菜土菜金的台灣農產品,日漸凋零的中式點心技法,以及了無創意的民宿早餐,三者交織出「用吃愛台灣-名廚下鄉做早餐」的構想。沒錯,我正在用「帥哥主廚到我家」的電視節目規模,製作「中國時報旺到報」四頁的報紙專題,而且每隔周見報一次,計劃全台走透透,執行一整年。
由中國時報提供版面,飯店派出王牌點心主廚,農會農民供應食材,民宿業者出借場地,「用吃愛台灣-名廚下鄉做早餐」從嘴巴講講到正式出動花了近三個月的時間,七月走訪了苗栗公館與三義,八月出發到宜蘭頭城、礁溪與大同,九月將開拔到花蓮,我背著大相機,師傅提著刀具,他開車,我看路,單槍匹馬,懷抱理想,主動出擊的目的有三個:
一、希望台灣人認識在地食材,不限有機,貫徹用力吃愛台灣的行動。
二、希望農產品經過名廚巧手,提升美味與價值,不僅是水煮或生食。
三、希望家家戶戶學習基礎中點技法,輕鬆料理珍愛台灣的美味早餐。
想法很簡單,執行起來卻很繁雜,首先發動民間友人尋找願意配合的民宿業者,最起碼師傅下鄉有廚房可用,晚上有房間可睡。第二,詢問民宿主人的指定食材與需求,並交給師傅設計菜單。第三,聯絡在地農會,或請民宿主人帶路,採訪當地農民,深入介紹農產品。
實際下鄉操作,才知天天都是硬仗,從台北抵達目的地,我先訪問二至三位農民,再進民宿繼續採訪主人,讓師傅確認菜色,然後師傅進廚房備料,教導民宿主人做菜,隔天凌晨五、六時再進廚房,準時八點出菜,因為我要利用早上的陽光,拍下在地的特色早餐,做為系列專題報導的主要視覺意象。
梅汁小番茄讓卓也小屋老闆娘發現替番茄去皮的方法,不是只有熱水燙而已。
校長兼撞鐘真的很累,而且一連四天連跑三地,可是我不敢叫苦,因為師傅比我更累。擔任西華飯店中餐點心房主廚長達21年的洪滄浪,是國內第一位台籍五星級飯店的中式點心主廚,19年前以發明XO醬月餅、黑松露小籠包等精緻點心聞名,曾為前美國總統布希設計中西合壁的香草窩餅,替前英國首相柴契爾獻上氣勢磅礡的糖山,雖然師承港廚,卻涉獵中西,他經常掛在嘴上的一句話是:「妳放心,我不會給你丟臉的!」總是露出一副信心滿滿的模樣。
老實說我對中式點心非常陌生,完全幫不上忙,而且很怕在緊湊的時間下出狀況,擔心民宿主人不按牌理出牌,就算是名廚也可能招架不了,更何況是在人生地不熟的地方教做菜,必須全部一人搞定。
卓也小屋的鄭老師要求染料入菜,並在前一天追加黃槴子粉粿的做法;真情非凡的世聰哥傳來指定食材單,比公館鄉農會總幹事韓鴻恩的七種更可怕,從海鮮到蔬果共計六十五種,我忍不住回他:「你夠狠,哈哈,師傅看了會睡不著。」
合盛66的律瑩希望做菜不要有油煙,而且不能太吵,否則會干擾客人;逢春園的許姊最討厭洗碗,所以餐具就是樹葉,師傅也要凌晨五點起床,跟著去山裡剪葉子、找盤子。
跟著洪滄浪師傅在五個不同的地方,運用在地農產品做出二十六道料理,我見識到了中式點心的魅力,民宿業者獲益良多,我也大開眼界。
西華飯店當家點心主廚洪滄浪念頭一轉,在油桐花坊把客家粄條當港式腸粉使用,厲害的是一口咬下,客家味十足。
大量備置,分工合作
抵達民宿的第一天,師傅便要求進廚房,很多民宿主人不明究裡,「不是明天早上才要做早餐嗎?」其實料理不光是現場製作,大量備置才是順利出菜的關鍵。
「我保證你明天早上睡到六點五十八分再起床,只要花兩分鐘加熱,就能端出早餐了!」阿浪師傅以半開玩笑的口吻強調大量備置的方便性。肉餡打好、麻糬蒸好,餡料炒香,米漢堡煎熟,白飯拌好味道,南瓜糕和山藥豆腐蒸至定型,紫米粥先煮軟,蛋白皮攤平也包了鴨賞飯,前一天大家分工合作,備置作業依照份量與步驟進行,在兩個小時內完成五道菜的準備工作,其餘就留到明天的加熱與組合。
「這樣擺著,會不會壞掉啊?沒有現做,夠不夠新鮮啊?」我內心稍稍起疑,最後發現一切都是外行人的多慮,前置作業的食材全部經過蒸煮炒炸的處理,而且冷卻後封膜移至冰箱冷藏,分門別類,有條不紊,而且這一招連家庭主婦都應該學起來,運用備置的邏輯,否則一大早起床急急忙忙,當然只能吃烤麵包塗果醬,或是電鍋稀飯配罐頭嘍!

