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南島語族擁有多樣的芋頭品種、栽培技術、節慶食物、和烹飪方式,足以證明芋在部落生活和祭儀文化的重要性。孤懸在台灣島東南方的蘭嶼,至今仍有豐盛的芋田與文化,目前民族學、語言學、考古學皆認為蘭嶼的雅美族與菲律賓巴丹島的伊巴丹族有所關聯,芋頭更是生物地理與文化變遷的例證。依據野銀部落口傳歷史,祖先來自巴丹群島的Itbayat 島,那麼,蘭嶼多樣的芋頭品種也同樣來自巴丹嗎?

 

品種不同 口感差異 蘭嶼與巴丹的芋頭身世之謎

根據1945 年鹿野忠雄的調查,記錄到蘭嶼水、旱芋各5 品種,筆者2013 年調查時,品種不減反增,水、旱芋各有12 9品種,外加千年芋1 品種。探究原因,或許是早期訪調匆促,難免疏漏。訪調基於葉形、葉脈、莖柄的顏色條紋,乃至球莖口感分辨品種,對外人來說差異微乎其微,但因蘭嶼婦女的日常經驗,故能輕鬆分辨。栽培的品種,透過部落交換、家族保種,也導致同名異物或同物異名,若再加上水、旱芋的互換,更造成外界對蘭嶼芋品種鑑定的困難。

視線轉向菲律賓巴丹島,觀光興盛的巴丹群島被形塑為蜜月之島,首府的各景點,擠滿來自菲律賓的觀光客與蜜月新人。觀光衝擊下,芋田消失,地位幾乎被山藥取代,旱田多種山藥,僅有少量芋被栽植在旱田旁,唯一可見的水芋,只剩Ivana 的空心菜水田,鄰岸種植大型的水芋。訪問記錄到水芋1 品種、旱芋16 品種,若干品種名與蘭嶼無法對接。相較下,蘭嶼過半數以水芋耕作,巴丹則高達94% 為旱芋。除品種差異外,水旱芋也影響口感的疏鬆與綿密。

首府的巴斯可市場,鮮插水中的葉柄,以及編成髮辮置於雜貨店牆邊待價而沽的乾葉柄,是未見過的市場景觀。巴丹芋幾乎全株食用,不同的料理部位,包括鮮葉與乾葉、鮮葉柄與乾葉柄、球莖等。

 

巴丹島盛產山藥,山藥田旁零星種植旱芋。

 

節慶佳餚 生活常食 蘭嶼的獨特芋料理

芋是蘭嶼最重要的農糧,烹煮的方式卻極為簡單。過去用野燒的土鍋盛水,放入足夠家人晚餐及隔天早餐數量的芋,低於半滿水,蓋上芋葉一同蒸熟,其上放置飛魚乾或芋柄,煮熟芋後置放悶透,球莖剝皮,搭飛魚乾或調味後的芋柄食用。芋的品種會反映家族成員在不同年齡階段,對口感的鬆軟偏好,也隨家庭需求而轉換品種。蘭嶼的芋料理以水煮芋頭為主,也蒸食新鮮葉柄,不像巴丹有食用乾燥葉柄葉片的習慣。

遇島上家屋落成和新船下水典禮時,會場也會展示鋪滿屋頂、堆滿大船的芋。典禮前賓主會進行祝禱歌會,吟唱祈求好的靈保佑芋頭生長並堆滿船身,激起滿場熱絡氣氛,不難看出芋在達悟社會的重要地位。

芋也是蘭嶼最尊貴的佳餚,男人在飛魚季出海捕魚,直至四月慰勞節,婦女製作芋頭糕,捕捉陸蟹搭配軟Q 的芋頭糕,再滴上燻烤豬肉的油脂,即為犒賞男人的慶典美食。摘下的蟹螯吊掛在屋前,是太太體貼丈夫的勳章。芋頭糕必須選用黏性適中的芋頭,公認最適合製作的品種為talaro,但也有人用rakoasoli alaleng 來製作。過去只在四月的螃蟹節(慰勞節)吃得到芋頭糕,如今芋頭糕已成為返鄉或當兵退伍的手路菜,配合小孩喜愛也加入糖份。

