老派是一種品質，它的核心是時間，卻不和時間成絕對等比。古董車必然是老車，但老車要成為古董，則須許多條件俱足。

然而時間確實會淘選出品質，淘選出那些越發樸實有光的器物；淘選出那些世代交替，卻維持著它原初的魅力而依舊受人欣賞的老店；淘選出那些繁華斑斕日新月異裡，你得以辨認它無可取代的經典味道。伴隨那味道的，或許正是歷經物換星移人生場景與心態變化後，依舊還在身邊的人。

 

老派餐廳內空間設計、菜色和服務，皆予人不變的安心感。  

 

儀式感的條件 以不變應萬變

相較於以創意創新、強調概念性、走在潮流前端的精緻餐飲，老字號的「老派餐廳」走過了好幾個年頭，看不見隨季更換、推陳出新的「tasting menu」，更常見的是數年如一日、穩定供應的常設菜單。

店內的菜色、尺度、杯盤與服務給予人「剛剛好」的格調，能長久穩定維持品質不走味，才算真功夫。正是這份「不變」、「穩定」與「可預期」，給予了一份「安心感」；也正是這份安心與安定，進而成為「儀式感」的條件。因此，我們可以看到許多老顧客每年的結婚紀念日、生日，或家族內的重要日子，固定會到某一家老餐廳用餐。或者僅是日常裡的某些時刻，會想起這間餐廳，想再去確認一下、享受那份熟悉的幸福。

 

老派正當時 味的記憶

一代領一代，幽微延續於餐廳和顧客體驗之間的記憶與熟悉度，更是這些老派餐廳「老，而且老得雋永」的關鍵魅力之一。此種餐廳經營思維，自然也與每過一陣子就要推出「新作品」的經營路線有所不同。

本期專題企劃邀請了幾位飲饌經驗寬闊、人生資歷亦豐的文化工作者與創業家，推薦他們心目中的老派餐廳，為我們從各種「老」裡面，指認出洗鍊和經典。飲食旅遊作家葉怡蘭首推台北台菜餐廳「雞家莊」；美食家與自媒體經營者高琹雯Liz，則推薦自己從小吃到大，頗具雅韻而氣氛歡愉的「圍爐酸菜白肉鍋」；創辦台灣第一個服務業知識社群「大店長」的尤子彥所推薦的「紅屋牛排」，喚起了大家記憶中古典美好的西餐牛排館時光；一本書店Miru 推薦的台中法式餐廳「法森小館」，是變化快速、標新立異的台中城裡一席優雅居心地；作家蔡珠兒則別出心裁，鎖定東南亞料理，點名「翠薪越南餐廳」。

歷久彌堅的老店裡熟客雲集，穩健經營且低調，非常感恩老店裡的資深前輩們，願意為本期讀者分享自家餐廳的歲月精華與經營之道。

雋永的老派餐廳，難能可貴地維持著如舊如新、跨越時空的格調。也許今日米其林餐盤來嘉勉、明日500 盤來推薦，它卻只是笑看世俗興旺，靜觀世事來去。簡單的事專一的做，就是絕藝。（作者為國立台灣大學台灣文學研究所碩士，飲食作家，著有《喫心地》、《細味臺中》等文集。）

推薦人：葉怡蘭（飲食旅遊生活作家，《Yilan美食生活玩家》網站主人。著有《日日物事》、《日日 三餐，早‧ 午‧ 晚》、《紅茶經》、《食‧ 本味》等共十八本書。）

與雞家莊結緣超過三十年，從親友同事聚餐以至日常午晚餐外帶，這裡始終是長年依賴的重要所在。

留戀原因之一，首要當然是它的白斬雞，在台菜經典菜色裡最珍視看重、百吃不膩，也是最能體現台灣料理原味精神的一道。這裡不但做得好，且還有白切雞、烏骨雞、燻雞三式三味一次滿足過癮。

留戀原因之二，其餘菜色也同樣展現台菜餐廳本色；以常點的菜為例，木耳水血、雞家豆腐、干貝刈菜、絲瓜煎、腰子湯、雞飯，以至次次必不錯過的壓軸古早味布丁。素樸真淳在地家常味，是讓人由衷祈望能夠永久延續的存在，每一嘗都親切懷念。

留戀原因之三，是那從來如一的面貌形式，不貪追高、不妄求新，勤懇踏實穩站原地。連那永遠熱絡幹練同時主導氣勢十足的服務阿姨們，都讓人無比窩心熟稔，是這瞬息萬變世界與時代裡著實難得的堅持不變，彌足珍貴。

 

 

雞家莊從開業至今已逾五十年，同時期的餐廳多數成為舊時回憶，雞家莊卻忽得經典老派台味的評價。什麼時候開始，原來「老派」、「很台」也是個賣點？「雞家莊」老掌櫃黃委昌經理這些年來，看盡客人雲集來去，看年輕饕客不再只是路過，專程「摘星」踩點老台菜餐廳，開心地笑著。

 

由內而外 雞家莊的老靈魂

雞家莊的「老」隨處可見，門口的玻璃櫥窗掛著一隻隻「三味雞」燻雞、白切雞、烏骨雞，頗有燒臘攤的老派作風。餐廳內牆上半掩的紅瓦屋簷造景，隨視覺延伸至餐廳深處，用傳統宅邸拱門區隔包廂。

