表一、各種甜味劑的甜度比較概略值(蔗糖甜度設為1)

中文名稱	英文名稱	相對甜度
一般的玉米糖漿	Regular Corn Syrup(C.S.)	0.30
半乳糖	Galactose	0.32
乳糖	Lactose	0.35
麥芽糖	Maltose	0.46
山梨醇	Sorbitol	0.50
以酵素轉化之玉米糖漿	Enzyme Converted C.S.	0.60
葡萄糖	Glucose	0.70
麥芽糖醇	Maltitol	0.75
蔗糖	Sucrose	1.00
木糖醇	Xylitol	1.00
果糖	Fructose	1.70
環己基（代）磺醯胺酸	Cyclamate	15-50
阿斯巴甜	Aspartame	150-250
醋磺內酯鉀	Acesulfame K（ACE-K）	200
甜菊糖	Stevia	250-300
羅漢果	Luo Han Guo	266-344
糖精	Saccharine	240-500
蔗糖素	Sucralose	600
5-硝基-2-丙氧基苯胺	5-Nitro-2-propoxyaniline	4000
紐甜	Neotame	8000

 

糖質甜味劑

1.蔗糖

蔗糖俗稱砂糖，依原料種類之不同，可分為甘蔗糖：以甘蔗為原料所製造的砂糖；甜菜糖：以甜菜為原料所製造的砂糖，二種都是以含砂糖的榨汁液，經精製、濃縮、結晶的製品。砂糖依精製純度分成特砂、二砂、粗砂、細特砂、方糖、霜糖、晶冰糖、金冰糖等糖度約91-99.6%以上，依特性、成本分別用於罐頭、糕餅、甜點、咖啡、茶、果汁等飲料、烹調、餐桌用糖、中藥複方調味等。

2.葡萄糖

葡萄糖可分為葡萄糖，固體、粒狀、粉末、精製及結晶等葡萄糖，粉末葡萄糖直接攝取時，有清涼的感覺，葡萄糖溶液有清淡甜味，配成水溶液達成平衡後甜味較剛溶解時減少，溫度對甜味影響不大，但隨溫度上升甜度稍微減少。

３.玉米糖漿

玉米澱粉溶液利用液化、糖化、轉化等酵素多層次轉換，再分離精製含果糖42%-90%或麥芽糖80%以上的玉米糖漿、高果糖糖漿、麥芽糖糖漿等。

4.蜂蜜

紀元前2,500年古埃及已開始養蜂，視蜂蜜為不老長壽的營養劑，蜂蜜的風味和成分，依原料花的種類、產期、地域等各異，糖質80%佔固形物大部分，大多為葡萄糖和果糖，尚含少量有機酸和芳香成分，無機成分和維生素。

5.其他糖漿甜味劑

包括糖蜜(蔗糖製造時副產品)、楓糖，其含糖量分別為50、66%以上，可視為蔗糖衍生產品，較大的差異是呈現特殊的風味。

　　傳統上，甜食中添加的糖類，譬如白糖、紅糖及冰糖的主要成分都是蔗糖，其加工原料均為甘蔗或甜菜，只是加工的方式不盡相同。至於從營養價值方面來看，白砂糖及冰糖的蔗糖含量幾近100%，成分除了蔗糖和水外，幾乎不含任何營養素；相對的紅(黑)糖的蔗糖含量較低，成分中還含有鈣、鉀、鎂、鐵等礦物質、有機物及維他命，營養價值相對較高。除了含有蔗糖成份的糖類，市面上常見的天然糖類還有果糖。果糖存在於水果與蜂蜜等食物中，其甜度為所有天然糖類中最高，約為蔗糖的1.7倍。不過現在市面上常見的果糖，譬如遍佈各地的手搖杯店經常使用的糖類，並不是純果糖，而係高果糖玉米糖漿(HFCS)。高果糖玉米糖漿係由玉米澱粉經由酵素水解、轉化後形成不同果糖濃度的糖漿，以HFCS55為例，其中有55％係果糖，45％則是葡萄糖，兩者皆以單醣的形式存於糖漿中，與蔗糖中以雙醣型式鍵結的果糖與葡萄糖相較，雖然成份比例類似，但鍵結方式並不相同，不過兩者在體內的代謝並無明顯的不同。

 

　　甜食對於人體雖然具有一定的益處，但食用過多甜食卻也可能導致人體熱量攝取過多、增加胰島素阻抗性及發炎反應，進而引起肥胖及糖尿病或心血管疾病等慢性疾病。另外在不同糖類中，葡萄糖可以直接利用，果糖則會在代謝過程中產生三酸甘油酯，進而在肝臟形成脂肪堆積。此外果糖在肝臟代謝過程中還會產生黃嘌呤，最後形成尿酸。因此，攝食過多的果糖會讓身體脂質代謝異常，並增加痛風及脂肪肝的風險。

 

　　由於食用過多的糖類對於人體健康可能產生不良的影響，因此市面上其他糖類的替代品就應運而生，這也就是所謂的甜味劑(sweeteners)。甜味劑指的是可以賦予食品甜味，提高食品品質，滿足人們對於食品需求的食物添加劑；甜味劑的甜度多半遠高於蔗糖，因此使用極少量的甜味劑就可以達成調味的目的。另外由於甜味劑使用的量少，所以在食品法規中並不是以食品原料管理，而係以食品添加物列管。

 

　　甜味劑又可以分為天然萃取及人工合成的甜味劑，目前國內可以使用的天然甜味劑包括甘草素、甘草萃(用水萃取有效成分後乾燥之物)、山梨醇、木糖醇、甘露醇、麥芽糖醇、乳糖醇、甜菊醣苷、索馬甜、及赤藻糖醇等。以甘草素為例，該物質萃取自甘草，甜度是砂糖的100倍，具有持續性的甜味但容易令人生膩。甘草素與砂糖併用有助其甜味的發揮，與鹽相佐則有緩和鹹味的作用，故常用於調味醬油以及酸梅。