推薦人：尤子彥（大店長Podcast 主持人、前《商周》副總主筆，2013 年創立台灣服務業第一個知識社群「大店長」。）

台北東區的「紅屋牛排」是小時候吃大餐的家庭餐廳，如今依舊是一家人慶祝美好時光的首選餐廳。來這裡就像回到自己的家，菜單上每道都是「家常菜」，尤其是那碗每日現熬的經典洋蔥湯，香氣鑽入了味蕾和記憶深處，是全家人共享的幸福滋味！

這樣一家店記錄了賓客人生歲月的改變，賓客則見證它不變卻彌新的魅力；這家店努力守護著老客人喜歡的好味道，身為老顧客衷心祝福它永遠興旺，推薦給大家最完美的老派餐廳。

 

 

車水馬龍的南京東路上，各式流行店舖與商辦林立，紅屋牛排的木紋門面與紅毯台階在騎樓裡格外顯眼。推開沉甸甸大門後迎來暖黃燈光與橘紅地毯，餐桌上放著優雅的高腳杯、粉紅蠟燭，再配上鋼琴音樂，恍若回到1980 年代舊時光。這裡是台北最老字號的西餐牛排館之一，也是年輕人口中的「老派約會聖地」。「老派」之於不同年齡層的客群而言，可能是懷舊的溫暖回憶、也可能是新潮的復古體驗，而「如故又如新」正是紅屋牛排屹立逾四十年的魔幻魅力所在。

 

紅屋牛排南京店以原木與深紅色調為設計主軸，盡顯老派西餐廳美學風華。  

 

西餐廳情懷 老派約會路線

1970、80 年代，拿刀叉吃排餐是多麼稀罕又浪漫的事，紅屋牛排於1981 年以一股紳士之姿在台北崛起，引領西餐風潮。紅屋牛排南京店經理郭傑武回憶，當年走進餐廳的客人，十之八九搞不清楚到底左右手該拿叉還握刀。但略顯拙態的用餐儀節並無礙這場盼望已久的約會，幾乎每桌都會上演相視而笑的甜蜜畫面。紅屋牛排可說是老一輩人相親、約會地點的代名詞，也為台灣早年社會刻下優雅經典的記憶錨點。

紅屋牛排陪伴台北人走過逾四十個年頭，郭傑武笑說：「直到現在，來紅屋相親的成功率還是很高哦！」紅屋的魅力從上個世紀末延續至今，有客人一路到九十歲都還與老伴牽著手上門。或可歸功於服務人員細膩到位的服務功力，往往一個眼神就知道顧客是否想再來塊麵包，而這也正是紅屋「HOME STEAK」的品牌理念，讓顧客擁有抵家的安心與舒適。

舊日浪漫如何細水長流，從郭傑武與客人的互動中可探知一二。今年剛滿六十歲的他已在紅屋服務三十五年，他曾是幫客人助攻求婚的「郭大哥」、也是替小客人慶生的「郭叔叔」，如今更晉級為孫輩口中的「郭叔公」。紅屋牛排靠體貼心法服務橫跨三代的食客，在顧客人生的重要時刻與場景不曾缺席。

 

 

從年輕時便在紅屋牛排南京店服務的郭經理，待客如親。

 

煉油加爆香 西餐廚房的秘密台味魂

郭傑武認為，一間餐廳要能歷久彌新，除了環境氛圍與服務品質外，終究要回歸到餐點本身的吸引力。紅屋牛排雖引進新潮的西餐文化，但卻藏有許多台灣人才懂的美味密碼，好比阿嬤灶跤（tsàu-kha，廚房）裡總有一鍋濃郁豬油，炒菜特別香，紅屋廚房也會煸牛油、煎蒜片；又如大家最熟悉熱炒爆香，紅屋長年來都以炙熱鐵板上桌，牛排下墊的洋蔥絲瞬間迸發香氣，更發出勾人食慾的滋滋聲，讓客人自動攤開餐巾、高舉胸前，形成專屬於台灣人吃牛排的用餐儀式。

翻開紅屋牛排的菜單本，角尖助眼、腓脷米濃、法式洋蔥湯……，幾乎七、八成都是開業以來就推出的經典菜色。郭傑武指出，台灣的西餐牛排品牌從屈指可數到百家爭鳴，曾有先燉煮再燒烤的牛排盛極一時，也有乾式熟成、裹粉油炸等手法不斷推陳出新，但紅屋總會靜下心來思考：「會讓客人再三回味的紅屋牛排是什麼？」於是幾十年來都堅守傳統作法，由師傅手起刀落精準切割、專業煎台控溫，呈現肉品原汁原味的脂香與鮮甜。

 

 

除了前菜、排餐之外，紅屋牛排的甜點提拉米蘇、飲品紅茶、咖啡，也皆是西餐廳品味的經典。

 

桌椅比客人還老 時光凝結三十年

紅屋牛排不只保留老台北人的記憶，店裡處處散發的舊物氣息更是時下年輕人想要朝聖的經典場景。郭傑武說，南京店自1998 年營業，開店多久、桌椅就用了多久，比許多客人的年紀都還大。紅屋牛排南京店的木椅，當年從英國進口，舊了還特地送回英國修護，即使修一張椅子要價近萬元也無法任意割捨，因其乘載的時代價值更加寶貴。