木櫃上珍藏了幾只「雞嘴壺」，過去專門用來盛酒。喝酒飯局中，桌上會放一只雞嘴壺，將「玫瑰紅」勾兌蘋果西打，是專屬於老一輩食客的集體記憶。酒水從雞嘴斟滿酒杯，被酒水滋養的雞嘴壺，雞家莊的頭家娘（thâu-ke-niû，老闆娘）在一旁說，壺被養得有夠古錐（kóo-tsui，可愛討喜）。

頭家娘高齡九十一歲了，還幾乎天天親自來巡視，前後打點。廚房內二十三位廚師，普遍五、六十歲，有五、六位老師傅更是年資超過三十年，還在勤勤懇懇做事。幾十年來日復一日守著油鍋，紅燜茄子、糖醋排骨、糖醋魚片、鹹酥蝦。說來也神奇，明明同樣用熱油炸紫茄，老師傅炸的紫茄卻不油不膩，茄子煨炒得柔軟、好入口。

不只紅燜茄子老得入味，雞飯、三味雞、雞家豆腐等招牌菜，從餐廳創始至今，菜色仍是老樣子，連菜名都沒改變，菜單也僅是改版。經理黃委昌翻箱倒櫃從書架抽出一份老食譜，是於1987 年出版的《台灣名菜 鷄家莊》。老常客特地來邀稿，由雞家莊第一代掌勺的「阿日師」主筆，收錄雞家莊的手路菜（tshiú-lōo-tshài，拿手好菜），甚至出版英文版、發行至東南亞。半個世紀過去，菜單依舊是經典老台菜，「雞家豆腐」口味也數十年如一日。

 

 

雞家莊黃委昌經理（左）與洪蒼海主廚（右），兩人皆在餐廳服務超過四十年，共同守著雞家莊的好味道。

 

條通裡的雞飯 老台菜「華燈初上」

在博大精深又各具特色的台菜脈絡裡，雞家莊始終占有其一席之地。全靠著無法復刻的獨門菜色，承襲雞家莊本店正宗手藝的大廚洪蒼海這樣認為，光是飄逸淡雅雞油香氣的「雞飯」，就與其他台菜餐廳的白飯不同。甚至雞家豆腐、紅燜茄子、小魚花生、鹹蜊仔（lâ-á，蜆）、腰果蝦仁、麻油雞，都是雞家莊慢慢摸索出「討喜」的滋味。

遙想1960 年代，台菜料理在「條通」（じょうどおり，指日本時期大正町，今林森北路兩側區域）紅極一時。概略以繁華林森北路「六條通」（ろくじょうどおり，靠近中山北路附近區域）為界，堪稱台菜餐廳「一級戰區」。當時青葉台灣料理、梅子台灣料理餐廳各有一派擁護者。

反觀雞家莊所在的長春路，人煙蕭瑟， 附近一帶只有老房子，雞家莊充其量只是一間小飯館，內用僅有八張飯桌，全靠獨家口味的菜色博得熟客口碑相傳。而1990 年代幾次歷史性的台股萬點行情之際，社會氛圍欣欣向榮，客人從四面八方雲集而來。無論是全家福聚餐、作東宴客，必點三味雞、雞家豆腐，洪蒼海認為，雞家莊的味道就是於此時期開始被客人們記住。

 

客人必點的「雞卷」，雞卷內沒有「雞」，而是早期利用剩餘食物製作的「加捲」。  

 

非「雞家莊」不可 老饕眷戀的老菜館

如今誰想像得到，雞家莊連續七年受到米其林推薦。年輕人狂熱「摘星」潮中，雞家莊生意更好了。甚至剛下飛機、客人便拖著行李直接來訪雞家莊，榮景比肩當初台股萬點的輝煌。

老服務員的目色（bak-sik，眼色、眼神）通常練得很好，點菜時只要客人點雞蛋布丁，就知道十之八九是新客人，需要再說明餐後招待布丁的潛規則。在說菜時必須向新客人介紹招牌三味雞、雞家豆腐，用招牌菜培養回頭客。如果是老主顧上門，要記住誰習慣點「不加地瓜」的地瓜粥，偶爾推薦不一樣的小菜。

雞家莊用一桌經典台菜，參與許多顧客幾代人的家族傳承，對老客人近況如數家珍。而當孩子們長大，便會繼續造訪雞家莊，追尋熟悉的家族口味及回家般的親切感。雞家莊的老大廚、老經理、老服務生也不為別的，只想聽見一句，「和小時候的味道一模一樣！」

靠古早味（kóo-tsá-bī）起家的雞家莊，才知道這句話多難：每天做一樣的事，如果一天走味一點點，卻遲鈍地渾然不覺，時間久了，整道菜就走味了。扞（huānn，主持、掌管）雞家莊的灶跤（tsàu-kha，廚房），大師傅洪蒼海無時無刻不耳提面命，古早菜不靠新花樣譁眾取寵。對雞家莊而言，變，並不難，不變才難；要求每道菜水準不變，口味相同則更須謹慎。為了記憶中那味熟悉「雞蛋布丁」而來的客人們，雞家莊以最親切的態度嚴陣以待。

 

在網路社群上廣傳，大受年輕客人歡迎的雞家莊招牌甜點雞蛋布丁，數十年如一日，由同一位內場師傅製作。