欣葉鐘菜寫給未來的一席風味
連續三年榮獲米其林一星的「欣葉‧鐘菜」，於五週年之際攜手高雄綠星餐廳「THOMAS CHIEN Restaurant」主廚簡天才，推出限時兩日的跨界餐會《寫給未來的台菜札記》。透過12道創新料理、法式上菜節奏與獨家「Juice Pairing」，共同探索台菜的未來可能。
策劃近半年，雙方團隊共譜「台菜宴席新體驗」
欣葉‧鐘菜與「THOMAS CHIEN Restaurant」自2023年結緣至今，即便在不同領域努力，雙方團隊對於食材真味與飲食文化皆有高度共識與理想。欣葉‧鐘菜團隊曾於2024年南下合作《台菜傳奇 · 欣葉客座餐會-董事長的50年宴席菜》，由欣葉三代師傅與簡天才主廚一起發揮手藝。此次欣葉‧鐘菜5週年跨界餐會《寫給未來的台菜札記》，則衍生打造「文化共融型」台菜，提出全新觀點——「作為海島型飲食文化，台菜向來擅於融合，若是借鏡法餐，會激盪出何種新風貌？」
簡天才主廚具有多年國際交流經驗，針對這次跨界餐會，他認為「法國飲食文化同樣透過主廚自身的旅遊經驗、相互交流而不斷加入亞洲元素，開始產生跟經典法式料理不同的樣貌，像是調味偏向清爽、蔬食比重變多，這也是全球趨勢。未來台菜也一樣，會慢慢走向優雅、口感平衡的特色，這也是欣葉擅長的一面。」
欣葉‧鐘菜主廚吳志偉則表示：「這次跟簡主廚的合作，我稱為『山海交織』，從食材的觀點探索融合。台灣四面環海，我們常以海鮮作為宴客菜色，而這次主菜四道分別是海鮮、肝醬、紅肉和米食。這樣的設計讓台菜和法餐有了很棒的融合點。」雙方團隊自今年初開始研議，歷經多次溝通與交流，不但在菜序上有共識，也融匯西餐與台菜的料理技法，因此在法餐的菜序架構中，能看到台菜「桌菜分享」、「食材多元」和「主角輪番」的待客精神，讓傳統宴席化為當代表述。
12道料理與paring設計，看見台菜未來3大亮點
餐宴在「菜序安排」、「菜色創作」和「飲品搭配」富有三大亮點：
亮點1：開創以西餐的上菜邏輯為骨架，巧妙嵌入台菜宴席的菜色組合與精神。
亮點2：不僅是客座形式，更是針對料理本質將來自西方與東方的料理技法串聯
亮點3：邀請「THOMAS CHIEN Restaurant」侍酒師姚咨佑（Fred）一同設計酒精與無酒精搭餐，首創全套講究搭餐風味的「Juice Pairing」，也讓賓客度過了一場文化交融的感官饗宴。
此次《寫給未來的台菜札記》餐會中，充分展現兩位主廚對於台菜與法菜文化的深厚底蘊，依循欣葉48年來台菜技法精神「一清、二鮮、三快炒」宗旨，結合法式料理風味至上的烹調技法，將台菜清秀淡雅的特色轉化成令人耳目一新的宴席，出菜順序中以 2（2道迎賓小點）、4（4道開胃小菜）、4（4道主菜含前菜、湯、2道主菜、2道主食）、2（2道甜點）西餐與中餐主食各一，蘊含「成雙成對」、「四季平安」、「圓滿吉祥」等美好寓意，是台灣宴席文化中常見且重要的象徵設計，也是代表欣葉邀請簡師傅雙方共創的意蘊。
迎賓小點
餐會由迎賓小點開場，類似於西餐中的 Amuse-bouche，以茶糖漬和掛糖炒的台菜技巧，將智利的葡萄乾和越南腰果處理為「茶香葡萄乾」和「蜜糖腰果」，用甜蜜豐足的感覺誠邀賓客入席。
開胃菜｜三味初語、芙蓉藏珠
第一道開胃菜「三味初語」，以奇數「三道」表達款待重要賓客之意，簡天才主廚與吳志偉主廚分別呈上春泥擁翠螺、孔雀烏魚子、春蔬捲捲三道小品，孔雀烏魚子是欣葉經典手路菜，選用油脂豐富的雲林烏魚子，以烈酒浸泡去膜再燒烤，再以花枝漿和海苔包裹後，產生有層次的鮮韻滋味，另外兩道則是簡主廚以法國田螺肉結合季節感挑選如台灣紅藜麥、火燒蝦等食材呈現，三道小品在風味上相互映襯，為傳統台式冷盤開創嶄新面貌。
第二式開胃菜「芙蓉藏珠」轉為溫熱暖心的蒸蛋料理，乍看是台菜的高湯蒸蛋佐以蟹黃、蟹肉，透過簡天才主廚以適量魚子醬淋汁點睛，將味覺與概念從台菜常見的「二路羹菜」形式搖身變為高雅溫潤的法式魚子醬蒸蛋，細膩口感承載海味的精華，芙蓉上方的綠竹筍如意卷，則是將關廟綠竹筍切成薄片後卷上花枝漿，展現著台菜重細工的刀工技藝，堪稱老派宴席儀式的優雅轉身。
前菜｜煦蔬微光
第三道開胃菜為「煦蔬微光」，取法簡天才主廚的成名作「大地時蔬」，溫拌時蔬配上欣葉自製XO醬，透過溫沙拉的呈現，將西餐的沙拉文化轉譯為亞洲的溫沙拉，象徵台菜裡將時蔬料理作為「轉味」或「解膩」的表現。
湯品｜海濤煨語
