小時候，常看著母親從家裡某處小而暗的廚房角落裡，搬出一個不知道裝著什麼東西的桶子，母親打開桶蓋的瞬間，難以形容的發酵氣味，瀰漫整個廚房。捏著鼻子，探頭看著母親將手伸進桶子裡，撈起一片沾滿顆粒粉狀的肉塊，這一刻忍不住撲鼻而來的氣味，只能逃之夭夭，衝出廚房！

 

酸肉佐樹豆刺蔥 煮成難忘排灣家鄉味

之後，每逢親戚朋友一有拜訪或婚喪喜慶時，母親就會煮這道湯品，並在酸肉湯裡放入各種部落種植的菜類、樹豆，佐入辛香料—刺蔥（tjiana）添味。習慣了母親取出酸肉煮成湯品的過程，也就慢慢習慣這般酸肉氣味，甚至愛上這道鹹酸又甘甜的湯品料理。

「蔬菜樹豆酸肉湯」是身為中排灣來義系婦女一定要學會的一道湯品料理，更是部落族人聚會時必煮的大鍋湯，先將煮好的樹豆放入當湯底，接著放入整條醃肉，略為汆燙去除鹽分後入鍋，讓發酵風味散進湯裡，再取出切片置放一旁，加入當令蔬菜，例如龍鬚菜、高麗菜、野莧菜，有時也加入蒸熟的最小顆山芋，再放入芋頭乾以及切好的醃肉片，就是一道迷人的湯品蔬菜樹豆酸肉湯（siyav pinu ljacengan ada pu’k ada valeng）。在濕氣較重的冬季裡，熱湯再搭配小米飯、生薑、韭菜製成小菜，交織出口感和香氣，彷彿回到舊部落石板屋內家人圍爐享用佳餚的畫面，回想口中各種食物的共舞滋味，是難以忘懷的家鄉味。

 

 

排灣芋頭酸肉湯

 

烘烤山芋 延續祖先智慧的保存食

山芋（vasa）是一年一收的作物，也是族人主要的糧食來源。如何在豐收之後，把糧食分配、保存得宜，延續到下一個豐收的季節，糧食自主對部落來説尤其重要，因而發展出獨有的lje’u（芋頭窯）烘烤設備。每個山芋農田裡都會有座芋頭窯，方便收成的山芋可以直接原地烘烤，減少載回部落家屋的重量，於是利用梯形式烤架的烘烤窯將山芋進行長時間的烘烤(zemapa)，使其失去水分不易腐敗，烘製成焦香十足的芋頭乾（aradj）。至今，族人仍運用這項祖先發明的烘烤設備進行山芋烘烤，延續著保存山芋食材的方式。

山芋、芋頭乾，不僅可以作為澱粉補充身體營養，它的食物型態多元變化，除了因為芋頭乾體積小攜帶方便，常當成乾糧直接食用，或作為食材加入湯品，還可以搗碎成芋頭粉（balju）做出另外一種部落常見的經典食物－「芋頭粉粽（cinavu pinu balju ada vutjur） 與搖搖飯（tjinada）」。

 

芋頭花生搖搖飯，多會搭配韭菜醃生薑一同食用，增添風味層次。

 

「部落有點心嗎?」如果向排灣族人問起這句話，ina（女性長輩）就會哈哈大笑回應「怎麼會沒有，當然有 !」，然後立刻起身到田裡挖大母芋，準備捲起衣袖烹煮山芋，搗成泥製作「山芋麻糬（cinu’ulj）」這道點心。製作麻糬前，要先判斷取用哪一類的山芋品種，通常會是avasan 的母芋、或者黏性很高的baljar 大母芋這兩種主要的山芋。口感綿密、無較多水分的芋頭，烹煮後剝皮取出熟芋，用木杵臼搗成泥，將成團的芋泥搓揉成大大小小形狀的圓球，均勻裹上芋頭花生搖搖飯，多會搭配韭菜醃生薑一同食用，增添風味層次。有顆粒狀的花生粉，有時會在花生粉裡加鹽巴或糖，裹好的大小圓球會放置在竹編食器kadjapar 當中。

