把潮間帶搬進都市 生態廚師用永續料理守護芳苑
「策展團隊像是把整個芳苑搬進蔦屋書店，雖然還來不及踏上芳苑，但已經愛上這片潮間帶。」
海上蚵田走向內陸農村 生態廚師以食材為教材
位於彰化濁水溪出海口的芳苑，常被形容為「風頭水尾」，冬季受強勁東北季風侵襲，又缺乏淡水資源，讓這片南北 18 公里長的沿海地帶條件艱辛。但也正因如此，這裡反而孕育出適合牡蠣成長的環境，海水退潮時，廣闊的泥灘會裸露出五到六公里的潮間帶，成為台灣珍貴的珍珠蚵最佳養殖濕地。
芳苑採用「平掛式」倒棚養殖，在退潮時，牡蠣曝曬日光而收縮，六小時後漲潮，沉入海底放鬆，攝食浮游生物，隨著潮汐起伏，生長期比一般牡蠣多出一倍，風味濃縮、肉質Q彈更加緊實，因此有「珍珠蚵」的美譽。這裡也因為泥灘廣袤，無法行船，發展出台灣獨特的「海牛採蚵」文化，訓練黃牛協助蚵田載運，展現先民與自然共生的智慧。
這片潮間帶不僅養蚵，還有野生赤嘴(環文蛤)，甚至是全台約七成的百萬隻招潮蟹的棲息地，更是候鳥南北遷徙的重要驛站，保育類鳥種如大杓鷸也會在此度冬。漁業與生態交織出的環境價值，卻在現代化的開發浪潮下，顯得愈發脆弱。
「吃，可以決定永續」，是台灣生態廚師的信念。2018 年，由吳秀娟與馬愛雲發起「生態廚師計畫」，課程內容涵蓋生態知識、畜漁業文化與地方食材，透過與蚵農、環保團體的實地對話，走入產地，幫助廚師理解友善食材背後的環境脈絡，至今已培育出 222 位生態廚師，完成 18 次環島教學，更深入校園與孩童共同設計環境友善菜單，讓食物教育從小扎根。
從看見危機到參與問題 讓永續變成日常
生態廚師發起人馬愛雲分享「先扮演一個良好的公民影響政府，當政府看到我們在做的時候而共襄盛舉。」生態廚師多年來的努力也終於獲得迴響。農業部農村水保署南投分署率先投入芳苑漁村轉型，結合環境與生態專家，將漁民在潮間帶的生產行為導入生態導覽，讓傳統漁村文化被保留下來。
此次水保署南投分署與台灣生態飲食設計中心協力策劃的《尋潮・拾潮》彰化潮間帶永續飲食特展，由「自煮生活」張育瑋擔任總策展人，於蔦屋書店松山店展出，透過「尋、巡、旬、循」四大主題，從海上蚵田出發，串連潮間地景、海岸漁村與內陸農村，看展的同時，似乎可以聞著海浪潮濕的氣息，構築一條從海而陸、由過去走向未來的永續行動路徑。
當廚師們走進產地學習，再回到都市端出一道道承載潮間帶記憶的料理，將海岸的故事傳遞到消費者的餐桌。這正是「為了永續，必須走進產地」的實踐。
吳秀娟分享，2023 年一位生態廚師舉辦「彰化潮間帶永續餐會」。他原先想設計一道蚵炱（ô-te），卻發現當地珍珠蚵產量大幅下滑不足。造成潮間帶生物產量銳減的原因複雜，包括過度捕撈、氣候變遷與颱風衝擊、六輕阻斷濁水溪泥沙流動，導致海岸地形改變，以及離岸風機與海上光電開發破壞候鳥棲地，生態失衡加劇。
「如果有一天，我們的餐桌上再也吃不到珍珠蚵與赤嘴，損失的不只是物產，更是我們與自然共處的方式。」吳秀娟說。
以土地為師 從芳苑看見台灣永續未來
如今這片潮間帶承載著漁業、生態、能源等多重需求，卻缺乏整體規劃。
各種資源的開發彼此拉扯，生態面臨空前壓力。2009 年芳苑從國家級濕地的名義，歷經國光石化開發案，到綠能產業開發的現況，不得不思考：「我們的能源、糧食與土地，該如何適當分配？」
永續飲食特展與餐會，將彰化芳苑濕地與農漁村風貌搬進城市空間，由生態廚師化身為倡議者，透過飲食傳遞土地的故事。帶領民眾認識這片兼具能源、生態、人文的美麗濕地。以土地為師，從芳苑的過去與現在，看見台灣的永續未來，也傳遞生態廚師對土地的情感與承諾。
展覽結束後，三十位生態廚師將潮間帶物產化為 43 道料理，涵蓋餐廳餐點、冷凍即食、烘焙甜點等，用各式各樣的形式，同時設立共購平台，喚起人們對這片潮間帶的關注，餐點也將提撥 5% 收入，支持「台灣兒童永續教育」計畫，共同守護這片珍貴的濕地。
每一道料理，都是土地的回聲，提醒人們：「吃的選擇，等同於對環境的選擇。」
餐桌不只是美味的展現，馬愛雲認為更是生態廚師走入產地、學習環境、體會文化之後，凝聚出的生命經驗故事。他們將潮間帶的價值，化作城市裡的味道，讓更多人吃得到、買得到、感受得到，也才有可能支持得住這樣的永續行動。
