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小時候,常看著母親從家裡某處小而暗的廚房角落裡,搬出一個不知道裝著什麼東西的桶子,母親打開桶蓋的瞬間,難以形容的發酵氣味,瀰漫整個廚房。捏著鼻子,探頭看著母親將手伸進桶子裡,撈起一片沾滿顆粒粉狀的肉塊,這一刻忍不住撲鼻而來的氣味,只能逃之夭夭,衝出廚房!

 

酸肉佐樹豆刺蔥 煮成難忘排灣家鄉味

之後,每逢親戚朋友一有拜訪或婚喪喜慶時,母親就會煮這道湯品,並在酸肉湯裡放入各種部落種植的菜類、樹豆,佐入辛香料—刺蔥(tjiana)添味。習慣了母親取出酸肉煮成湯品的過程,也就慢慢習慣這般酸肉氣味,甚至愛上這道鹹酸又甘甜的湯品料理。

「蔬菜樹豆酸肉湯」是身為中排灣來義系婦女一定要學會的一道湯品料理,更是部落族人聚會時必煮的大鍋湯,先將煮好的樹豆放入當湯底,接著放入整條醃肉,略為汆燙去除鹽分後入鍋,讓發酵風味散進湯裡,再取出切片置放一旁,加入當令蔬菜,例如龍鬚菜、高麗菜、野莧菜,有時也加入蒸熟的最小顆山芋,再放入芋頭乾以及切好的醃肉片,就是一道迷人的湯品蔬菜樹豆酸肉湯(siyav pinu ljacengan ada puk ada valeng)。在濕氣較重的冬季裡,熱湯再搭配小米飯、生薑、韭菜製成小菜,交織出口感和香氣,彷彿回到舊部落石板屋內家人圍爐享用佳餚的畫面,回想口中各種食物的共舞滋味,是難以忘懷的家鄉味。

 

 

排灣芋頭酸肉湯

 

烘烤山芋 延續祖先智慧的保存食

山芋(vasa)是一年一收的作物,也是族人主要的糧食來源。如何在豐收之後,把糧食分配、保存得宜,延續到下一個豐收的季節,糧食自主對部落來説尤其重要,因而發展出獨有的lje’u(芋頭窯)烘烤設備。每個山芋農田裡都會有座芋頭窯,方便收成的山芋可以直接原地烘烤,減少載回部落家屋的重量,於是利用梯形式烤架的烘烤窯將山芋進行長時間的烘烤(zemapa),使其失去水分不易腐敗,烘製成焦香十足的芋頭乾(aradj)。至今,族人仍運用這項祖先發明的烘烤設備進行山芋烘烤,延續著保存山芋食材的方式。

山芋、芋頭乾,不僅可以作為澱粉補充身體營養,它的食物型態多元變化,除了因為芋頭乾體積小攜帶方便,常當成乾糧直接食用,或作為食材加入湯品,還可以搗碎成芋頭粉(balju)做出另外一種部落常見的經典食物-「芋頭粉粽(cinavu pinu balju ada vutjur 與搖搖飯(tjinada)」。

 

芋頭花生搖搖飯,多會搭配韭菜醃生薑一同食用,增添風味層次。

 

「部落有點心嗎?」如果向排灣族人問起這句話,ina(女性長輩)就會哈哈大笑回應「怎麼會沒有,當然有 !」,然後立刻起身到田裡挖大母芋,準備捲起衣袖烹煮山芋,搗成泥製作「山芋麻糬(cinuulj)」這道點心。製作麻糬前,要先判斷取用哪一類的山芋品種,通常會是avasan 的母芋、或者黏性很高的baljar 大母芋這兩種主要的山芋。口感綿密、無較多水分的芋頭,烹煮後剝皮取出熟芋,用木杵臼搗成泥,將成團的芋泥搓揉成大大小小形狀的圓球,均勻裹上芋頭花生搖搖飯,多會搭配韭菜醃生薑一同食用,增添風味層次。有顆粒狀的花生粉,有時會在花生粉裡加鹽巴或糖,裹好的大小圓球會放置在竹編食器kadjapar 當中。

通常,這道點心會出現在一些需要協力幫忙的場合活動裡,例如建造石板家屋需仰賴親戚與部落左鄰右舍的幫忙,山上取材時必須聚集大家的力量才能完成這般浩大的工程,一同將沉重的建材搬運下山,這時婦女就會在家屋等候同時準備費工的山芋麻糬。

 

 

山芋麻糬

 

回到部落蔬店 建立排灣食農文化場域

98 年莫拉克颱風過後,一些族人回到來義鄉義林村原居地進行部落共工共耕,將代代相傳的種子種回部落田野,大多在旱地或坡地種植山芋,常見的山芋品種有45 種,有些山芋如avasan 適合烘烤,有些黏性高的山芋uljayljay 適合烹煮料理,或者像是baljar 山芋可以做成點心等等,目前族人仍保有一套部落耕作慣習,像是石塊堆疊駁坎、堆草燒墾及腐木堆肥等農耕方式。

 103 年成立「部落蔬店」,開始推行地產地銷,販售排灣傳統雜糧作物例如小米、樹豆、山芋、黑藜及一般蔬果等,小小的店位於一個部落外的轉角,是各部落交通網絡上的重要節點,過去族人會在此停留休息、分享農貨。透過蔬店各種食農知識的交流互動頻繁,族人將蔬店的角色功能不再只是銷售端,而是自然成為一個感情交流的聊天空間、農作知識的傳達、店裡店外的各種連結,更扮演著成為排灣食農文化教育場域。(作者為部落蔬店志工媽媽)

南島語族擁有多樣的芋頭品種、栽培技術、節慶食物、和烹飪方式,足以證明芋在部落生活和祭儀文化的重要性。孤懸在台灣島東南方的蘭嶼,至今仍有豐盛的芋田與文化,目前民族學、語言學、考古學皆認為蘭嶼的雅美族與菲律賓巴丹島的伊巴丹族有所關聯,芋頭更是生物地理與文化變遷的例證。依據野銀部落口傳歷史,祖先來自巴丹群島的Itbayat 島,那麼,蘭嶼多樣的芋頭品種也同樣來自巴丹嗎?