 

蘭嶼大船下水典禮前,堆滿船身的禮芋。

 

巴丹芋料理 脫離儀式節慶

由過去邁向未來巴丹島隨文化的流失,不見芋頭或山藥祭儀的蹤跡。儘管缺乏節慶型的芋頭美食,芋料理涵蓋主菜、配菜、湯、零食與點心,其繁複與美味相當撼動人心。巴丹的乾芋柄做出芋柄燉碎肉,乾芋柄先泡水軟化,切碎後和蒜、小魚、章魚、豬肉及椰奶一起燉煮,奶香鮮味質感細緻,堪稱芋佳餚之最;以芋柄為主,搭配椰奶與香辛料的燉菜,皆是複雜的手工菜式。除此之外,更發展出各種烘焙火候地道的甜食與奶凍。上述芋料理並不講究品種。

蘭嶼芋品種繁多,烹調單純,芋品種來源地的巴丹島卻與之相反,可能是殖民歷史導致,歷經西班牙、美國、菲律賓等國治理,西化程度較高,老一輩島民嫻熟日語、西語、英語。相對於蘭嶼自日治期的封島隔離,交流速度減緩,保留了傳統文化。交融不同國家的烹調方式創作佳餚美味,想來這豈不是台灣因族群而激盪出美食的縮影?

戰後的島嶼新生代,早已接納米飯麵食,颱風後也就面臨缺糧困境。芋是兩棲作物,耐熱抗旱,不畏颱風豪雨,具備對抗氣候變遷的潛能。保有多樣芋品種,意味著對作物保有龐大、多元的選擇性。歧異的基因可以增加植物的多元樣貌,以抵禦農作面臨的各種威脅與病蟲害,對於環境變遷有更高的韌性,更可提供更穩定的食物與營養。

峇峇娘惹文化(Peranakan)是東南亞地區獨特的文化, 始於15 17 世紀。「峇峇娘惹」指的是來自中國的商人移居馬來群島(現今的馬來西亞、新加坡和印尼),並與當地馬來婦女通婚的後代。男性稱為「峇峇」(Baba),女性則稱為「娘惹」(Nonya),因此形成了獨特的混合文化。

 

隨族群移民生根 融合娘惹風味的芋料理

新加坡以多種族、多文化、多宗教、多語言和多族裔的城市國家著稱,華人、馬來人、印度人和歐亞混血裔構成該國人口。其中,華人佔新加坡常住人口的75.9%,成為最大的族群。許多華人、新加坡人的祖先來自中國東南部省份,這些地區主要講閩南語、潮州話、客家話和粵語。華人移民於19 世紀隨著1819 年萊佛士爵士(Sir StamfordRaffles)創建新加坡後,開始遷入此地。

而在飲食方面,新加坡的華人料理隨著時間發展,逐漸發展成迎合當地口味的特色,這反映了不同華人方言群體間的融合,並受到其他種族的影響。新加坡的地理環境也促使華人使用當地食材,如香蘭葉和椰奶,來提升料理風味。許多芋頭製作的中式料理可在新加坡開放式的熟食中心(hawker centres)和食閣(food courts)及餐廳等有提供冷氣的用餐空間中找到。

 

芋泥是新加坡過年或喜慶時的甜點

 

芋頭混搭香蘭葉 獨特香氣的風味體現

在新加坡,主要使用兩種芋頭作為食材。來自泰國和馬來西亞的「大芋頭」常見於當地菜市場-濕巴 (wet markets)和超級市場,全年供應。這些芋頭以其香氣和烹煮後的細膩、鬆軟口感而聞名, 與台灣的檳榔心芋類似

