飲食書院系列講座 Yes, We CAN台灣罐頭

《料理．台灣》五月號罐頭主題引起廣大迴響，特別在5/26於飲食書院舉辦台灣罐頭專題講座，邀請罐頭研究學者王宗鴻與廣達香品牌總監蕭韻紋共同對談，從學術和產業路線，分別述說台灣罐頭產業的發展史。

5/26於飲食書院舉辦的《料理台灣》台灣罐頭專題講座大合照

撐起台灣的一片天 罐頭產業的舊憶新事

「罐頭產業牽起了台灣由農業過渡到機械工業社會的線，且對於台灣的飲食文化、食品衛生與安全，有著重要的貢獻。」研究台灣戰後罐頭工廠產業文資保存的王宗鴻老師，在講座上述說產業發展歷史，從日治高雄鳳梨罐頭工廠 至今日品項與包裝多樣化的型態，現場的罐頭業者與罐頭愛好者無不動容。原來台灣罐頭產業曾經支起一片天，帶台灣與世界接軌，而如今也是現在進行式。

廣達香品牌總監蕭韻紋帶來精采的罐頭工作現場經驗，廣達香深耕台灣九十三年的，由一張張典藏的老照片，與現場聽眾一起走了一趟老牌罐頭廠的經營心路歷程。廣達香罐頭是經典台灣酒家菜「#番茄排骨肉醬湯」的台味靈魂，更從過去酒家包廂延續至今無菜單料理的餐桌上。而「廣達香的包裝不能換，至今出口到國外，當地的經銷商也只認經典的紅藍包裝。」簡單的一句話，卻濃歛了越煮越香的紅麴風味肉醬罐頭，以及過去台灣罐頭產業出口外銷奇蹟的吉光片羽。

遍地開花的台灣罐頭

講座策劃人陳靜宜特別安排「罐頭交流」時間，讓大家帶自己喜歡的罐頭來現場，訴說自己的故事。無論是罐頭從業者或罐頭玩家，皆熱情分享自己與罐頭的故事。台灣罐頭食品工業同業公會 總幹事 #陳敏貞，作為五十幾年罐頭產業的見證人，感性談起奇蹟般台灣三罐王 鳳梨、洋菇、蘆筍的出口故事，輝煌的歲月彷彿昨日而已。

料理台灣總編陳怡伶提起台灣人童年最愛的津津家族蘆筍汁，即是創造外匯奇蹟三罐王之一蘆筍罐，不符規格的蘆筍與邊角料有效利用帶起的飲料產業。鑫津食品津津蘆筍汁的顧問林人奇，更親臨現場分享津津蘆筍汁罐頭上經典女郎畫像包裝的故事。

無添加的罐頭王道

度小月帆船食品張秀蘭總監分享正宗台南家鄉味肉燥罐頭，提到真正的好罐頭不添加任何防腐劑，全靠技術保存風味。來自餐飲世家，青青餐廳台菜廚神阿發師女兒施捷宜也提到自己在法國上過的一堂三小時的罐頭課，作為罐頭發明國，法國人驕傲地對沒有任何添加物，卻最大程度保存食材風味的技術侃侃而談。

異國共時的家鄉風味

在距離台灣島嶼遙遠的異國，想念家鄉時該如何是好？台灣罐頭是一帖解鄉愁的良藥。Everybody CAN cooks罐頭料理百百種站長李姝慧提到，年輕的時候到國外讀書，離開台灣前便跟媽媽一起將帆船牌肉燥罐頭捲在牛仔褲裡帶到國外。罐頭也是最直接的台灣味「文化識別」，鮪魚罐頭滋味讓法國同事讚嘆不已，佛祖牌麵筋罐頭 的風格與色彩，則讓人想起台灣廟宇屋脊上的剪粘。大店長尤子彥帶來葡萄牙茄汁沙丁魚罐頭，引起現場對國外「精品罐頭」的熱烈討論，並認為台灣罐頭可作為最佳的伴手禮推廣至世界。

台灣罐頭的故事仍在持續中，《料理台灣》81期有幸紀錄台灣罐頭產業故事與飲食文化，並藉由本次講座提供智識性的平台，讓大家共同參與、分享和交流，訴說自己與罐頭的故事。

✦特別感謝本次講座感謝廣達香、度小月帆船食品與鑫津食品（津津蘆筍汁）熱情贊助伴手禮，也特別感謝Howmama東和食品提供暫售完的珍貴鯖魚蛋罐頭，作為參加者分享的禮物。

英國純淨肉品登入台灣市場 與米其林A餐廳的協奏曲

英國「紅色拖拉機」（Red Tractor）系統認證草飼放牧高品質羊肉與豬肉，正式進入台灣的肉品市場。英國農業與園藝發展委員會（AHDB）攜手米其林餐廳Restaraunt A，於5/23（五）舉辦英國優質羊肉品鑑會，由主廚黃以倫 Alain Huang領軍白袍廚師團隊，極致發揮英國高品質肉品的特長與細膩風味。

