靈活調整經營模式，有助於大幅提升營收，本期分享由餐酒館業態轉型成居酒屋的成功案例。該店位於車站美食街，有三十四個座位，平均客單價（含午、晚餐）為1810 日圓，午餐客單價為500 至600 日圓，晚餐為3000至4000 日圓。轉型前為以日本宮崎縣食材為主的餐酒館，提供地頭雞、炭火燒、雞肝醬等料理。

重點一 課題聚焦 分析餐廳問題

針對原先西式餐酒館業態進行分析，整理出三個優先改善項目：首先，明確餐廳定位，先前廚房團隊調整菜單時，過度從操作便利的角度出發，導致宮崎特色料理品項減少。再者，精簡操作流程的菜單，對顧客缺乏吸引力。最後，則是顧客無法辨識餐廳類型，不能在第一時間了解其特性。

重點二 業態轉換方針 經營宮崎風味

本次餐廳業態轉換目標，為將該店轉型成主打特色宮崎料理的居酒屋。為了清晰向顧客傳達「日式宮崎料理居酒屋」的定位，由以下三項策略著手：第一，活用總公司位於宮崎的優勢，採看得見生產者的產地直送食材，菜單設計以宮崎鄉土料理為主；第二，發揮店內有侍酒師的特色，提供宮崎風味原創沙瓦；第三，打造滿足多樣化需求的便利餐廳，增加顧客來店頻率。

重點三 具體改善措施 菜單開發設計至宣傳

餐廳業態轉型具體改善方法，包含招牌菜開發、新套餐設計及行銷宣傳。招牌菜開發為改良宮崎特色料理「地頭雞炭火燒」，地頭雞肉質緊實，特別挑選口感柔軟且多汁的部位。並利用在地食材採購優勢，開發招牌菜「雞肉刺身拼盤」以高利潤率販售。新套餐設計調查宮崎傳統料理，依據顧客口味設計調整。再以增加顧客類型為前提設計菜單內容，如女性喜愛的精緻餐點、 適合當下酒菜與前菜的料理等，平衡菜單結構吸引多元客群。行銷宣傳則在餐廳門口設置三種海報，分別向顧客宣傳餐廳類型、限時促銷，以及餐廳特色，加深印象。

上述改善方案，使業績成長2.2 倍，餐廳業態轉換成果顯著。相較於改裝前，每月營收平均成長220%（較去年同期成長192%），客單價也提升27%。即使午餐客單價增加，從500 日圓提高至900 日圓，但客流量也增加一倍，透過有效的業態轉型及經營方針，成功打造高營收餐廳。

「葛鬱金」，是台南市左鎮區的公舘社區在地農產名物。蹲踞水槽邊的社區夥伴都是六七十歲的婆婆媽媽，一把小刀刮除葛鬱金外膜，流動的水沖洗汰淨後，顯露葛鬱金原是一節節白皙的紡錘實體。「我們這邊都稱它是粉薯（hún-tsû，tsû為台南混合腔），家家戶戶都有種，量不多。畢竟左鎮是一個人口老化及人力外流非常嚴重的地方，基本以自己能做的量為主，自己洗、自己食用」。

跟隨著陳理事長登上協會辦公室樓頂，三片帆布上攤著一層雪白粉末，不時有人舉起鐵耙翻動，「如果有太陽，大約三四天能夠完成，只是曬葛鬱金粉或蘿蔔絲的這幾個月，也是入春前冷熱交替的時候，每年都要跟太陽搶時間！」

葛鬱金又稱粉薯，是製作太白粉的食材。

粉薯地方敘事 惡地上的非凡記憶

「耆老口述調查時，最常聽到的說法是粉薯能夠解毒、解暑熱！家裡有人肚子痛不舒服，就會挖粉薯給他吃，往往二十分鐘後就能舒緩。以前醫療不發達，粉薯就像上天恩賜，讓大家能夠立即解決一些突發狀況。」陳柳足說，住在這裡的長輩都有著一代傳一代的生活智慧，知道葛鬱金與身體保健有關。「長輩們農務時，都會在噴灑農藥後泡一杯粉薯喝，或者大熱天時在田間也會備上粉薯，全是因為他們知道能夠解毒與消暑」。

「早期大家還不會洗粉，可以直接生食，吃起來帶點甘味，像是咀嚼沒有甜味的甘蔗！比較嫩一點的粉薯，連纖維都可以吞嚥。」陳柳足說過去會在燒柴時以「炕窯炰番薯」（khòng-iô pû han-tsû，將番薯覆蓋在燒熱過的小土窯中燜熟）的方式烘烤粉薯。而歷經搗碎、揉洗、沈澱工序取得的葛鬱金粉，則會以開水沖泡、加入黑糖飲用。

月食祭 蒐羅故事編織在地情懷

2013 年台灣發生毒澱粉事件，許多人才意識到市售澱粉有許多不為人知的添加物。當時社區只有幾家在生產葛鬱金粉，一下子銷售而空。陳柳足提到葛鬱金的重大轉機，公舘社區發展協會因而鼓勵長輩擴大種植。為了有更完善的生產、銷售體系，葛鬱金收購製粉後，再加工為葛鬱金麵，並以「好時．左鎮公舘」作為品牌進行販售。除了食品外，葛鬱金粉也製作為保健、化妝品，「透過成大及高師大教授引薦生技公司，把揉製粉漿後的粉薯纖維萃取製作成外敷葛鬱金輕青霜及面膜，這都是循環經濟的一環！」

2009 年起公舘社區發展協會與台南市觀光旅遊局合作，於2010 年團隊進駐廢校的岡林國小，邀集志工活化閒置空間，2020成立全國第一座「葛鬱金產業故事舘」介紹產業文化。（作者為國立屏東科技大學研究總中心助理研究員）