職人細語職人細語第81期第81期BOTTLESS 非瓶雙廚 技術與情感的對談BOTTLESS非瓶由多元背景團隊攜手打造,融合西式創意與亞洲風味,打造餐酒一體的新型用餐體驗。憑藉信任、熱情與實力,成員在高壓中發揮能動性,持續為餐飲注入創新與自由精神。 作者. 林嘉琪
職人細語職人細語第80期第80期圓山金龍餐廳 許耀光家訓的餐飲追求謹記在1979年的〈瑞榮酒家 菜譜〉序言,是對餐飲人耳提面命的樸實訓示,也是圓山大飯店金龍餐廳主廚許耀光的家訓:「做飲食行業這一行實屬無他,只要耳聽八方,手足靈敏,工作細緻,對人客有印象。」 作者. 賴郁薇
職人細語職人細語第79期第79期Circum- 玩轉菜系 界定華人風味的介系詞Circum- 名符其實的介系詞,在拉丁語裡,意思是「圍繞」(around)。像高粱臘八蒜練成的法式奶油醬汁、風乾紅甜椒為底的泡椒佐醬,就是Circum-「一抹紅」的介系詞,界定卻不設限,以現代法式技法詮釋華人Fine dining,讓鮫鰈天婦羅,縈繞在湘菜「剁椒魚頭」氛圍狀態。 作者. 賴郁薇
職人細語職人細語第77期第77期米香 從宜蘭小鎮走出世界的台灣菜一碗晶瑩米飯,澆淋一勺魚皮白菜滷, 扁魚、開陽、香菇、竹筍,豬肉絲與白菜燉滷入味,加入黑醋提鮮,復刻記憶中的懷舊味道。星級台菜米香藏身台北美福大飯店,裊裊米香的存在略顯低調。 作者. 賴郁薇
職人細語職人細語第76期第76期de nuit 法式醬汁的靈魂宣言相信所有的法餐界廚師都信奉,醬汁(Sauce)是法國菜的靈魂。鑽研法國料理十幾年的Kei 用更浪漫感性的語言來描述:Sauce 之於我,是某種獨特情愫。 作者. 賴郁薇
職人細語職人細語第75期第75期東方樓 以人文滋養而成的時髦粵菜漢來美食中餐品牌總經理羅嶸21歲前的人生,雖像是淺根的浮萍,低調漂泊於上海、香港和台灣三地,但以高級粵菜為底,融會川菜、滬菜元素的東方樓在台北漢來大飯店回歸開幕時,低調鮮少受訪的羅嶸成為台北美食圈的震撼彈。 作者. 黃翎翔
職人細語職人細語第74期第74期INITA 萩本郡大 冉冉升空的餐飲夢吧檯席的燈影「啪-嗒-」一暗,主廚萩本郡大(Kunihiro Hagimoto)將甜點「TRA LE NUVOLE 雲端之間」冉冉端上餐桌,輕盈如雲朵般的鳥巢糖絲外罩,隱約透出溫柔的光。劇場般的表演張力,是INITA 的儀式感,承載了融合鳳梨酥意象的傳統義大利甜點Zuppa inglese,更是一只天燈的祝福。 作者. 賴郁薇
職人細語職人細語第73期第73期Birdy Yakitori 用烈火訴說自我個性位於台北大直開幕不到兩年的Birdy Yakitori 燒鳥狂想曲,甫一開幕即以全台第一間主打無菜單料理的燒鳥專賣店備受注目。提供Fine Dining 套餐,不似一般串燒店以單點品項供應,令人眼睛為之一亮。 作者. 鄭惠文
職人細語職人細語第72期第72期HUGH 發現糖度新邊界由百貨商場中琳瑯滿目的甜點櫥窗、街坊巷弄裡職人式的甜品專賣店,都可見甜食的魅力已觸及生活所有角落。有一百位廚師就有一百種訴說料理的方式,HUGH dessert dining更是一個截然不同的存在。 作者. 鄭惠文
職人細語職人細語第71期第71期黃愛珍 大馬華裔女主廚的寬闊餐飲心徜徉高空的Asia 49 亞洲料理及酒廊,有著馬來西亞檳城巴剎(Pasar)道地庶民的鍋氣,黃愛珍剛從家鄉馬來西亞飛回「第二個家」台灣。 作者. 賴郁薇
職人細語職人細語第70期第70期阿明師 重現泰北蘭納宮廷料理在多國文化衝擊下,台灣不僅滿街上各種餐廳林立,口味包容性大也是台灣獨有的特色,在百家爭鳴的餐飲市場中,説到指標性的泰式料理,人稱阿明師的前台北喜來登大飯店泰籍行政主廚李明芢,絕對可稱為先鋒。 作者. 鄭惠文