另一種季節性供應的芋頭是「小芋頭」,通常於中秋節出現,煮熟的小芋頭常與月餅一起食用,通常不去皮,食用時剝皮後蘸鹽或糖,甚至是鹽糖混合。

 芋頭以其烹煮時散發的獨特香氣而著稱,研究顯示,芋頭的關鍵香氣成分同樣存於香蘭葉中,亦有不少將兩者共同烹煮的芋頭料理。以下便介紹幾道經典的新加坡芋頭料理,也能與台灣日常芋料理相對照。

 

新加坡主要使用的芋頭為口感鬆軟的大芋頭,和季節性供應的小芋頭。  

 

從潮廣點心到南洋料理 甜點鹹食兩相宜

芋泥(Orh Nee)是一道經典潮州甜點,通常搭配銀杏果,在農曆新年、家庭聚會和婚宴等喜慶場合享用,象徵繁榮、豐盛和傳統的延續。新加坡版本的芋泥經常加入香蘭葉和椰奶,提升其濃郁芳香。

芋頭飯則是另一道起源於潮州的料理。這道菜將芋頭丁、香菇、中式香腸和蝦米先炒香,再放入電鍋或鍋中燜煮。也可以加入五花肉片。最後,芋頭飯上會撒上一些紅蔥酥,增添風味。

常出現在早餐桌上的芋頭糕則是廣式點心,並會在農曆新年期間食用,象徵著成長和進步。芋頭糕由芋頭、糯米粉、蝦米和中式香腸製成,蒸熟後撒上紅蔥酥、蔥花,有時還會加些小辣椒以增添色彩與辣味。蒸熟的芋頭糕也可煎至外皮酥脆。一塊好的芋頭糕應有適中的口感,這取決於米粉與水的比例,需在蒸前煮糊至適當的濃稠度。

同樣與廣東有淵源的芋頭圈,又稱芋頭籃或財富籃,是一道新加坡料理,這道菜由炸至酥脆的芋頭圈內填滿炒好的配料。這道菜原為素食,也常見雞肉或海鮮版本。此菜餚歸功於「廣東菜四大天王」之一的許國威,他創辦了龍鳳大飯店。因芋頭圈的形狀像僧侶的缽盂一樣,因而得名「佛缽」,意為「香芋佛缽」。

 

 

起源於潮州的芋頭飯

 

星式芋頭佳餚   從料理中窺見豐富歷史文化的展現

另一道菜名具特色的「算盤子」是著名的客家菜,因形狀類似傳統計數工具算盤,象徵財富與繁榮,也常於農曆新年食用。圓形的算盤子代表團圓與健康,通常由芋頭和木薯粉製成小圓片,煮熟後再與豬肉末、香菇、蝦米、魷魚和豆腐乾一起炒,口感香濃,味道鮮美,並帶有木薯粉的嚼勁。

台灣人也熟悉的摩摩喳喳(Bubur chacha),則是一道甜美多彩的娘惹甜品,呈濃稠狀,內含番薯、芋頭、木薯珍珠和椰奶,也加入香蘭葉增添濃郁的香氣。這道甜品可熱食或冷食。Bubur 在馬來語中意為「粥」,而cha-cha 來自福建話的「多多」,寓意「豐盛」。據說這道椰子甜品是娘惹節慶食物Pengat 的變體。

新加坡華人的芋頭佳餚不僅是風味的展現,更是豐富歷史和文化交流的體現。每一道菜餚都講述著一段故事,反映出傳統,並在多變的環境中不斷演進。品嘗這些美味佳餚,不僅是享用美食,更是在參與一場持續蓬勃的文化傳承,是歷史與創新的和諧融合。(作者為新加坡國家公園局裕廊湖花園營運處副處長)

 

由芋頭和木薯粉製成小圓片的算盤子是著名的客家菜