法餐第四道的湯品落在台菜宴席順序，正好是俗稱「中湯」的概念，用來調和前面多道菜餚的油膩感，讓賓客舒緩胃口。先冷後熱、再轉味，最後以湯收斂，既是法餐邏輯的拆解，也是台菜的待客節奏。
湯品「海濤煨語」同樣呼應台式宴席中最重要的湯品，志偉主廚借鑑去年交流經驗，大膽地將欣葉帶有鑊氣的經典「魷魚螺肉蒜」濃湯轉為清湯表現，向法式澄清湯（法文：Consommé）致意；加入新鮮干貝、鮑魚及螺肉，同時保留罐頭螺肉傳統元素，可說是宴席中令人大感驚艷的絕佳創作。
主菜｜潮生海山、玉肫時蔬、炙火熟成、節氣炊香
主菜有四道，分別是海鮮、肝醬、紅肉和米食。
「潮生海山」由欣葉‧鐘菜端出澎湃宴席的鯉魚大蝦，簡天才主廚將欣葉招牌的的海山醬為基底架構，萃取龍蝦和各款蝦膏重新調和，將法餐醬料的精神和台式沾醬融合，成就出頗具玩味觀點的好滋韻。
「玉肫時蔬」更是兩方團隊歷經多次討論所創作的精彩料理，將法餐經典的煎鴨肝（Foie gras de canard poêlé）與欣葉兩道代表名菜「煎豬肝」與「肝肫」食材解構融合，重新以鴨肝、雞肝和豬肝以法式的手法重現，將台式肝肫菜透過國際視角表述滋味。
「炙火熟成」由簡主廚獻上經典的美國牛小排佐牛肉經典醬汁，以法式「Jus」技法濃縮肉汁，一口就能嚐見紅肉熟成與火候交會的精湛功力，也為台菜清淡優雅風格補上一筆強韌力道。
壓軸主菜「節氣炊香」回到台式思維，將時令感明顯的關廟綠竹筍以炊飯的手法展現清香原味，為了紀念開幕五週年，此道菜餚特別以李秀英董事長的配方，製作五年熟成老菜脯醬佐味，搭配炊飯不僅是讓身體飽滿的承接，也是一種對土地時間的回應，作為此次餐宴的壓軸和結尾。
甜點｜杏香輕語、餘韻如詩
尾聲以台法雙甜點收束，第九道台式甜品為「杏香輕語」，用甜湯的方式展現台式餐後甜點的神韻，由欣葉董事長指定的3A級燕窩，搭配經典的欣葉杏仁茶，延續主食的情感溫度。
最後一道法餐甜品「餘韻如詩」以法餐觀點的「Petit four」形式提供，簡天才主廚提供三款小品，分別為冬瓜琥珀糖、莓香冰糕與巧克力棉花糖，搭配欣葉‧鐘菜的龍眼花茶，為整個宴會劃下完美句點。
精選單一品種蘋果汁，首創全套搭餐風味「Juice Pairing」
此次餐會中，也邀請「THOMAS CHIEN Restaurant」侍酒師姚咨佑（Fred）一同設計酒精與無酒精搭餐，Wine Pairing精選西班牙的La Guita Manzanilla雪莉酒、El Puño Viognier單一園白酒與來自法國的Chateau d「Estoublon 'Roseblood」粉紅酒和Brio de Cantenac Brown Margaux紅酒與餐宴輝映。
此外，針對不飲酒的賓客，結合台式宴席以「果汁代酒舉杯敬酒」的文化傳統，衍生出正式且講究搭餐風味的「Juice Pairing」。台式傳統宴席的飲品多元，無論是啤酒、烈酒抑或果汁，皆隨個人喜好一飲到底；在20世紀後期西餐侍酒文化興起，餐酒搭配（Pairing）如同菜餚的「醬汁」，具有提升食材風味的定位，而這次除了選用外觀如紅酒般的加拿大「諾華世100%野生藍莓汁」作為正式搭餐飲品，另也選擇北義阿爾卑斯山南蒂羅爾Ritten高地的「Kohl純山蘋果汁」作為取代白酒的搭餐果汁。
Kohl品牌創辦人Thomas Kohl堅信蘋果能像葡萄一樣展現風土的獨特性，因此從種植到手工挑選採收到低溫輕柔壓榨，皆以釀造頂級葡萄酒的精神來製作果汁，單一品種、風味光譜多元，盛入酒杯品飲之際，同樣能從中感受到每道料理與飲品所碰撞的美妙滋味，
前菜段落搭配了Luppolo和Gravensteiner，Luppolo具有啤酒花風味，富含青草、香草、礦物感，尾韻輕盈細緻，特別適合冷盤；Gravensteiner是歐洲經典品種，香氣有鳳梨、芒果、葡萄柚的熱帶水果調，酸度明快又不尖，剛好能平衡「芙蓉藏珠」、「煦蔬微光」中魚子醬及干貝XO醬的鹹鮮。
主菜段落則是Roug胭脂蘋果汁和諾華世野生藍莓汁。Roug帶有紅櫻桃、紅醋栗的鮮明酸氣，能完美襯托鯉魚大蝦和龍蝦海山醬的海味；「諾華世100%野生藍莓汁」濃郁的莓果香氣和甘甜尾韻，能襯托肝肫和炙烤美國牛小排的深度，整體味道更集中也更完整。「Juice Pairing」也是欣葉‧鐘菜在酒精搭配上尊重經典的美學傳統，在非酒精的選項裡試著探索新可能。
五週年之際，《寫給未來的台菜札記》像是藉由各種視角，為當代台菜留下註記，也希望這場餐會成為未來創作者再出發的參照與想像，更邀請各位賓客，一同以刀叉與筷，共同書寫勾勒「台菜宴席未來式」。
