輝室 在老屋盛開的一桌風土宴

城市舊有空間的再利用漸成社會大眾討論的議題，無論作為展演空間、休憩場所或餐廳經營，都離不開對未來生活的想像與嚮往。台北的老房子文化運動自2013年開始推行以來，台北的老屋如春天的花苞，在城市的各個角落綻放。以台味餐酒辦桌為概念的老屋餐廳「輝室 pān-toh」，為日治時期所建和洋折衷式歷史建築，也是台北老屋花叢中一朵準備盛開、帶有呼吸感的花。

台味老房子文化運動 歷史文化場域辦桌開席

輝室名稱由來，源自其過去作為台灣第一位台籍司法院長戴炎輝先生的寓所（過去為台灣大學日式宿舍），為紀念過往戴炎輝的生活軌跡，而以「輝室 pān-toh」為名。餐廳經營團隊日東創意有限公司攜手鍾永男建築師事務所、本事空間製造所，耗時三年，以「餐飲空間」應用為主軸整體的思考與實踐老屋的修護。

除了戴炎輝寓所保存完善外，輝室的特別之處在過去歸檔、存放《淡新檔案》*的兩座書架依舊屹立於其內，書架每一格底部夾板立面的標籤與上頭手寫的編碼部分清晰可見。2017年戴炎輝寓所被列為直轄市定古蹟，也是台大第一個與台北市文化局「老房子文化運動」計畫合作的標竿案例（過去台大皆為自行招攬承租人）。

老屋空間再利用 明火的問題如何解決？

輝室作為餐廳，首要必須解決的問題是如何在文化資產的場域裡「開火」。雖然《文化資產保存法》並未明定古蹟、歷史建築等不得使用明火，但文化資產往往是易燃的木構建築，一但發生火災再也無可挽回。為此，輝室特地在老屋本體的側邊搭建新的附屬建築物作為廚房，而本事設計在整體風格考量上強調和諧與並存，使新舊建築完美交融。

此種新、舊建築空間共構作法相當高明，可與嘉義美術館以集成材梁柱與大面積玻璃牆連接三棟古蹟的作法相比。透過附屬建築物新空間的共構搭配，老屋不僅能完善保存不過多改動既有的結構，也有更多元的利用潛能，輝室提供了民間老屋以專業餐飲經營為主軸的最佳示範之一。在輝室，老屋餐廳不必犧牲廚房明火的料理鑊氣，也無須再過度擔憂文化資產的火害風險，增加日常管理維護的可控性。 

菜單與空間經營 輝室餐飲新文化體驗

日益演化、不斷競逐的高端餐飲市場，除了料理必須美味之外，餐廳空間氛圍的經營與設計也成為主要話題。現代人不僅要吃得好、吃得巧，還要吃文化、吃美學，餐飲體驗的附加價值比想像的還要高。輝室瞄準了文化歷史記憶的體驗路徑，將「台味」由辦桌概念的料理拓展至內部空間與整體老屋建築營造。

戴炎輝寓所內的格局設計，分為待客用「西洋館」、生活空間「和風宅邸」、休憩廊下「緣側」與應接內，鍾永男建築師在修護時無比注重日式建築各個空間流動的呼吸感，利用貼有唐紙的不透光襖門、秀麗紙障子門、格柵與通氣木窗等使氣息流動。一直至原作為戴炎輝家族廚房的空間，沉穩的長木桌、高腳椅，以及有年代與修補痕跡的白色磁磚檯面、水槽歪斜的小樹，日式建築空氣感與台灣人情生活感匯流於此。

料理與調酒裡的意象 台灣風土辦桌

輝室的菜單設計與空間輝映，以台灣辦桌與酒家菜文化為概念的「餐酒辦桌」，分為午餐、下午茶與晚餐三時段，將台灣本地食材如官田菱角、苦茶油、聖女番茄、雲林湖口野生烏魚子等上桌，味蕾間重現台灣風土。

主餐備有牛排、豬排與海鮮三大選擇，主打的「輝室牛小排」以台式燉牛小排呈現，甘苦山苦瓜乾、淡甜仙楂與雅韻烏龍茶燉煮，味道輕盈細膩、肉質軟嫩飽滿。「諸事大吉」戰斧豬排嚴選，嚴選台灣高品質究好豬，高溫油封烘烤，以山丘藍藍莓添入紫蘇製成紅酒藍莓，以絕佳酸甜平衡豐富油脂。海鮮主餐「雙龍戲珠」，將泰國海虎蝦、干貝等海鮮以金桔酸酸口醬汁搭配剝皮辣椒修飾，再加入清香的埔里紹興酒顯露台菜魂。

輝室牛小排以台式牛小排方式，用山苦瓜乾、仙渣、烏龍茶燉煮。

而令人驚喜的小食「月見光明」，靈感源自台南經典蝦仁飯，半熟鵪鶉太陽蛋與鏤空圓形窗花般的蝦餅，味道鹹香、口感漸變有趣。

17杯全天供應的調酒，酒單盡顯台灣意象。「酸梅湯」將金門高粱結合十多種中藥材熬製為獨家酸梅湯，撒上話應子糖葫蘆與桂花，醇厚不失清爽尾韻。最具特色的「醴醞」，結合噶瑪蘭威士忌與阿里山烏龍茶，融入甜蜜蜜地瓜泥，點綴梅粉與檸檬，交織出獨一無二的滋味。

