中式蔬食新演繹　養心沙龍推出本幫菜

Editor|Yen

總讓人想起「濃油赤醬」的上海本幫菜，口味豐富濃郁且醬色勾人食欲，令許多老饕聞之垂涎。究竟傳統菜系中的名菜，要如何在蔬食料理中重生呢？養心集團旗下主打江南風味蔬食的「養心沙龍」，新推出的「摩登蔬食—新中式」系列菜單，靈感來自經典的江浙菜系，靈活運用植物食材與細膩的手藝，堆疊出恰到好處的風味，準備在饕客的舌尖上再現江南風光。

養心團隊嘗試將上海摩登、文化多元的特色概念融入此次的新菜單之中。主廚陳建宏表示，此次團隊善用紅燒、清蒸、糖醋等烹調手法，精挑新鮮食材，結合植物肉的造型與調味，巧妙呈現出葷食的質地與滋味，這正是蔬食料理中最難以掌握的精髓與功夫。此外，主廚王志偉則分享，團隊以研發「全素」料理為主，嘗試從視覺、口感、味道等多個層面去拆解每一道上海名菜，再一一還原、找出其中的平衡點，希望能帶給饕客們更豐富的蔬食體驗。

「摩登蔬食—新中式」系列菜單包含了最具代表性的上海經典菜色，如：「上海菜飯」、「醃篤鮮」、「上海生煎包」與「小籠湯包」等，以及近期推出的創新菜色，如：「蟹黃豆腐」、「韭黃善糊」及「賽螃蟹」等。養心沙龍目前植物肉使用比例已較初期經營時調降，同時也降低了「五辛」的使用，為消費者提供更多天然食材的料理，更貼近蔬食者的飲食習慣，但也保留部分使用五辛的菜色以回應葷食消費者的需求，希望能維持味覺與接受度的平衡。

養心集團希望能成為「美好蔬食的提案者」，讓「蔬食」成為日常餐桌的一部分，無論蔬食者還是葷食者，都能在其中開拓全新的味覺疆界。

即日起到6月底，養心沙龍平日單桌消費滿$2,000贈冷凍蘿蔔糕一條。自7/1起， 提供盆頭小菜吃到飽的服務。

＼摩登蔬食—新中式系列登場／

✦上海菜飯

以野米替代傳統上海菜飯中的鹹肉丁，並加入筍丁增添口感。粒粒分明的米粒浸潤青江菜末的香氣，搭配紅茶蜜蓮藕片，鹹香中帶著迷人甜味。

✦重酥蟹殼黃

芝麻酥皮包裹雪菜胡椒內餡，清爽單純的雪菜香清雅，風味俐落。

✦上海醃篤鮮

以燕麥奶、豆奶及蛋酥熬製的雪濃湯湯底，加入筍塊、百頁結、白果、青江菜等食材，呈現經典上海菜醃篤鮮的醇厚鮮美。

✦糖醋松鼠桂U

以肉多、面積寬且易塑型的日本茄子模擬黃魚肉，按照松鼠魚的作法畫刀翻轉後炸，最後淋上酸甜平衡的糖醋醬汁。鮮亮的視覺與酸香的味覺令人胃口大開。

✦老雪菜臭豆腐煲

豆腐吸滿了甘甜的老雪菜湯汁，散發著濃郁而特殊的臭豆腐香氣，令人忍不住一口接一口。   

✦蟹黃豆腐煲

用金黃誘人的鹹蛋與南瓜替代蟹黃，舌尖沙沙的口感結合軟嫩豆腐與紹興香氣，風味濃郁而細膩。

✦韭黃善糊

源於傳統上海本幫菜中的韭黃鱔糊。利用茄子軟嫩、吸汁特性取代鱔魚，茄子色澤油亮、入口即化，醬汁甜鹹交織。

✦呱呱包（上海生煎包）

內餡使用脆瓜與滑嫩植物肉拌勻，並用黑胡椒提味。包子先蒸過後，再入鍋將底部煎出金黃酥脆的薄脆冰花，鹹香可口。

✦賽螃蟹

上海經典名菜賽螃蟹源自於過去離海遙遠的北京御廚，利用蛋白炒成蟹肉的模樣，是深受喜愛的料理。養心主廚使用蛋白和植物蟹酥製作螃蟹口感，加入銀芽提升爽脆感，口感獨特而韻味綿長。

