南島語族擁有多樣的芋頭品種、栽培技術、節慶食物、和烹飪方式，足以證明芋在部落生活和祭儀文化的重要性。孤懸在台灣島東南方的蘭嶼，至今仍有豐盛的芋田與文化，目前民族學、語言學、考古學皆認為蘭嶼的雅美族與菲律賓巴丹島的伊巴丹族有所關聯，芋頭更是生物地理與文化變遷的例證。依據野銀部落口傳歷史，祖先來自巴丹群島的Itbayat 島，那麼，蘭嶼多樣的芋頭品種也同樣來自巴丹嗎？

 

品種不同 口感差異 蘭嶼與巴丹的芋頭身世之謎

根據1945 年鹿野忠雄的調查，記錄到蘭嶼水、旱芋各5 品種，筆者2013 年調查時，品種不減反增，水、旱芋各有12 和9品種，外加千年芋1 品種。探究原因，或許是早期訪調匆促，難免疏漏。訪調基於葉形、葉脈、莖柄的顏色條紋，乃至球莖口感分辨品種，對外人來說差異微乎其微，但因蘭嶼婦女的日常經驗，故能輕鬆分辨。栽培的品種，透過部落交換、家族保種，也導致同名異物或同物異名，若再加上水、旱芋的互換，更造成外界對蘭嶼芋品種鑑定的困難。

視線轉向菲律賓巴丹島，觀光興盛的巴丹群島被形塑為蜜月之島，首府的各景點，擠滿來自菲律賓的觀光客與蜜月新人。觀光衝擊下，芋田消失，地位幾乎被山藥取代，旱田多種山藥，僅有少量芋被栽植在旱田旁，唯一可見的水芋，只剩Ivana 的空心菜水田，鄰岸種植大型的水芋。訪問記錄到水芋1 品種、旱芋16 品種，若干品種名與蘭嶼無法對接。相較下，蘭嶼過半數以水芋耕作，巴丹則高達94% 為旱芋。除品種差異外，水旱芋也影響口感的疏鬆與綿密。

首府的巴斯可市場，鮮插水中的葉柄，以及編成髮辮置於雜貨店牆邊待價而沽的乾葉柄，是未見過的市場景觀。巴丹芋幾乎全株食用，不同的料理部位，包括鮮葉與乾葉、鮮葉柄與乾葉柄、球莖等。

 

巴丹島盛產山藥，山藥田旁零星種植旱芋。

 

節慶佳餚 生活常食 蘭嶼的獨特芋料理

芋是蘭嶼最重要的農糧，烹煮的方式卻極為簡單。過去用野燒的土鍋盛水，放入足夠家人晚餐及隔天早餐數量的芋，低於半滿水，蓋上芋葉一同蒸熟，其上放置飛魚乾或芋柄，煮熟芋後置放悶透，球莖剝皮，搭飛魚乾或調味後的芋柄食用。芋的品種會反映家族成員在不同年齡階段，對口感的鬆軟偏好，也隨家庭需求而轉換品種。蘭嶼的芋料理以水煮芋頭為主，也蒸食新鮮葉柄，不像巴丹有食用乾燥葉柄葉片的習慣。

遇島上家屋落成和新船下水典禮時，會場也會展示鋪滿屋頂、堆滿大船的芋。典禮前賓主會進行祝禱歌會，吟唱祈求好的靈保佑芋頭生長並堆滿船身，激起滿場熱絡氣氛，不難看出芋在達悟社會的重要地位。

芋也是蘭嶼最尊貴的佳餚，男人在飛魚季出海捕魚，直至四月慰勞節，婦女製作芋頭糕，捕捉陸蟹搭配軟Q 的芋頭糕，再滴上燻烤豬肉的油脂，即為犒賞男人的慶典美食。摘下的蟹螯吊掛在屋前，是太太體貼丈夫的勳章。芋頭糕必須選用黏性適中的芋頭，公認最適合製作的品種為talaro，但也有人用rakoasoli 或alaleng 來製作。過去只在四月的螃蟹節（慰勞節）吃得到芋頭糕，如今芋頭糕已成為返鄉或當兵退伍的手路菜，配合小孩喜愛也加入糖份。