染料植物入菜也難不了名廚洪滄浪,黃槴子粉粿信手拈來。
中式點心,一通百通
整理出阿浪師傅在五家民宿所秀出的點心有:包子、餃子、水煎包、酥餅、炊糕、麻糬、米漢堡、豆漿、壽司卷、粉粿、紫米粥、山藥豆腐、撈飯、芋泥/南瓜泥、番茄盅、鍋餅、茶凍等將近二十種以上,但仔細看,又遠遠超過二十種。
「我有超過十種以上配方的包子皮,而且其中有幾種保證絕不失敗!還有包子皮不限麵粉,太白粉、地瓜粉、馬蹄粉全都可以變成包子皮。」天啊,光是麵粉類的包子皮就有十幾種,那包子餡呢?想到就覺得很興奮,沒想到民宿主人也一樣,立刻針對春夏秋冬的食材開始設計下一季的新早餐。
阿浪師傅原來準備示範宜蘭當地知名的芋泥甜點,並以南瓜醬做裝飾,我以為不妥,因為這道甜點誰都知道,並不稀奇,但是芋泥和南瓜都蒸好了,似乎只能硬著頭皮操作。「好吧!顛倒過來,用南瓜糕配芋泥醬好了」中式點心就是這麼好玩,原理原則一通百通,就像學會了麻糬的做法,想包什麼都不成問題。
利用棗泥鍋餅的概念製作鹹食,外皮從麵粉皮換成蛋白皮,內餡從甜餡變炒飯,炒飯還混合金沙,一道金沙鴨賞飯表現出三種技法,這副端正的模樣同樣可以事先大量備置,上菜前先蒸熱,兩面煎至金黃,漂亮完成。

運用宜蘭大同生產的玉蘭茶與紅龍果,製作出層次與溫度分明的三層茶凍,讓逢春園老闆娘驚豔。
回歸基本,統一品質
「我很怕熱炒,換一個人炒,味道都不一樣。」「我只供應生食和水煮,員工出餐就不會出錯。」跑了幾家民宿,發現原味自然的餐飲風格,不全然為了客人,主要是為了自己出菜的方便,還有統一管理出餐的時間和品質。
冰箱上貼著幾點幾分按下電鍋煮黃豆打豆漿,老闆娘購買高價的調理機,按照隨機附上的食譜做出不濾渣的熟黃豆漿,也一直搞不懂為什麼自家的豆漿沒有外面豆漿店的清香?
「這茶凍研究了好幾年才成功,負責開發的人都想到胃出血呢!」阿浪不懂凝結茶湯成凍有何困難,一開始以為是液體與魚膠的比例有誤,實際示範才發現誤會真的很大,「原來吉利丁片要先用冰水泡軟,融化後才能使用哦!以前都直接丟下去煮,難怪怎麼煮都不成功。」
阿浪做好了素包子,交給民宿員工說要蒸五分鐘,結果蒸了兩次五分鐘,包子聞風未長,撕開包子皮居然還是生的。類似狀況出現另一家民宿的蒸餃上,冷水冷鍋便要開始計時,原來問題出在大多數人對蒸煮炒炸的基本烹調技法一知半解。
永不失敗,保證成功
我父親是山東人,包水餃、捍麵條、煎蔥油餅都難不倒他,但是做包子、饅頭、花卷總是醜不拉嘰,似是沒發成功。我母親是台灣人,小時候在家炊糕,總是半生半熟,靠經驗沒個準兒,全憑運氣,可是貼身採訪王牌點心師傅好幾天,發現做中點其實並不難,特別是包子與炊糕,依照阿浪師的操作手法,一定百分百大成功。
以前做包子皮要等他長大,但阿浪師傅的包子皮不必等,粉類依照比例混合,做成水煎包,入平底鍋才長大,包成素包子,入蒸籠才膨脹,同樣比憑經驗判定要更標準化,但前提是動作要快,要一氣呵成。
炊粿亦然,採訪過許多老媽媽做蘿蔔糕或芋頭糕,差不多的步驟都是直接在爐火上把粉漿打成濃稠,但他不然,稱好總水量,一分為二,一半調粉漿,一半煮配料,最後把燒燙燙的湯料回沖進粉漿裡,燙熟粉漿成塊,再入模蒸熟,把步驟拆得更細,操作更加容易而安全。
如果有更多人懂得利用四季盛產的農產品,用烹飪技法發揮最大的美味與價值,讓農產品變美食變商品,可以大量備置,亦能延長保存,而不是停留在生食與水煮的階段裡,台灣農業會不會更有希望,民宿是不是更有特色,家家戶戶的餐桌能不能更加幸福。特別感謝西華飯店中餐點心房主廚洪滄浪的無私分享與無酬配合,用吃愛台灣,你我都做得到。