川味傳承：王國政拜入正統官府川菜松雲派門下

2025年五月川雅的王國政主廚正式拜入素有「廚癡」之稱的張元富門下，成為松雲派正統官府川菜第四代傳人，也是台灣第一人。在拜師儀式上，來自北京、湖南、湖北的師兄弟齊聚一堂，象徵一種跨地域與世代的傳承。

兩千公里外的泡菜罈 川雅的川菜靈魂

松雲派川菜是四川官府菜系的代表，門下桃李遍佈日本、澳洲、美國，張元富師傅不僅擅長官府川菜，更致力於失傳古法的挖掘與復興，成立上百罈泡菜與豆瓣醬的工作室，保存四川傳統醬料與醃漬非遺工藝，一旁則是收藏展示川菜文化的藍光鑑陳列館。

拜師當日，張元富師傅親自指導王國政一道心儀的菜色「元富魚翅羹」。湯底濃厚卻不膩口，酸香爽口。隨著菜色一同傳授的，是細膩的火候掌握、酸香的層次設計，以及真正「川味」的靈魂：發酵。

回到台灣之後，王國政在川雅的廚房裡重新思考川菜的表現方式。每天，他都親自照料餐廳裡的泡菜罈，像養育孩子一樣，悉心呵護。即使有食譜書可讀、有前人經驗參考，但台灣的鹽與水不同，氣溫與氣候也與四川相異。發酵不是照表操課的工序，而是照顧每個不同性格的孩子，需要時間與耐心的共渡。

王國政分享在四川，每一家的餐廳都會有一位專人負責管理泡菜罈。這份重責大任，在川雅，則由王國政擔起。他親自鑽研如何以台灣的氣候條件再現川味發酵，從鹽水比例、溫度控制、發酵菌種培養，一罈泡菜訴說著他與師門川味之間的對話。

泡菜罈子旁的修行 川菜不是只有麻辣

從四川歸來後的川雅夏季新菜單，王國政將焦點轉向發酵風味的呈現。魚香、豆瓣、酸湯、泡椒與各式醃漬蔬菜成為菜色的基底，層層堆疊出川菜靈魂。王國政坦言，過去台灣的川菜印象多集中於「麻、辣」兩字。這樣的味道固然刺激迷人，卻只是四川料理的一隅，真正的川菜是如何用時間去養出發酵的韻味。

在夏季菜單中，「酸湯花膠泡脆米」延續了張元富師傅親授元富魚翅羹的酸爽湯底，「開水白菜」來自四川的國宴菜，「跳水泡菜」則是川人餐桌上不可或缺的日常配菜。在層層疊疊的發酵裡，王國政試圖打開對川菜的另一層想像，這份來自四川的味道，正悄悄在台灣味蕾間發酵，醞釀出屬於台灣當代川菜的新篇章。

川雅夏季精選菜單介紹:

「朝擺」源自四川方言，原指筵席之初的小食盤，如滿漢全席的開場，常以鮮果與乾果羅列於席首。川雅延續此傳統，以「甜、香、麻」為引，三款自製酥香小品共列一盤，輕巧喚醒味蕾，為整席揭開序幕。「自製果乾」選用當令水果，低溫慢烘以凝縮甜香；「琥珀核桃」以麥芽糖翻炒核桃，裹糖油炸後撒上芝麻，酥脆可口；「脆皮花生」為王主廚秘製配方，嚴選雲林小農花生，先酥炸、裹以薄漿，重複灑粉三至四次至殼衣酥透，再以高溫定型，灑上花椒、辣椒與五香粉，交織出辛香層次，呼應四川人「無辣不歡」的性情。