 

蘭嶼大船下水典禮前，堆滿船身的禮芋。

 

巴丹芋料理 脫離儀式節慶

由過去邁向未來巴丹島隨文化的流失，不見芋頭或山藥祭儀的蹤跡。儘管缺乏節慶型的芋頭美食，芋料理涵蓋主菜、配菜、湯、零食與點心，其繁複與美味相當撼動人心。巴丹的乾芋柄做出芋柄燉碎肉，乾芋柄先泡水軟化，切碎後和蒜、小魚、章魚、豬肉及椰奶一起燉煮，奶香鮮味質感細緻，堪稱芋佳餚之最；以芋柄為主，搭配椰奶與香辛料的燉菜，皆是複雜的手工菜式。除此之外，更發展出各種烘焙火候地道的甜食與奶凍。上述芋料理並不講究品種。

蘭嶼芋品種繁多，烹調單純，芋品種來源地的巴丹島卻與之相反，可能是殖民歷史導致，歷經西班牙、美國、菲律賓等國治理，西化程度較高，老一輩島民嫻熟日語、西語、英語。相對於蘭嶼自日治期的封島隔離，交流速度減緩，保留了傳統文化。交融不同國家的烹調方式創作佳餚美味，想來這豈不是台灣因族群而激盪出美食的縮影？

戰後的島嶼新生代，早已接納米飯麵食，颱風後也就面臨缺糧困境。芋是兩棲作物，耐熱抗旱，不畏颱風豪雨，具備對抗氣候變遷的潛能。保有多樣芋品種，意味著對作物保有龐大、多元的選擇性。歧異的基因可以增加植物的多元樣貌，以抵禦農作面臨的各種威脅與病蟲害，對於環境變遷有更高的韌性，更可提供更穩定的食物與營養。

峇峇娘惹文化（Peranakan）是東南亞地區獨特的文化， 始於15 至17 世紀。「峇峇娘惹」指的是來自中國的商人移居馬來群島（現今的馬來西亞、新加坡和印尼），並與當地馬來婦女通婚的後代。男性稱為「峇峇」（Baba），女性則稱為「娘惹」（Nonya），因此形成了獨特的混合文化。

 

隨族群移民生根 融合娘惹風味的芋料理

新加坡以多種族、多文化、多宗教、多語言和多族裔的城市國家著稱，華人、馬來人、印度人和歐亞混血裔構成該國人口。其中，華人佔新加坡常住人口的75.9%，成為最大的族群。許多華人、新加坡人的祖先來自中國東南部省份，這些地區主要講閩南語、潮州話、客家話和粵語。華人移民於19 世紀隨著1819 年萊佛士爵士（Sir StamfordRaffles）創建新加坡後，開始遷入此地。

而在飲食方面，新加坡的華人料理隨著時間發展，逐漸發展成迎合當地口味的特色，這反映了不同華人方言群體間的融合，並受到其他種族的影響。新加坡的地理環境也促使華人使用當地食材，如香蘭葉和椰奶，來提升料理風味。許多芋頭製作的中式料理可在新加坡開放式的熟食中心（hawker centres）和食閣（food courts）及餐廳等有提供冷氣的用餐空間中找到。

 

芋泥是新加坡過年或喜慶時的甜點

 

芋頭混搭香蘭葉 獨特香氣的風味體現

在新加坡，主要使用兩種芋頭作為食材。來自泰國和馬來西亞的「大芋頭」常見於當地菜市場－濕巴　（wet markets）和超級市場，全年供應。這些芋頭以其香氣和烹煮後的細膩、鬆軟口感而聞名， 與台灣的檳榔心芋類似 。