通常，這道點心會出現在一些需要協力幫忙的場合活動裡，例如建造石板家屋需仰賴親戚與部落左鄰右舍的幫忙，山上取材時必須聚集大家的力量才能完成這般浩大的工程，一同將沉重的建材搬運下山，這時婦女就會在家屋等候同時準備費工的山芋麻糬。

 

 

山芋麻糬

 

回到部落蔬店 建立排灣食農文化場域

98 年莫拉克颱風過後，一些族人回到來義鄉義林村原居地進行部落共工共耕，將代代相傳的種子種回部落田野，大多在旱地或坡地種植山芋，常見的山芋品種有4、5 種，有些山芋如avasan 適合烘烤，有些黏性高的山芋uljayljay 適合烹煮料理，或者像是baljar 山芋可以做成點心等等，目前族人仍保有一套部落耕作慣習，像是石塊堆疊駁坎、堆草燒墾及腐木堆肥等農耕方式。

 103 年成立「部落蔬店」，開始推行地產地銷，販售排灣傳統雜糧作物例如小米、樹豆、山芋、黑藜及一般蔬果等，小小的店位於一個部落外的轉角，是各部落交通網絡上的重要節點，過去族人會在此停留休息、分享農貨。透過蔬店各種食農知識的交流互動頻繁，族人將蔬店的角色功能不再只是銷售端，而是自然成為一個感情交流的聊天空間、農作知識的傳達、店裡店外的各種連結，更扮演著成為排灣食農文化教育場域。（作者為部落蔬店志工媽媽）

南島語族擁有多樣的芋頭品種、栽培技術、節慶食物、和烹飪方式，足以證明芋在部落生活和祭儀文化的重要性。孤懸在台灣島東南方的蘭嶼，至今仍有豐盛的芋田與文化，目前民族學、語言學、考古學皆認為蘭嶼的雅美族與菲律賓巴丹島的伊巴丹族有所關聯，芋頭更是生物地理與文化變遷的例證。依據野銀部落口傳歷史，祖先來自巴丹群島的Itbayat 島，那麼，蘭嶼多樣的芋頭品種也同樣來自巴丹嗎？

 

品種不同 口感差異 蘭嶼與巴丹的芋頭身世之謎

根據1945 年鹿野忠雄的調查，記錄到蘭嶼水、旱芋各5 品種，筆者2013 年調查時，品種不減反增，水、旱芋各有12 和9品種，外加千年芋1 品種。探究原因，或許是早期訪調匆促，難免疏漏。訪調基於葉形、葉脈、莖柄的顏色條紋，乃至球莖口感分辨品種，對外人來說差異微乎其微，但因蘭嶼婦女的日常經驗，故能輕鬆分辨。栽培的品種，透過部落交換、家族保種，也導致同名異物或同物異名，若再加上水、旱芋的互換，更造成外界對蘭嶼芋品種鑑定的困難。

視線轉向菲律賓巴丹島，觀光興盛的巴丹群島被形塑為蜜月之島，首府的各景點，擠滿來自菲律賓的觀光客與蜜月新人。觀光衝擊下，芋田消失，地位幾乎被山藥取代，旱田多種山藥，僅有少量芋被栽植在旱田旁，唯一可見的水芋，只剩Ivana 的空心菜水田，鄰岸種植大型的水芋。訪問記錄到水芋1 品種、旱芋16 品種，若干品種名與蘭嶼無法對接。相較下，蘭嶼過半數以水芋耕作，巴丹則高達94% 為旱芋。除品種差異外，水旱芋也影響口感的疏鬆與綿密。