素有「川菜之骨」之稱的泡菜，自古為川人餐桌要角，以「跳水泡菜」最具代表，屬短時醃製，今日製作，隔日即食，酸香清脆，承傳統脈絡，亦具當代表現，為菜序鋪墊鮮明俐落的味覺起點。第一款及第二款以佛手瓜、小黃瓜、黃櫛瓜和櫻桃蘿蔔為基底，透過糖、醋、話梅及陳皮調和，甜酸濃郁中透出果香馥郁；第三款選用紅甜椒、黃甜椒、玉米筍、胡蘿蔔與大黃瓜，風味近似四川知名的熊貓泡菜，酸爽開胃；第四款選以白玉木耳與川耳，搭配八角、山奈、紅花椒與草果，展現天然辛香與鹹鮮層次；最後一款為冬瓜球，醃入特製黃貢椒與百香果，融合果香與辛香，入口清甜爽脆，餘韻帶辣。

昔日文人清談，常笑言：「百菜還是白菜好。」一碗湯，映照川菜風骨，淡而不薄，清而不寡。開水白菜為川菜經典，以茶湯般澄澈的外觀、層層疊進的滋味，被譽為「國宴湯」，亦有「川菜清流」之稱，是清雅技法的極致展現。川雅將此經典重新演繹，選用娃娃菜剪作蓮花狀，中心佐上金華火腿絲提鮮。湯底依傳統上湯為基礎，將老母雞、金華火腿與豬骨慢燉八小時，再以鴨蓉、豬蓉、雞蓉反覆三次「掃湯」，去油除渾，使湯色澄澈如玉，醇厚綿長。上桌前淋上熱湯，蓮花漸綻，清香撲鼻，展現川菜所追求的鮮、香、味濃之精髓。

魚香是川人記憶中最熟悉的一味，源於四川民間烹魚調味法，當地常以泡紅辣椒、新鮮鯽魚、紅糖與醪糟等發酵調料製成魚香汁，再與蔥、薑、蒜一同大火快炒，鹹、辣、酸、甜交織成鮮明的魚香味型。川雅以獨門魚香詮釋此味，選用大紅辣椒洗淨風乾，與紅糖、醪糟、鹽與白酒同置壇中醃漬兩月，取出攢碎製成泡椒，佐蔥、蒜、薑米快炒激發香氣。主食材為澎湖鮮龍蝦，搭配脆口荸薺、筍粒與小韭菜，裹豬網油酥炸後再覆自製漿糊二炸，外酥內嫩，魚香濃郁，鹹甜酸辣兼備，薑蔥蒜香直入味蕾核心。

四川巷陌間，花椒風味各異。此道菜品取青花椒的清香細麻，融合紅花椒與藤椒，鋪展香麻韻味。鑒於台灣人對湯品的偏好，主廚以海鮮熬製湯底，佐青紅花椒現沖入碗，細麻與鮮香交融共鳴，並搭佐選用東北角活九孔鮑薄切，配以半天筍與魔芋，湯清味鮮，麻不掩鮮，香而有節，精準拿捏川味底蘊。

此趟四川拜師之行，松雲派傳人張元富師傅親授獨創菜品「元富魚翅羹」，以泡菜與豆瓣調出融合風味，從文化脈絡、食材選擇到調味比例與風味掌握，手把手、毫無保留地傳授主廚王國政。這不僅是一道菜的習得，更是一份川菜精神的傳承。返台後，王主廚反覆揣摩，將風味如實呈現於川雅，不僅延續正統川筵，也為飲食文化注入當代表述。

「酸湯花膠泡脆米」承襲原味精神，主廚以細膩手法調整食材與結構，將自製泡蘿蔔、番茄、黃貢椒與豆瓣拌炒後注入豬骨高湯，慢熬出酸香鮮甜、金黃澄亮的川味酸湯。湯底滾煮後注入陶鍋，搭配花膠、干貝、蟹肉與蝦仁，可佐以蒸煮後炸至金黃的脆米，入口柔潤，酥脆尚存，層層堆疊的不僅是風味，更展現師徒之間的技藝傳承與一脈相承的滋味。