法國米其林三星名廚Régis Marcon首度來台

一場料理與傳承的對話

「巴黎廳1930 x 米其林三星大師講堂」日前在台北亞都麗緻大飯店舉辦，邀請法國名廚芮吉斯．馬康（Régis Marcon）與高山英紀主廚，進行一場料理與傳承的對話。

來自法國奧弗涅山區的馬康主廚，以野蕈與各種自然食材見長，創作出層次豐富且優雅的料理語言。不僅是連續二十年榮獲米其林三星與綠星的主廚，更是實踐自然與餐桌共生理念的美食思想家。

家族三代皆投身餐飲的馬康主廚，如何讓年輕人對料理保有熱情？

馬康主廚說：「主廚是傳遞熱血與幸福感的職業」。教育是為年輕人打開視野，讓他們對「廚藝」這件事有渴望、有求知的欲望，給他們發揮的自由與信心，並成為他們職場上的典範（如：準時、整潔、勤奮…）。他進一步解釋，以前師徒關係較刻板—照做就對了，但現在必須讓年輕世代了解為什麼要這樣做，它背後的原因是什麼，反觀現在的師徒相處是「互相滋養、彼此成長」。

高山英紀主廚則分享從馬康主廚身上學到：在食物面前，對不同文化、對世界各地不同食材的尊重，以及身為廚師最終的核心—讓家人、朋友及客人用餐後，在心靈上及精神上皆獲得滿足。

對於近年Fine dining發展的看法？

馬康主廚謙虛地說：「我的看法不重要。」他表示，美食藝術正在改變中，精緻餐飲的服務標準也在改變。很多人難得吃一次Fine dining，如何讓客人吃得自在、吃得舒心，至關重要。享受美食的關鍵不再只是廚藝，餐廳的「服務」更是重要。

廚藝及料理的未來願景？

「與大自然連結」，是馬康主廚為廚藝及料理的未來發展所下的註解。他說，食物是藥、是療癒，從現在開始教育下一代：好好吃飯，食農教育從自身做起。不管是學校的廚師，或醫院的廚師，在不同崗位的每位廚師都應該受到尊重。一席話讓台下聽眾如雷貫耳，為這場講座畫下完美的句點。

講座當天活動現場並展示芮吉斯．馬康（Régis Marcon）主廚的五本著作，其中《Fruits》2024年底出版了中文版《水果料理百科》。

承知助by合點壽司 首間分店入駐南港Lalaport

南港Lalaport開幕以來吸引不少話題餐飲品牌進駐，近日又有新亮點。來自日本的連鎖壽司高端品牌「承知助by合點壽司」，將於5月29日正式開幕，這也是台灣的首間分店。

「承知助」為合點壽司旗下品牌，主打新鮮現做、高效率與隱私兼具的用餐體驗。店面設於南港Lalaport六樓餐廳區，規劃百坪空間，導入自動化高速軌道系統，餐點可直接送達17個半包廂座位，同時設有12席板前席位供客人近距離欣賞師傅捏壽司的手藝。

從鮭魚到赤魷 人氣排行榜帶你點菜

想試試道地日本人氣排行榜上的壽司口味？不妨從這十款人氣壽司入門。

人氣第一名是經典的鮭魚壽司，使用來自大西洋的高品質鮭魚。接著是鮪魚壽司和口感豐富的鮭魚卵軍艦。排名第四的是價格親民的赤魷壽司，第五名則是使用寒帶海域的海螺壽司，口感紮實，風味鮮甜。

其他入榜的還包括融合三種鮪魚風味的蔥花鮪魚泥卷、保留蝦頭嫩肉的鮮蝦壽司、北海道干貝、赤海老，以及炙燒鰈魚緣側等。

首次引進伊勢龍蝦與活鮑魚壽司

與多數連鎖壽司品牌不同，承知助選用不少頂級食材，由職人挑選台灣進港漁獲，並堅持部分食材從日本進口。像是伊勢龍蝦握壽司這道少見的壽司，以日本千葉產伊勢龍蝦，專業師傅在店內現場處理，過程中講究以冰水清洗藉此保持彈牙口感，龍蝦肉質飽滿，有著濃厚鮮甜風味，比起一般生蝦的纖維肥厚，越咀嚼越能感受到特有的鮮美旨味，是其他蝦類無法比擬的絕美滋味。

另一款頂級限量的的活鮑魚壽司，以鹽處理後保持原味，再用海苔包裹鮑魚肝一同入口，完整呈現鮮脆與香氣；另外也有經高湯小火燉煮的燉煮鮑魚版本。

黑鮪魚控不能錯過的本山葵搭配

黑鮪魚系列也是店內一大亮點，從赤身、中腹到大腹部位一應俱全，搭配現磨本山葵，展現食材本身的油脂與風味。也有以自製醬汁醃漬的醬漬鮪魚，口感更加飽滿油脂鮮香。

此外，考驗技術的筋子握壽司，選用帶膜鮭魚卵，風味鹹香。其他值得推薦的壽司還包括真鯛壽司、海寶卷以及視覺感十足的海鮮稻荷。

壽司不是唯一主角！熱食甜點皆經典

全店鋪共127道的菜單，壽司、生魚片類型菜色佔七成，天婦羅與蕎麥麵等熱食為三成。承知助天婦羅盛合附有炸蝦、半熟炸蛋與時蔬等共六種品項；蕎麥麵看似簡單純粹，實則選用石臼研磨的蕎麥粉製作，質地細緻，冷熱吃都合適。

這次特別引進與日本同步販售的人氣冰品點心，包括「祉園娘」與「小江戶娘」兩款經典風味。片狀冰淇淋以穿著和服概念夾著地瓜或紅豆泥，外層冰淇淋口感輕柔，搭配包裹內餡又是另外一種口感，是不能錯過的壓軸選擇。