主力客群，因此在鳳茶我們大多可看到使用大理石拼花的異材質為主設計的陳設，但在浮島中卻完全沒有出現，並改以不鏽鋼點綴，包含門面、窗框、酒櫃等。「建材與調性的選擇也左右著我們對空間的看法，不同的材質都有它所傳遞的直觀感受，像是不鏽鋼就給人一種活潑、年輕的味道。」適時的穿插，更能體現出設計師所強調的環境營造。

第三種主色調湛藍，傳達海洋意象的主要元素，不過當客人走進餐廳內會感到很訝異，湛藍色其實用的非常巧妙，除了外觀門面與入口處櫃檯背景大面積的使用外，其他則以零星點綴、活動的姿態穿梭在餐廳中，包含磁磚牆面拼貼成垂直的流動感、軟物件絨布面的沙發與客桌椅、還有遊走在餐廳各處的店員身上所穿著制服等，都給人彷彿在海中看著海面波光粼粼的氛圍。此外還有用餐區吧台上方的電子看板，同時播放著海洋流動的影像，搭配著互動式藝術裝置，當下方酒櫃開啟之際，畫面便會從底部陸續浮出氣泡，就像是真的在海洋中看到魚群經過呼吸的感覺，十分融入景色。

 

用餐區吧台上方的電子看板播放海洋流動的影像，彷彿置身船艙。

近來許多餐飲業者都有以下煩惱：「疫情期間生意略有起色，但從前幾個月開始，客人突然變少了，而且一直沒有改善，真的很苦惱。」其實，這種情況並不少見。當經營者發現餐廳生意急遽下滑時，心裡一定很慌張，不知道該從哪裡開始改善。本期專欄將協助分析顧客減少的原因，並提供實用的改善建議。

 

了解客人減少的原因

首先要找到客人突然減少的原因。一般來說，一家餐廳的客源主要有兩個：第一，新客人，也就是透過各種行銷方式吸引來、未用餐過的顧客；其二，回頭客，即是對餐廳的餐點、服務感到滿意，而再次光顧的顧客。如果新客人的數量減少，或是回頭客不再上門，那麼餐廳的整體客流量自然就會下降。

 

客觀分析客群流失狀況

對於餐飲業有研究的讀者，一定會知道一組公式，也就是「營業額 = 來客數 × 客單價」。

分析客群流失狀況時，需先確認「來客數」中，是哪一部分的客群減少，導致營業額變少。這一點可以從餐廳訂位APP 中（常見的是inline 訂位）分析，是新客人減少、回頭率不如以往，或是中午或晚餐時段顧客變少等等，從中分析顧客的變化，以便制定解決方案。

 

制定優先順序 針對性解決問題

了解客群流失的情況後，與餐廳經營者討論近期吸引新客的方案，發現餐廳在吸引新客方面做得不夠，特別是平日的午晚餐時段。因此，要先排定優先順序，並將目標分為短期目標和長期目標，逐一解決問題。首先考慮短期目標，例如更新午餐時段菜單，根據重點來客推出更具吸引力的餐點，也可推出午餐點數兌換特定時段飲品優惠等，鼓勵午餐時段的顧客再次光顧。

長期目標則是要提升整體的服務品質，因此要建立一套服務標準，並定期進行員工培訓與考核。此外也要加強行銷力度，提升品牌知名度，並開發新菜色，不斷推出符合市場需求的新菜色，以保持餐廳的競爭力。（作者為三商餐飲顧問公司首席顧問）