另一種季節性供應的芋頭是「小芋頭」，通常於中秋節出現，煮熟的小芋頭常與月餅一起食用，通常不去皮，食用時剝皮後蘸鹽或糖，甚至是鹽糖混合。

 芋頭以其烹煮時散發的獨特香氣而著稱，研究顯示，芋頭的關鍵香氣成分同樣存於香蘭葉中，亦有不少將兩者共同烹煮的芋頭料理。以下便介紹幾道經典的新加坡芋頭料理，也能與台灣日常芋料理相對照。

 

新加坡主要使用的芋頭為口感鬆軟的大芋頭，和季節性供應的小芋頭。  

 

從潮廣點心到南洋料理 甜點鹹食兩相宜

芋泥（Orh Nee）是一道經典潮州甜點，通常搭配銀杏果，在農曆新年、家庭聚會和婚宴等喜慶場合享用，象徵繁榮、豐盛和傳統的延續。新加坡版本的芋泥經常加入香蘭葉和椰奶，提升其濃郁芳香。

芋頭飯則是另一道起源於潮州的料理。這道菜將芋頭丁、香菇、中式香腸和蝦米先炒香，再放入電鍋或鍋中燜煮。也可以加入五花肉片。最後，芋頭飯上會撒上一些紅蔥酥，增添風味。

常出現在早餐桌上的芋頭糕則是廣式點心，並會在農曆新年期間食用，象徵著成長和進步。芋頭糕由芋頭、糯米粉、蝦米和中式香腸製成，蒸熟後撒上紅蔥酥、蔥花，有時還會加些小辣椒以增添色彩與辣味。蒸熟的芋頭糕也可煎至外皮酥脆。一塊好的芋頭糕應有適中的口感，這取決於米粉與水的比例，需在蒸前煮糊至適當的濃稠度。

同樣與廣東有淵源的芋頭圈，又稱芋頭籃或財富籃，是一道新加坡料理，這道菜由炸至酥脆的芋頭圈內填滿炒好的配料。這道菜原為素食，也常見雞肉或海鮮版本。此菜餚歸功於「廣東菜四大天王」之一的許國威，他創辦了龍鳳大飯店。因芋頭圈的形狀像僧侶的缽盂一樣，因而得名「佛缽」，意為「香芋佛缽」。

 

 

起源於潮州的芋頭飯

 

星式芋頭佳餚   從料理中窺見豐富歷史文化的展現

另一道菜名具特色的「算盤子」是著名的客家菜，因形狀類似傳統計數工具算盤，象徵財富與繁榮，也常於農曆新年食用。圓形的算盤子代表團圓與健康，通常由芋頭和木薯粉製成小圓片，煮熟後再與豬肉末、香菇、蝦米、魷魚和豆腐乾一起炒，口感香濃，味道鮮美，並帶有木薯粉的嚼勁。

台灣人也熟悉的摩摩喳喳（Bubur chacha），則是一道甜美多彩的娘惹甜品，呈濃稠狀，內含番薯、芋頭、木薯珍珠和椰奶，也加入香蘭葉增添濃郁的香氣。這道甜品可熱食或冷食。Bubur 在馬來語中意為「粥」，而cha-cha 來自福建話的「多多」，寓意「豐盛」。據說這道椰子甜品是娘惹節慶食物Pengat 的變體。

新加坡華人的芋頭佳餚不僅是風味的展現，更是豐富歷史和文化交流的體現。每一道菜餚都講述著一段故事，反映出傳統，並在多變的環境中不斷演進。品嘗這些美味佳餚，不僅是享用美食，更是在參與一場持續蓬勃的文化傳承，是歷史與創新的和諧融合。（作者為新加坡國家公園局裕廊湖花園營運處副處長）

 

由芋頭和木薯粉製成小圓片的算盤子是著名的客家菜