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從清代時期,北至台中霧峰,南至高雄大岡山的丘陵地帶,各地都有獨特的龍眼乾生產方式,與不一樣的焙灶型態。龍眼不只台灣有,但放眼世界還維繫著柴焙技藝的只剩下台灣,這是台灣獨有的甘美。

對於傳統東山農家而言,桂圓乾是珍貴的商品,日常生活中不會輕易使用,當要用到自家的桂圓乾時,也蘊含著深深的心意。「敬神、滋養、款待」體現農家對山林所賜龍眼的珍視,以製程來看,「柴焙桂圓」不止是將龍眼製成水果乾,每灶以一週的長時間低溫慢焙,與多數果乾的短時間高溫乾燥相比,更像是一種對於龍眼果肉的「後製」。

仙湖休閒農場山頂的「本味作坊」企圖讓山林特有的本味,能有當代與世界的詮釋。本味作坊座落於山頂草地旁,可環顧四周美景,室內外皆可享用餐食,亦設有「農村廚房」在其中,可體驗學習在地物產的運用及料理烹調。

「桂圓米糕卷」,以豆腐皮裹捲混合桂圓肉的豆沙甜糯米糕,先蒸熟後油炸。「桂圓麻薑溜蛋」則常見於婦女產後的身體補養餐,以麻油小火煸香老薑片的油醬,加入大量桂圓肉與蛋液烹煎。另有「龍吐珠」這道用於款待親友的手路菜,將桂圓肉朵朵展開,每朵置入一顆花生米,再包成球狀裹粉油炸而成。這些都是會用到桂圓乾的傳統在地菜餚。

 

柴焙桂圓是一種龍眼的後製技藝

本文為節錄內容,完整文章請訂閱《料理.台灣》。

在清朝道光年間及更早之前,為了探尋更美好的家園,先民開始跨過平原與淺山的分界線,面對山區的險惡地形以及土匪的盤據,先人們以「放伴(pàng-phuānn)」來應對。這是一種承諾,建立家園的過程中,會一起面對抗匪 開田 起厝建庄嫁娶、添丁,直至終老。

每個小庄頭,都是放伴群體的延續,今日庄中的大小事依然相「放伴」,包括祭典、 喜慶、農忙、送終等。受助者會取出珍藏的食物與美酒,在事情進行的同時由婦女們來烹調,事後大家便一起開心的吃喝。這是一種傳承百年,以庄頭為單位的盛大派對。

在這場派對中,主食、主菜、甜點,都是由「米篩目(客語:Mí-chhî-muk)」來擔當。先「?khiū)」後「綿()」的咀嚼口感,易與各種調味變成好朋友的特質。米篩目可湯可乾、可冷可熱、可鹹可甜,可以肉臊乾拌,或搭蔥酥鹹湯、湯圓甜湯。不論東道主準備了多珍貴的食材,米篩目總會貫穿整場派對的餐桌時序,似乎也寫進了東山人的基因序。

老街道上的三家老食堂都沒有招牌和名字,但三家中的兩家,米篩目都是招牌,各有其主顧。米篩目由在來米製成,雖呈麵條狀,但難以用吸吮的方式入口。享用時習於先以箸夾取調味較少的部分,感受米篩目淡泊的滋味與變化的口感,然後將碗中的一切拌勻,將些許肉燥、韭菜、豆芽疊在入口分量的米篩目上,再將其一把夾起入口。米篩目的先「?」後「綿」和各種配料的口感「柔、韌、脆」,在咀嚼中依次感受、釋放滋味,如同食材也在「放伴」。

 

以油蔥肉燥為主調味的米篩目

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