Circum- 名符其實的介系詞，在拉丁語裡，意思是「圍繞」（around）。像高粱臘八蒜練成的法式奶油醬汁、風乾紅甜椒為底的泡椒佐醬，就是Circum-「一抹紅」的介系詞，界定卻不設限，以現代法式技法詮釋華人Fine dining，讓鮫鰈天婦羅，縈繞在湘菜「剁椒魚頭」氛圍狀態。

 

用現代技法 述說華人記憶中的味道

Circum- 主廚羅偉誠Leo 為蟹宴慢熬蟹高湯開場，螃蟹的甜美再融入醇厚雞高湯，一道「黏黐黐（liâm-thi-thi）」，將香箱蟹，也就是松葉蟹的雌蟹，細緻蟹膏全化在溫潤米湯。端上桌，乍看陌生，一入喉，似曾相識，浮現澳門經典的水蟹粥。

再一道「飄洋萬里」，酥炸鱈場蟹餅，搭配廣東陳村粉，口感薄、爽、滑、軟，介於粄條和粵式腸粉的米食，港式咖哩分子泡泡相佐，讓咖哩辛香辣很輕盈。「華人飲食可大可小，熟悉的醬油、南北乾貨、蔥薑蒜離開舒適圈，或許不被外人懂，但換個說法，用現代法式技法說菜，入口的第一印象，你中有我，說不上來的似曾相識。」主廚Leo如是說。

 

「飄洋萬里」以酥炸鱈場蟹餅搭配廣東經典米食「陳村粉」，在舌尖上迸發出饒富韻味。  

 

似曾相識的味覺記憶 於法式餐桌重現

說到似曾相識，Leo 之所以偏執華人飲食風味，或許是DNA，血液裡流淌這滋味，喜歡吧！他是外省第三代，家裡的家常菜，從來都和同學家不太一樣。印象裡，家裡常有一道乾蒲瓜、小魚、豆豉、辣椒炒的小菜，只是姥姥過世後再也沒吃過。因為喜歡，這單純的理由，Leo 設計菜單很常出現燒牛肉、燒酒雞這類以酒、豆醬為主的菜餚。

欲以現代法式技法詮釋華人Fine dining，Leo 從改變料理元素開始。捨去西餐常見的百里香、迷迭香等新鮮香草，要敘述華人飲食，必須是蔥薑蒜、南北乾貨、醬油，就連釀造醋也有6、7 種。Leo 對於華人飲食想像，是走進中式餐廳包廂，席間有小黃瓜、花生小菜迎賓。Circum- 設計七巧板，讓佐餐小菜可以一直在餐桌上慢慢享用，陪伴客人度過完整的餐期。

 

Circum- 七巧板小菜盅，讓前菜能陪伴客人度過整個餐期。

社會環境的脈動與餐飲消費的關係密不可分，隨著台灣出生率降低、疫後消費習慣改變，更讓宅經濟在近年來大力彰顯，根據113 年1 月經濟部「批發、零售及餐飲業營業額」統計，當月餐飲業營業額達911 億元，主因為正值農曆新年聚餐及年節禮盒、年菜外賣採買旺季，比較同期112 年的農曆年前一個月的餐飲業營業額約941 億元，更可窺見春節前餐飲消費市場發展蓬勃，年菜外賣坐擁百億商機。

 

家庭用餐習慣改變 外帶年菜脫穎而出

小家庭成為社會主流族群，購買快速、復熱（或烹煮）方便、份量適中的年菜，便成為時下家庭團圓圍爐的熱門選擇，採購需求也從過往的購買食材回家自行烹煮、喜好大魚大肉的宴席料理，轉向精緻、少量、多樣等三大趨勢。而洞燭先機的業者，近年來也推出各種花樣的料理回應消費需求，並結合自身的餐飲優勢，量身打造年菜產品，讓自己在廣大的年菜市場中脫穎而出。

若將年菜外賣市場依餐飲業者屬性簡易區分，可歸為「飯店、餐廳、零售」等三大型態，其中飯店業者一般主打高檔食材入料，如鮑魚、魚翅、花膠等，且堅持當日新鮮製作，消費者提領後回家簡單覆熱即可上桌的常溫年菜形式，呈現的料理也通常較為費工，是家中難以複製的精緻菜色，呼應業者身為星級飯店或飯店主廚的高奢形象。

 

連鎖餐廳推出招牌菜色 與飯店零售互別苗頭

而連鎖餐飲集團的餐廳業者，則會依據本身餐廳的類型推出相對應的菜式，主打招牌明星菜色或經典年節風味料理，以「跟餐廳一樣的好味道」為訴求。食材選擇取決於菜餚內容，且往往菜色選擇會更為多元、價格區間帶亦可橫跨奢華與實惠等不同面向，讓各類型的消費者依據己身需求購買。

零售業者則不同於飯店、餐廳業者，通常同時具備其他面向的業務範疇，例如食材的供應與加工、自有電商通路、獨立作業的大型工廠等，因此這類型的業者會先以有別於他人的優勢出發，強調食品的安全性與品質保障，並以購買更加便利的冷凍年菜方式出貨，搭配宅配到府，以高效率滿足各類型的消費者。