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東山街區中興街路上聚興製油右側的街屋,屋前是一家肉圓小販,油鍋旁總熬著大骨湯,聞著骨湯髓香往屋內看去,是一家以炸肉飯著名的無名食堂,老闆的形象好似老港片中的大排檔主,他和老闆娘在小小的備餐區,像雙人舞般的游移著,不用言語,他們都知道彼此接下來的站位。

 

傳統炸肉飯 返鄉遊子的歇腳飽食處

東山街區中興街路上聚興製油右側的街屋,屋前是一家肉圓小販,油鍋旁總熬著大骨湯,聞著骨湯髓香往屋內看去,是一家以炸肉飯著名的無名食堂,透過古董般的木框玻璃櫥櫃,可見今天所販售的配菜,卷仔、香腸、鮮蚵、腳庫、炒蛋、青菜、虱目、粉腸、花枝……,或入湯、或剁切、或燙熟,再入盤。

肉飯即主食「炸肉飯」在地簡稱,一片片如手掌大的裹粉炸瘦肉豬排,點餐後迅速剁成細條,鋪在米飯上,再淋上滷汁。通常炸肉飯、配菜、湯品是在這吃上一頓的三本柱。若再嘴饞些,點上店口前的肉圓,肥厚的油炸外皮,內裹著肉片組成的餡料,佐以濃淡適切的米漿醬汁,食器是由竹片削成的古樸竹叉。每到這時總會糾結,要不要再來一碗鮮美的大骨湯。

 

無名炸肉飯與招牌配菜,腳庫可選肥肉。  

 

鮮炸「蚵炱」 長輩掛念的豐滿珍味

若是返鄉的路途,在吃完炸肉飯之後,總是習慣再走到對街(育英街)的周記蚵嗲(蚵炱,ô-te),捎上幾份蚵炱回家與長輩分享。居住在山間的人們,要取得鹽分地帶的鮮蚵自然大不易,長輩總是珍惜這珍饈,外出的遊子帶回蚵食分與家人,成了口拙的親情間表達心意的小儀式。

周記蚵嗲從上午營業到售完為止,年末經過時總會帶一碗蚵回鄉。善用油炸暫存食材風味,攤主熟練地持著淺鐵杓,依次讓麵醬包裹著韭菜、青蔥、鮮蚵,俐落的使成形中的蚵炱在鍋中游移,另外還有炸蔥束(冬季限定)、豆包、炸粿,烹製過程是有趣的視覺、氣味享受,並伴隨著唾液的分泌及返家見到長輩神情的期待。

 

育英街的周記蚵嗲,也是家中長輩珍惜的珍饈。

本文為節錄內容,完整文章請訂閱《料理.台灣》。

白河區舊名「店仔口」,和東山街市一樣是山區與平原的交集處,清代始為南來北往的重要交通節點,尤其是東西向的動線,讓店仔口成為山海物產的交匯之處。走入菜市場,百年的貿易喧嘩還在,山上的菇平原的菜、海中的鮮,在步進的氣味中流入鼻腔,不論植物、器物、食物,菜市場的內外都是絕佳的尋寶地。

白河菜市場中的早餐,更是寶藏中的寶藏,草魚粥、潤餅、烏龍米糕、豆菜麵,每一樣都在明示著嘉南平原的豐饒。而豆菜麵是一種極為簡單的涼麵,偏扁的冷黃麵放上豆芽菜,淋上蒜頭醬油,僅此而已。

這道以豆芽菜、蒜頭醬油簡單組成的麵食,幾乎只出現在溪北,即以曾文溪上下劃分的台南市北部區域,相比府城的擔仔麵加入肉臊、蝦子、貢丸等豐富食材,差異著實不小。吃豆菜麵是一場快節奏的享受,油麵、豆芽菜、蒜頭醬油,分別在口感與滋味上建立動態的三角關係,麵體的綿滑與豆芽的爽口、麵味的平淡與醬油的鹹香、豆芽的清甜與蒜頭的辛口相得益彰。

但如此簡單的麵食,足以提供農作勞動者熱量與便捷,也是山區食堂的常見餐點。山居農家食豆菜麵時,很常一次點兩份,一份當成早餐在店裡吃,另一份請店主打包進小塑膠袋中,以紅色束帶連著蒜頭醬油束起袋口,接著起身跨上摩托車,前往山間農作。通常一陣忙活後,腹中的飢餓感緩緩升起,找一個可遠眺的陰涼處稍作休息,便可拿起第二份豆菜麵。

 

豆菜麵與肉羹湯

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