今天的每一口選擇，都在決定我們能否與這片土地共好。唯有理解、溝通、調整與實踐，才能在享受當下的同時，真正走向一條改變的起點。
幸福島嶼生態廚師的潮間帶永續餐點：
- 芳苑花生黑豚咖哩｜張育瑋（自煮生活）
芳苑曾經擁有十家油車間（榨油坊），花生油的香氣，是老一輩芳苑人共同的記憶。咖喱使用油籽學堂的花生油與花生醬作為風味基底，豐富的香料層次中，帶有濃郁的堅果香。豬肉選用新增丰的黑豬絞肉，每一口都能吃到甘甜的肉末，黑豬肉豐富的油脂，讓咖哩濃郁感更為明顯。配料搭配斗南的有機馬鈴薯，口感綿密、蓬鬆。可以作為拌飯、拌麵的醬料，或是加入高湯煮成湯底，增加變化趣味！
- 芳苑三部曲｜呂甯期（拾穗 KITCHEN）
這道生菜沙拉代表著芳苑三部曲，過去指的是芳苑潮間帶的生態，現在則以番挖水耕農場為代表，未來則是新增丰的豬肉。呂甯期使用新增丰的黑豬肉，番挖水耕農場的生菜還有潮間帶做的香草油與香草醋呈現芳苑發展軌跡，酸爽開胃。
- 炸氮氣珍珠蚵佐濱海風味塔塔醬｜王瑜（壹野餐桌）
將「油籽學堂」的花生油拌入麵糊，灌入氮氣瓶打發，使炸衣酥脆輕盈如海風，更加酥脆；芳苑珍珠蚵裹上這層氣泡麵糊後油炸，薄殼炸開，包裹住鮮甜海味。搭配以天然香料、花生油、西瓜綿等調製的濱海風味塔塔醬，既有發酵的酸香，也有土地草本的氣息。最後灑上海埔姜粉，並點綴紅色酢漿草香料油。讓芳苑濱岸的故事，濃縮在這道料理裡面。
- 潮間帶的盛宴｜陳竑瑋（有點帥食行）
以經典歐式鹹派為靈感，酥香塔餅中包裹著在地風味，有來自芳苑潮間帶的海味，鮮美鹹香，油籽學堂花生油的濃郁堅果香氣，新增丰黑豬肉帶來紮實肉香，與台灣在地食材結合的鹹派，也是一場島嶼土地的驚喜。
- 珍珠蚵泡芙（6盒）｜林曉彤（Île 島嶼法式海鮮 ）
泡芙外觀酷似東北角綠石槽，呈現的大地綠意盎然的感覺，利用芳苑特有的珍珠蚵作為內餡風味來源，並結合清新的柚子，讓泡芙整體味道酸甜中有鮮，鹹甜可口。
- 泥灘雪球｜宋菀柔（禾豐田食）
新增丰黑豬與愷式好米，來自一場土地循環的默契合作。新增丰以自然飼養的黑豬，排出的沼渣成了田裡的寶，灌溉在愷式好米的稻田中，以烘焙雪球為概念製作泥灘地的意象，使用的食材為新增丰的肉鬆與愷式好米米穀粉製作而成，透過此甜點，能將記憶連結到芳苑那片生意盎然的濕地。
- 潮間帶味噌烤魚｜葉國棟（菊丹料理亭）
烤魚是日本料理重要的表現方式，生長在潮間帶周邊的植物「欒樨」有著特有的香氣，先用花生油把欒樨草軟化，打成泥後再加到味增，再搭配烤魚品嘗，讓源自日本的日本料理，穿上了一件台灣潮間帶風味的衣服，吃起來讓日料與台菜融為一體。
- 芳苑的滋味｜張家羽（鹿野苑蔬食餐廳）
發想來自芳苑鄉沿海一帶的珍珠蚵仔養殖棚架，蔬食創作以杏鮑菇切片作為蚵的意象，連結芳苑海岸農村種植的花生，選用油籽學堂的有機100%純花生醬，搭配葫蘆巴、葛縷子，小茴香等特調香料依比例乳化調製醬汁後，淋在現炸菇串上再加以炙燒，口感Q彈多汁，香味焦香濃郁有厚實感，最後撒上輕烘烤的海岸交接植物「欒樨」，有著淡淡海苔鹹香味，彷彿在蚵上撒上青蔥般，色香味俱全。
- 鳳梨花生里肌捲｜甄汝峰（王品集團研發室）
芳苑沿海沙質土壤適合種植花生，也曾是台灣重要的花生產地重鎮。選用新增丰黑豬肉，將花生跟鳳梨乾為填餡包起來後做成肉卷，結合西式醬汁概念，淋上燉蘋果肉豆蔻醬汁，佐上紅酒燉蘋果。低溫熟成的粉色豬肉軟嫩可口，淡淡花生味讓人回憶起芳苑的舊時光。
- 潮間帶巧克力｜張文騰（A-teng）
1980年代，芳苑沿海種植約三公頃的紅樹林，但主要樹種「海茄冬」並不適合芳苑濕地，因為會造成泥灘固化，影響魚蝦貝類的呼吸空間，讓原有生態產生變化。生態廚師與農漁民合作，協助適量摘取海茄冬，避免持續擴張，同時賦予海茄冬經濟價值，開發多樣料理，讓飲食成為調節生態的力量。這款將海茄苳酒加入可可膏的潮間帶巧克力，想要呈現出芳苑漁村人們在西海岸濕地上生活所經歷經歷的酸、苦、甜。
- 海洋與風琥珀糖｜楊思靜（un monde 小室食飲）
琥珀糖的發想源自芳苑潮間帶，使用恆器的海茄苳酒加入海茄苳葉熬煮製糖，成分單純，結晶糖形體如海浪沖積的礦石，帶有風味層次，咬下瞬間外殼會崩裂清脆聲響，內裡是軟糖般的嚼感。
