每年入秋， 葡萄酒迷最關心的話題就是： 這個年份如何？ 2024 年全法國第一個開始採收的產區是朗多克（Languedoc），早在7 月 30 日便開始採收，但是根據法國農業部統計，全法國總體產量仍比 2023 年減產近 18%，究竟是怎麼一回事？

 

大量降雨促進黴菌傳播 霜霉病肆虐葡萄園

根據法國農業部於今年九月發布的數據：朗多克胡西雍地區（Languedoc-Roussillon），於夏初的強烈降雨影響下，葡萄受霜霉病（Mildiou）影響，再加上胡西雍地區乾旱，讓整體產量降低了4%，當地副釀酒師Sébastien Pardaillé 表示：「該年份與2023 年完全相反，去年更加早收，但相對來說今年對我們而言，反而是一個『正常』的年份。」釀酒師之所以會這麼表示，是因為對於長期以來炎熱又乾旱的南法產區而言，2024的氣候反而提供了更好的涼爽度與葡萄生長時間︒

但同樣情況來到緯度較高的的北法產區，狀況可能就不是如此了。侏羅產區保守估計將損失至少六至七成的收成，即便剩餘的葡萄皆品質不差，仍遠不及去年產量的一半。去年八月底便開始進行採收的侏羅產區，今年因四月春季夜間氣溫驟降導致花期延遲，整體採收時間往後延至九月中，侏羅葡萄面臨更多的霜害挑戰，許多人表示必須在2025 年找到更好保護葡萄樹的方式。

 

受霜霉病嚴重影響的羅亞爾河白詩楠葡萄（Chenin Blanc）

 

授粉不均影響葡萄品質 市場反應導致酒價下跌

冷涼年份來到了北方產區，一切都顯得特別辛苦，香檳區酒農們在雨中採收葡萄，九月中部分地區已經來到了攝氏4 度，有些曬不到太陽的地方甚至都結冰了。許多香檳區酒農表示，2024 的狀況比2021 年還要糟糕且複雜，霜霉病影響了50% 的花序，甚至連葉子都被感染，即便是抗病力較佳的夏多內葡萄，仍然受到嚴重影響。

香檳區的採收約莫在九月底十月初結束，因是冷涼年份，酒精濃度降低，但這反而讓釀酒師和酒評家們雀躍，紛紛在採訪中表示：2024 年香檳將可能會是這十年來最偉大的年份。原因是更加清脆的酸度，讓黑皮諾葡萄有著新鮮的果味，酒農說他們已經許久未見這樣清新芬芳的黑皮諾果實，夏多內葡萄也有著清新的花香與麝香葡萄感。（作者為Cher Ami 瓶中信品牌創辦人）

 

由於天候影響，葡萄成熟期延後，採收過程需更仔細揀選成熟度。  

同時擁有米其林一星以及永續理念的綠星，Osip 今年8 月從Bruton 小鎮原址搬到了車程約10 分鐘的農野間，整面落地窗緊鄰的就是一片綠意農野，將主廚Merlin 一直以來提倡的farm to table 概念更加完整地呈現給客人，用餐時心曠神怡，如同在大自然中親臨一場廚師與食材的邂逅。

 

遠離都會區高壓環境 落腳豐饒鄉間的綠星餐廳

Chef Owner Merlin Labron-Johnson， 於法國、比利時、瑞士的米其林餐廳6 年歷練後回到英國，2015 年在繁忙且競爭的倫敦餐飲界創立Portland Restaurant，開幕9 個月就以24 歲黑馬之姿拿下米其林一星。當手藝受到肯定後，Merlin 主廚開始反思食材的品質與永續性，在倫敦不斷地尋找供應商，但終究無法尋覓理想的合作夥伴。

2019 年Merlin主廚毅然決定離開倫敦，來到了英國西邊Somerset的小鎮Bruton。Osip 也在秋季開幕。主廚微笑地說：其實當時也還不知道會搬去哪裡，後來有機會落腳在物產豐饒的Somerset 區域，或許這就是緣分吧！

 

   

Osip 新店址規劃開放式的廚房空間，展現對團隊廚師們的體恤。

 

農場作物為食材主軸 特色醬汁襯托海鮮與野禽滋味

不意外地，Osip 的套餐以農場的蔬果為核心，接著是甜菜根製作的Taco，紅墨西哥莫蕾醬（Red Mole）搭配煙燻酸奶油crème fraiche，刨上風乾的鹿心臟、最後以鮮豔的大理花（Dahlia）點綴。然後是輕盈的氮氣櫛瓜湯搭配酸香的鵝莓醋栗並佐以大頭菜（Kohlrabi）薄片與紫蘇葉捲起的龍蝦捲，櫛瓜的甜、醋栗的酸、與海鮮的umami 互相襯托。

原本這一季的主餐是羊肉，加價可以升級成招牌的手工肉派（Game pithivier）。主廚會依照當週的肉類來做雙搭配，將斑鳩（Wood Pigeon）與鵪鶉（Quail）兩種禽類的胸肉塑形後，以蒸過的莙薘菜（Chard）包覆再均勻裹上肉慕斯，最後用厚薄度恰到好處的酥皮包裹起來，並手工刻畫精細的紋路。搭配當地盛產的蘋果醬與酸甜的接骨木莓果，完美與野禽肉香與酥皮的香氣平衡。

 

 

甜菜根製作的Taco，搭配紅墨西哥莫蕾醬和煙燻酸奶油一同享用。

 

關心土地與食材 譜出精彩用餐體驗

即使擁有米其林一星及綠星的光環，同時也是英國知名難預約餐廳，但Merlin主廚仍莫忘初衷「farmer first and then a chef」，團隊裡的廚師也都要跟他一起到農場照顧食材、瞭解食材。

於Osip 的用餐體驗就像一首起承轉合的美味舞曲。從質樸的原味蔬菜盤到費工的法式手工菜pithivier，主廚將每一個食材發揮的淋漓盡致，但仍然保留食材最棒的風味，不會過於炫麗，讓客人對Somerset的物產印象深刻也感受到團隊對食材的熱忱。（作者於倫敦餐飲業工作，經營FB 粉絲專頁「Cindy’s 食宴室」）