談廚論藝談廚論藝第46期第46期BANCO李品儀 90秒奪拿坡里披薩冠軍2019年4月,陽光的熱就如窯烤爐的溫度讓人難以忍受,一位位披薩好手齊聚圓山花博公園,角逐台灣拿坡里披薩冠軍,並取得七月前往義大利競爭世界冠軍的機會。 作者. 謝懿慧
談廚論藝談廚論藝第43期第43期客座主廚的腦內小劇場柳令子的廚藝生涯超過25年,擅長義大利菜,曾為了學義大利菜,足跡踏遍義大利南北,甚至到了西西里島;她待過義大利的米其林星級餐廳,也在家庭式餐廳工作,目前在東京澀谷經營義大利餐廳。 作者. 編輯部
談廚論藝談廚論藝第41期第41期捨與得 黎俞君的品味哲學現在,黎俞君年近半百,台灣欣賞精緻法餐的人也多了。「過去自己卡在『廚師的框架』裡,但其實客人給的空間很大。」黎俞君回首過往,認為現在的她「反而不會綁住自己,卻能有更多創新。」 作者. 陳怡伶
談廚論藝談廚論藝第40期第40期尋找西西里 南義料理的堅毅與智慧她曾隻身前往義大利習藝,遊歷米其林星級餐廳與家庭風餐館,足跡最南踏到西西里島,目前在日本東京涉谷的南義料理餐廳Pinosalice掌廚。台灣的Banco窯烤披薩希望將菜單延伸到更廣的南義風格料理,特邀柳令子擔任顧問,協助設計菜色。 作者. 編輯部
談廚論藝談廚論藝第38期第38期庶民糧食 濟世壯志 拿坡里披薩師傅的職人魂在傳統拿坡里的披薩餐廳,學徒通常上午九點到店,開始劈柴、整理窯爐,最厲害的師傅開始揉麵團,其他菜鳥學徒只能在旁備料,像是切番茄、打番茄醬,順便觀摩見習。過中午餐期到下午約三點才能吃飯、休息,傍晚六點半又要回店開始忙晚餐餐期,直到凌晨打烊。 作者. 編輯部
談廚論藝談廚論藝第37期第37期深思多年 與米其林分手 布哈斯:滿足顧客感受最重要他表示很感謝米其林指南,認為餐廳能名列三星19年「是相當幸運的,對於經營也有幫助」。但布哈斯也坦言,美食指南評比過程極不透明也過於主觀,身為主廚最重要的應該是滿足顧客的感受,因此在經過長達5年的思考,並與家人討論後,才做此決定。 作者. 蔡倩玟
談廚論藝談廚論藝第36期第36期廚藝境界的傳承與追求米榭爾.布哈斯在法國廚藝界是一位無法歸類、自成一家的傳奇人物。生長於法國中央山地中的小村莊,沒有接受過任何專業廚藝訓練,,只是從小在母親主掌的家常菜餐廳中幫忙後自建旅館餐廳並得到米其林三星榮耀的傳奇主廚。 作者. 蔡倩玟