紅色拖拉機認證 英國版產銷履歷

英國農業與園藝發展委員會（AHDB）是英國農民、生產商與供應鏈等相關群體，出資設立的法定機構，由產、銷、學三方合作協助英國提升農業、畜牧業競爭力。AHDB所推動的紅拖拉機認證（Red Tractor Assurance），為消費者打開食物黑盒子，嚴謹紀錄食材由產地經由運輸再到餐桌的歷程，為英國生產的食品提供品質和來源的保證。

於1986年以來，英國陸續通過針對動物福利與科學程序的法案，限制常規與預防性用藥，對畜牧業的抗生素使用有嚴格規定。AHDB於2016年推出的「電子藥物簿 (eMB)」，首先針對英國豬隻建立「eMB-Pigs」系統，彙總了英國養豬產業的抗生素使用數據。

英國牛、羊也在養豬業經驗基礎上，架設了「Medicine Hub」，追蹤養殖動物藥物的使用歷程。在AHDB的「Red Tractor」農場保證（Farm Assurance）計畫中，嚴格要求認證的農場詳細保留所有使用的獸醫藥品紀錄至少五年，包含藥品的資訊、購買日期與管道，以及更詳細的動物用藥情況等。

草飼笑笑羊 英國鄉村風味

英國屬溫帶海洋性氣候，四季溫差小氣侯宜人多雨，利於草木生長與畜牧養殖。AHDB 亞洲區資深貿易拓展經理Susan Stewart致詞時，描繪英國的秀麗地景與綠意盎然的鄉村風景。英國畜牧業以草地放牧飼養為大宗，擁有全歐最大的綿羊群、牛隻數量也在伯仲之間。

英國的羊、豬與牛自小便放牧於草花繁盛的田野中，以「英國草飼」（UK Grass-Fed）的養殖方式聞名。而純淨的環境與草飼養殖的肉品，也體現於食材風味，正如英國人嚴謹的性格，既講究且優雅。

英國肉品協奏曲 Chef Alain的料理課 

AHDB本次與Restaraunt A合作，由擅長發揮食材本身滋味的Chef Alain烹調英國豬肉、羊肉特選部位，以細膩手法展現英國肉品的絕佳滋味。

✦豬肩肉（Pork Shoulder）｜蕃茄伯爵茶與手撕豬肉松露甜甜圈（Soup And Bread）

英國手撕豬肩肉與蘑菇製成松露甜甜圈內餡，撒上培根碎。手撕豬肉味道濃郁，麵包體微微甜感，搭配英國人喜愛的柑橘風味伯爵茶與蕃茄煮成的酸感清湯。第一口伯爵茶番茄湯微酸，再品嘗甜甜圈感受手撕豬肩肉的口感，接著再喝伯爵茶蕃茄湯，柑橘酸感、茶味增強、也更襯托英國豬肉的優雅滋味。

✦豬里肌（Pork Tenderloin）｜春茴英國豬菲力沙拉（Vitello Tonnato）

醃製過的鹹口蔬菜，鋪上顏色、口感與熟度皆粉嫩的豬里肌，加入類似麻醬的醬汁，撒上果仁碎、茴香籽，再鋪上帶有甜味的蛋白餅，堅果風味濃郁的夏威夷豆粉。

此道溫沙拉味道清爽輕盈，剛入口不覺特別。但在嘗到豬肉保有鮮嫩略近生食的口感時，令人不得不佩服Chef Alain的膽大心細，以留白的技巧展現英國豬肉的純淨風味。驗證AHDB紅色拖拉機認證的產地、運輸到餐桌的嚴謹流程，在度過歐亞大陸來台仍存續的超高品質。

✦小羊膝肉（Lamb Shank）｜薰衣草燉羊膝（Navarin）

胡蘿蔔泡泡像輕柔的毯子覆蓋在羊膝肉上，搭配焦化奶油、苦艾與薰衣草的醬汁，微酸、微澀的味道，與英國羊膝的單純卻濃郁滋味一拍即合。而燉煮過的英國羊肉，依舊保有豐盈肉汁，每一口的食感令人滿足。

 

✦小羊肋排（Lamb Rack）｜蘇格蘭風味小羊排/羊里肌（Haggis）

餐會的主角登場，擺盤的草原意象依舊展現Chef Alian一貫的風格，正中間的蘇格蘭風味小羊排烤炙的恰到好處，蕈菇醬汁焦香味撲鼻，羊里肌肉切薄片入口味道醇郁。一旁的羊肚菌中塞入燕麥增加澱粉感，與草飼的英國羊肉風味相呼應。

最精彩的是Chef Alain對不同味道的掌握，為小羊肋排特別搭配的各種醬料與精巧配菜。自帶澱粉口感濃郁且甘甜微酸的綿密黃色南瓜醬，醃製過的薄切小香菇酸味強烈、點綴抱子甘藍與花朵的白色醬料帶有微微澀、酸感，抱子甘藍內的咖啡色醬汁偏苦、帶有豐厚蘑菇味，每一種醬料搭配小羊肋排入口，透過不同的味蕾對比，帶出了英國羊肉本身濃郁又輕盈的韻味。

英國農業與園藝發展委員會（AHDB）
電話：（02）2570-0810 #11 
信箱：cliou@hopscotchgroupe.com

Restaurant A
地址：台北市大安區忠孝東路三段282號4樓
電話：(02) 2721-8088