米其林一星HAILI 南部台式不敗早餐學

相較於午餐、晚餐與消夜，台灣早餐的料理無論在什麼時間點吃都不奇怪。南部的大學附近，經常有24小時營業的早餐店，無論大學生、附近居民或遊客，都熱衷於各個時間點吃早餐，顯現了台灣南部獨特的「早餐文化」。

開業初即獲《台灣米其林指南》一星的HAILI，主廚康仁維（William）是土生土長的台北人，剛舉家移居到高雄時，在早晨接送小孩的過程中，觀察到了台灣南部特殊的早餐文化。從一碗南部人習以為常的「鍋燒意麵」開始，康仁維逐漸將高雄的飲食風貌作為靈感，呈現於一道道具備獨到見解的HAILI料理中。

HAILI迎來二週年之際，主廚康仁維將自己的「南部早餐學」延伸至整套二週年慶限定套餐。以最擅長的法、日料理技藝，重新排列組合台灣人最熟悉的早餐元素，推出「朝食味道」限定餐會，在HAILI玩轉台式早餐。

南部台式早餐的再詮釋 朝食味道的玩味菜色

✦卵/œuf/蛋

靈感源自玉米蛋餅，結合粉漿蛋餅與脆皮蛋餅的雙重口感，以法國可麗餅的方式包覆海膽玉米炒蛋，以及台式早餐少見的稻草煙燻鵪鶉水波蛋。第一口味道溫醇，第二口豐富的味道襲來，微微的苦味、酸味與「田園魚子醬」日本地膚子類似芥末籽風味的植物鮮味，再搭上鮮甜濃郁的海膽，令人驚艷。

✦九州本鮪/ Pine nut Praline /酪梨

來自於主廚對涼麵的執著，現場親自製作的中華麵體纖細彈牙，還能嘗到新鮮麵粉微酸的味道。品嘗時先嘗麵，再將油香的Pine nut Praline松子堅果醬、咖哩奶油酪梨醬、炙烤味明顯的九州黑鮪魚赤身拌勻，層次感十足！而搭配的餐酒為柴魚昆布味增湯為基底，加入金桔汁、柚子果醬的冰涼「味噌/柑橘」，喝一口酸飲再吃涼麵，更顛覆上一口的印象，全然凸顯各個食材的風味優勢。而隨涼麵一起上的HAILI自製的辣油，必在最後加入，讓輕盈的涼麵轉生為如高雄太陽般熱烈的風格。

✦白鰻/手卷/花山椒

讓饕客自己動手包手捲、再握著吃，正是台灣人吃飯糰時怕弄掉飯粒與餡料，小心翼翼的模樣，主廚康仁維高明設計由肢體動作到喚醒既定飲食印象的環節。高級日本海苔鋪上高雄147號米鍋巴，中間是酥炸白鰻天婦羅與西式雪莉醋、波特酒調味的微酸茄子泥，每咬一口都新奇不膩。搭配飯糰的是「杜松子紅茶/豆漿泡泡」，將豆漿紅茶調配後裝入寬口杯，豆奶香與決明子、杜松子的香味，就是街邊高雄早餐店飄散的味道。

 白鰻/手卷/花山椒

✦鱈場蟹/雜炊/岡山豆瓣

活體鱈場蟹和高雄147號米熬煮成奢華版雜炊，主廚更加入港式蒸蟹常見的花雕酒增香，綿密米粒吸滿濃厚的螃蟹滋味，品嘗原味後再添入高雄岡山豆瓣醬，微辣的香味使蟹粥更鮮甜。小缽裝的蟹身以油醋調味，以清粥小菜的概念與蟹粥搭配，更顯蟹粥濃郁。

✦近江牛/ consommé /枸杞

是HAILI「朝食味道」的重頭戲，主廚大膽的向南部傳統牛肉湯發起一次成功的創新轉譯。每年僅六千頭的稀有近江牛，將風味濃厚的牛臀肉以義式作法利用海鹽、海藻糖等風乾熟成鎖住水分，厚切放置於盤中，淋上牛骨、牛筋熬煮的consommé澄清湯，在燙熟牛肉的同時保有和牛鮮甜味。牛雜湯則將牛肚、牛尾等部位分別處理以番茄、紅酒等燉煮，最後組合再加入港式牛肉丸，整體味道醇厚、豐富！南部牛肉湯愛好者，必不可錯過！

✦咖啡/葛切/瑪黑茶

將台式早餐店中的咖啡紅茶至作為日系甜點葛切，加上椰子檸檬蛋白餅與法國瑪黑茶，是台灣人最熟悉的咖啡茶凍搭配奶油球的概念。咖啡紅茶葛切必搭配瑪黑茶入口，微苦的葛切配上一絲涼味的瑪黑茶，天生絕配！搭餐的香料奶茶，用紅玉18號加入牛奶，添加辣椒粉、肉桂鍋煮，帶入煙燻木塊的焦香風味，是奶茶控不得錯過的有趣奶茶！