郭傑武也說，紅屋牛排象徵著已走遠的時空，因此他們盡可能保留痕跡，像是全體員工每周都會一起替木造牆面擦拭清潔、上油保養。且為了讓店內整體明亮一些，他們選擇翻新地毯和椅面織布、調整崁燈亮度，但牆上掛的仍是歐式庭院壁燈，細心為客人守護心中那個溫柔美好的年代。

推薦人：Miru（「一本書店」創辦人。玩設計、做食物、寫文章，經常散步、持續攝影。）

從佇立麻園頭溪畔到進駐存中街轉角的兩層美式洋房，逾二十年的法森小館始終是優雅明亮、溫馨愉悅的法國小餐館。裝潢沒有過於隆重氣派的華麗感或設計，外場侍者衣著傳統白衫黑西裝，提供親切而剛好的服務。以全套餐式菜單提供傳統的法國料理，走的是經典老派路線。

熟悉精緻餐飲的老饕，自然可以在侍酒師專業推薦下，選擇法國不同區域的經典菜餚，搭配適合的葡萄酒；而即便是法餐的門外漢，也能在菜單上找到熟悉親切、風味絕佳的菜色，盡興用餐。法森是精緻料理，卻在各種細節上巧妙放低門檻。於是伴侶約會、慶生到家庭聚餐、商務聚餐，老客人們跨越世代持續來到法森。

 

 

文化與食材的原滋原味 魅力法國小餐館

法森小館主廚兼經營者劉國卿先生，一身白色廚師服，頭戴主廚高帽從廚房緩步走了出來，臉上堆滿慈祥的笑容。看見溫和優雅的劉主廚，頓時懂了法森品味一致性的由來。他是這間餐館的靈魂，一位來自台灣雲林的歐吉桑，卻有著熱情的法國魂。

劉主廚自青年時期即浸淫在廚房，任職台北老爺飯店法國廳時期，接觸到法國菜，之後前往法國進修與實習，徹底愛上法國的生活品味與餐飲文化。歷經美國、法國、泰國等餐廳歷練後，一路當上台中永豐棧麗緻酒店西餐行政主廚。然而他心中的理想，是開一間屬於自己、氣氛和諧愉悅的法國小餐館。法森小館正是他理想的實踐，是法國傳統料理精神的傳承與延續。

劉主廚至今仍約兩年一次到法國，尋訪巴黎、香檳、勃根地或普羅旺斯等地，品嘗當地餐廳和葡萄酒，吸收法國各區域的文化養分。他堅持經典菜色，除了常規菜單之外，隨季節不同而增添幾道菜色，或小幅度更換盤飾即是變化。這位熱愛法國經典文化的老紳士，秉持大道至簡的原則，自問：「什麼是食材該有的風味？」

 

 

16 歲即投身餐飲業的法森小館主廚劉國卿，締造了法森小館的經典法式風格。

 

風味優先 百吃不厭的經典菜

傳統的菜餚看似單純，但若是做得好，便能百吃不厭、令人懷念。在不同的新秀帶著各自的創意與實驗相繼後起，風格與話題日益多元的餐飲趨勢中，劉主廚從不曾動搖，不耍炫目吸睛的花樣，堅持傳統法餐的主軸，將心力持續放在風味細節的深化上。

劉主廚一週至少兩次會到市場上，仔細觀察當令的蔬菜和海鮮，並分析不同區域的食材，如澎湖與東北角的秋姑魚在不同情況下便各有各的滋味。而對進口食材也一樣，同樣是波士頓龍蝦，他選擇西岸近加拿大的波士頓龍蝦，蝦殼較厚、肉質飽滿且甜度充足。劉主廚說，拿到食材不難，但拿到對的食材，則需要花時間嘗試與發現；必須了解食材特性，才能和供應商提出要求。他花時間研究不同風土條件下生長的食材，並詳細做成筆記，慎重地和內場同仁分享。

專注於走深、走穩，維持著「精緻的簡單性」，正是法森小館始終如一的老派美學。

 

 

市場什錦鮮魚湯，為法森版的經典菜「馬賽魚湯」。

 

從心出發 帶領團隊共同熟成

花甲之年的劉主廚依舊身在法森的廚房，樂在做菜。然而，要成就一間品質穩定而氣氛和諧的餐廳，令顧客能持續信任，安心享受，內外場團隊的經營並不容易。餐飲明明是高度勞動的辛苦工作，卻要為他人創造極致美好的體驗，因此必須將工作的價值、意義與規範深植在伙伴的心中。

劉主廚強調對工作態度的重視、對食材的尊重，以及對風味細節的掌握，是成就品質的關鍵，不容輕率馬虎。溫文儒雅的劉主廚自然也有嚴謹的一面，強調適當而剛好的教育與規範。他謙虛地說，這門管理藝術是自己在領導團隊的實踐中，持續學習的功課。

而回顧過往廚藝生涯，劉主廚當員工的時間比當主管的時間長，更能將心比心。他帶人「先帶心」，把員工當作夥伴與家人。法國的餐館或咖啡館，總能見到年邁的侍者依舊優雅俐落地服務，這也是劉主廚理想的景象。他盡力創造價值明確、和諧愉悅的工作環境與夥伴關係，於自己於同仁，皆期許能樂在法森，不知老之將至。

 

波士頓龍蝦麵，選用美國西岸700克適中大小的波士頓龍蝦，搭配蒜味蝦汁細麵。