 

品種不同 口感差異 蘭嶼與巴丹的芋頭身世之謎

根據1945 年鹿野忠雄的調查,記錄到蘭嶼水、旱芋各5 品種,筆者2013 年調查時,品種不減反增,水、旱芋各有12 9品種,外加千年芋1 品種。探究原因,或許是早期訪調匆促,難免疏漏。訪調基於葉形、葉脈、莖柄的顏色條紋,乃至球莖口感分辨品種,對外人來說差異微乎其微,但因蘭嶼婦女的日常經驗,故能輕鬆分辨。栽培的品種,透過部落交換、家族保種,也導致同名異物或同物異名,若再加上水、旱芋的互換,更造成外界對蘭嶼芋品種鑑定的困難。

視線轉向菲律賓巴丹島,觀光興盛的巴丹群島被形塑為蜜月之島,首府的各景點,擠滿來自菲律賓的觀光客與蜜月新人。觀光衝擊下,芋田消失,地位幾乎被山藥取代,旱田多種山藥,僅有少量芋被栽植在旱田旁,唯一可見的水芋,只剩Ivana 的空心菜水田,鄰岸種植大型的水芋。訪問記錄到水芋1 品種、旱芋16 品種,若干品種名與蘭嶼無法對接。相較下,蘭嶼過半數以水芋耕作,巴丹則高達94% 為旱芋。除品種差異外,水旱芋也影響口感的疏鬆與綿密。

首府的巴斯可市場,鮮插水中的葉柄,以及編成髮辮置於雜貨店牆邊待價而沽的乾葉柄,是未見過的市場景觀。巴丹芋幾乎全株食用,不同的料理部位,包括鮮葉與乾葉、鮮葉柄與乾葉柄、球莖等。

 

巴丹島盛產山藥,山藥田旁零星種植旱芋。

 

節慶佳餚 生活常食 蘭嶼的獨特芋料理

芋是蘭嶼最重要的農糧,烹煮的方式卻極為簡單。過去用野燒的土鍋盛水,放入足夠家人晚餐及隔天早餐數量的芋,低於半滿水,蓋上芋葉一同蒸熟,其上放置飛魚乾或芋柄,煮熟芋後置放悶透,球莖剝皮,搭飛魚乾或調味後的芋柄食用。芋的品種會反映家族成員在不同年齡階段,對口感的鬆軟偏好,也隨家庭需求而轉換品種。蘭嶼的芋料理以水煮芋頭為主,也蒸食新鮮葉柄,不像巴丹有食用乾燥葉柄葉片的習慣。

遇島上家屋落成和新船下水典禮時,會場也會展示鋪滿屋頂、堆滿大船的芋。典禮前賓主會進行祝禱歌會,吟唱祈求好的靈保佑芋頭生長並堆滿船身,激起滿場熱絡氣氛,不難看出芋在達悟社會的重要地位。

芋也是蘭嶼最尊貴的佳餚,男人在飛魚季出海捕魚,直至四月慰勞節,婦女製作芋頭糕,捕捉陸蟹搭配軟Q 的芋頭糕,再滴上燻烤豬肉的油脂,即為犒賞男人的慶典美食。摘下的蟹螯吊掛在屋前,是太太體貼丈夫的勳章。芋頭糕必須選用黏性適中的芋頭,公認最適合製作的品種為talaro,但也有人用rakoasoli alaleng 來製作。過去只在四月的螃蟹節(慰勞節)吃得到芋頭糕,如今芋頭糕已成為返鄉或當兵退伍的手路菜,配合小孩喜愛也加入糖份。

 

蘭嶼大船下水典禮前,堆滿船身的禮芋。

 

巴丹芋料理 脫離儀式節慶

由過去邁向未來巴丹島隨文化的流失,不見芋頭或山藥祭儀的蹤跡。儘管缺乏節慶型的芋頭美食,芋料理涵蓋主菜、配菜、湯、零食與點心,其繁複與美味相當撼動人心。巴丹的乾芋柄做出芋柄燉碎肉,乾芋柄先泡水軟化,切碎後和蒜、小魚、章魚、豬肉及椰奶一起燉煮,奶香鮮味質感細緻,堪稱芋佳餚之最;以芋柄為主,搭配椰奶與香辛料的燉菜,皆是複雜的手工菜式。除此之外,更發展出各種烘焙火候地道的甜食與奶凍。上述芋料理並不講究品種。

蘭嶼芋品種繁多,烹調單純,芋品種來源地的巴丹島卻與之相反,可能是殖民歷史導致,歷經西班牙、美國、菲律賓等國治理,西化程度較高,老一輩島民嫻熟日語、西語、英語。相對於蘭嶼自日治期的封島隔離,交流速度減緩,保留了傳統文化。交融不同國家的烹調方式創作佳餚美味,想來這豈不是台灣因族群而激盪出美食的縮影?

戰後的島嶼新生代,早已接納米飯麵食,颱風後也就面臨缺糧困境。芋是兩棲作物,耐熱抗旱,不畏颱風豪雨,具備對抗氣候變遷的潛能。保有多樣芋品種,意味著對作物保有龐大、多元的選擇性。歧異的基因可以增加植物的多元樣貌,以抵禦農作面臨的各種威脅與病蟲害,對於環境變遷有更高的韌性,更可提供更穩定的食物與營養。