首府的巴斯可市場，鮮插水中的葉柄，以及編成髮辮置於雜貨店牆邊待價而沽的乾葉柄，是未見過的市場景觀。巴丹芋幾乎全株食用，不同的料理部位，包括鮮葉與乾葉、鮮葉柄與乾葉柄、球莖等。

 

巴丹島盛產山藥，山藥田旁零星種植旱芋。

 

節慶佳餚 生活常食 蘭嶼的獨特芋料理

芋是蘭嶼最重要的農糧，烹煮的方式卻極為簡單。過去用野燒的土鍋盛水，放入足夠家人晚餐及隔天早餐數量的芋，低於半滿水，蓋上芋葉一同蒸熟，其上放置飛魚乾或芋柄，煮熟芋後置放悶透，球莖剝皮，搭飛魚乾或調味後的芋柄食用。芋的品種會反映家族成員在不同年齡階段，對口感的鬆軟偏好，也隨家庭需求而轉換品種。蘭嶼的芋料理以水煮芋頭為主，也蒸食新鮮葉柄，不像巴丹有食用乾燥葉柄葉片的習慣。

遇島上家屋落成和新船下水典禮時，會場也會展示鋪滿屋頂、堆滿大船的芋。典禮前賓主會進行祝禱歌會，吟唱祈求好的靈保佑芋頭生長並堆滿船身，激起滿場熱絡氣氛，不難看出芋在達悟社會的重要地位。

芋也是蘭嶼最尊貴的佳餚，男人在飛魚季出海捕魚，直至四月慰勞節，婦女製作芋頭糕，捕捉陸蟹搭配軟Q 的芋頭糕，再滴上燻烤豬肉的油脂，即為犒賞男人的慶典美食。摘下的蟹螯吊掛在屋前，是太太體貼丈夫的勳章。芋頭糕必須選用黏性適中的芋頭，公認最適合製作的品種為talaro，但也有人用rakoasoli 或alaleng 來製作。過去只在四月的螃蟹節（慰勞節）吃得到芋頭糕，如今芋頭糕已成為返鄉或當兵退伍的手路菜，配合小孩喜愛也加入糖份。

 

蘭嶼大船下水典禮前，堆滿船身的禮芋。

 

巴丹芋料理 脫離儀式節慶

由過去邁向未來巴丹島隨文化的流失，不見芋頭或山藥祭儀的蹤跡。儘管缺乏節慶型的芋頭美食，芋料理涵蓋主菜、配菜、湯、零食與點心，其繁複與美味相當撼動人心。巴丹的乾芋柄做出芋柄燉碎肉，乾芋柄先泡水軟化，切碎後和蒜、小魚、章魚、豬肉及椰奶一起燉煮，奶香鮮味質感細緻，堪稱芋佳餚之最；以芋柄為主，搭配椰奶與香辛料的燉菜，皆是複雜的手工菜式。除此之外，更發展出各種烘焙火候地道的甜食與奶凍。上述芋料理並不講究品種。

蘭嶼芋品種繁多，烹調單純，芋品種來源地的巴丹島卻與之相反，可能是殖民歷史導致，歷經西班牙、美國、菲律賓等國治理，西化程度較高，老一輩島民嫻熟日語、西語、英語。相對於蘭嶼自日治期的封島隔離，交流速度減緩，保留了傳統文化。交融不同國家的烹調方式創作佳餚美味，想來這豈不是台灣因族群而激盪出美食的縮影？

戰後的島嶼新生代，早已接納米飯麵食，颱風後也就面臨缺糧困境。芋是兩棲作物，耐熱抗旱，不畏颱風豪雨，具備對抗氣候變遷的潛能。保有多樣芋品種，意味著對作物保有龐大、多元的選擇性。歧異的基因可以增加植物的多元樣貌，以抵禦農作面臨的各種威脅與病蟲害，對於環境變遷有更高的韌性，更可提供更穩定的食物與營養。