俺達の肉屋九週年 主廚鍾佳憲Sam的選肉哲學

米其林一星俺達の肉屋迎來九週年慶，今年正逢台灣全面開放全齡和牛進口，伊藤牧場的 40 個月正宗松阪牛也正式登場。

松阪牛被譽為日本第一和牛，與其他和牛品牌不同，僅選用處女黑毛牛，肉質柔嫩、口感細膩，是日本價格最昂貴的和牛，過去因日本內部政策與台灣認證合格屠宰場所限，一直無法名正言順登台。2017 年台灣雖重新開放和牛進口，卻僅限 30 個月齡以下牛隻；直到今年五月，食藥署在專家學者實地考察後解禁，才正式開放全齡和牛。隨著官方調整，伊藤牧場、松阪肉牛共進會與進口商依循正規流程，此次提供俺達の肉屋，全台首批 40 個月正宗松阪牛，堪稱台灣燒肉迷的里程碑。

大齡和牛 油酸的美味關鍵

「血統品種、飼養環境與飼料，兩者決定和牛各一半的風味走向。」一般日本國產牛只需育肥約 24至26 個月，即有機會達到 A5 等級油花，評估和牛品質等級，一般常僅著重在 A5 大理石油花，但影響口感風味的，其實還有脂肪的組成比例，「育肥時間」更是影響脂肪組成重要因素之一。

牛隻隨著育肥期拉長，體內的油酸（Oleic acid）比例也會隨脂肪堆積而逐步提升。油酸是一種不飽和脂肪酸，同時也是橄欖油的主要成分，熔點僅 13 °C，接觸人體溫度即融，入口即化、細膩滑順，還能降低油膩感與膽固醇負擔，油酸在烹調時更能釋放出豐富香氣，讓整體風味層次大幅提升。正因如此，在日本高級燒肉店，選用 30 個月以上牛齡的大齡和牛早已是常態，相比之下，過去的台灣燒肉市場長期受限於法規，讓台灣人總是覺得日本當地比較美味。

俺達的燒肉心法：不只油花，更重牛齡與肉色

主廚鍾佳憲 Sam 多年親訪日本牧場，學習和牛最新知識，深知「牛齡」對風味的關鍵影響。他表示：「未來俺達的主力，就是 30 個月以上的和牛。」除了牛齡，他也特別偏好肉色等級 B.C.S.（Beef Color Standard）為 4 或 5 的和牛，不盲目追求油花，而是更在意挑選肉的風味深度，對肉品厚薄的控制更是講究，他強調不僅要入口即化，更要兼具肉汁、油脂、厚度與香氣的完美平衡。

俺達九週年引進的松阪牛來自日本三重縣伊藤牧場，從小牛階段即嚴格挑選血統基因優異的母牛肥育。秉持一牛一室的養育原則，每頭牛隻皆擁有獨立生活空間，確保能均衡攝取飼料並減少壓力，牧場亦能精準掌握個體健康與育肥狀況，進而微調飼養策略。伊藤牧場的育肥時間長達36個月，比一般和牛多出近 10 個月，這期間的脂肪酸逐漸轉為油酸，能為肉質帶來豐富與濃郁風味，這是 Sam 選擇合作的最大原因。

政策放寬，讓更多和牛品牌與種類得以登台，俺達の肉屋率先以最具代表性的松阪牛，開啟台灣燒肉進入「全齡和牛」的新時代。

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日式老宅裡的新滋味 北町丼飯屋開幕打造食旅新體驗

雲品國際最新餐廳據點「北町丼飯屋」，坐落於建於1939年歷史悠久的「臺東市北町日式建築宿舍群」，將於7月1日正式開幕，為台東注入全新食旅風貌。延續原歷史建物場域的原貌結構並注入現代餐飲設計語彙，融合古樸建築與當代日料，提供消費者從視覺到味覺的沉浸式體驗，更推出了開幕首月優惠與似顏繪活動，提供給台東在地居民與遊客全新的日本料理選擇。

「北町丼飯屋」主打食材每天採買進貨，來自太平洋新鮮的魚貨，自10分鐘車程外的富岡漁港每日新鮮直送，除了提供消費者最新鮮的海鮮料理，更能減少食物碳足跡。此外，「北町丼飯屋」共有三種消費模式，有預約制的無限放題點到飽菜單，每人849元+10％，共有丼飯、壽司、刺身、揚物、湯品、單品料理、手卷、甜品等種類供任點，餐點採現點現做的方式，完整保留食材原味與口感。

另外，「北町丼飯屋」也有單點料理供挑選，更特別設計了台東限定版丼飯「Q梅叉燒丼」，或是運用台東在地「油芒」所製作的「田中央的那一碗」，以油芒的創意和經典親子丼融合，讓丼飯料理能有更多選擇。此外，鰹魚一生丼、炸豬排山丼、絕品海鮮丼等新鮮珍饈，也可以依照飲食需求以單點方式點用。若單點丼飯等主食，還可加價80元升等為套餐定食，可享用主食、味噌湯、茶碗蒸、胡麻野菜與漬物小菜，體驗整套日式定食料理的便利與風味。

繼花蓮「米崙丼飯屋」後，雲品國際在台東成立「北町丼飯屋」，承襲日式木屋元素與裝潢風格，以日式燈籠、竹簾、竹編格柵與白橡木藤編椅，帶出木質調的質感氛圍。全店共設有58席座位，包含板前座位4席與一間8人包廂，價格自180元起。顧客可在綠意圍繞的庭園景致中享用結合在地食材的日式料理，感受復古空間與創新美味交織的用餐體驗。

為歡慶開幕，自7月1日到7月31日止，「北町丼飯屋」首月祭出多重優惠，凡消費滿500元即贈「魚刺人雞蛋糕」50元折價券，更在7月的每週末5日、6日、12日、13日、19日與20日，共六天辦理似顏繪活動，將用餐的經典時刻以繪畫的方式紀念留存，邀請饕客一同探索北町風格生活圈。同期間，花蓮的姊妹店「米崙丼飯屋」也同步慶祝，在7月1日至7月7日期間用餐，每桌即贈「花蓮在地白米」乙包，讓旅人除了享用日式美食，也能把台灣在地好味道帶回家。

雲品國際以「食與宿」為雙軸核心，北町日式建築宿舍群已逐步發展為台東日式文化生活聚落。結合「寶桑町屋Machiya Posong」文創旅宿品牌，提供多元房型與青年旅館，加上「魚刺人雞蛋糕-寶桑店」與新開幕的「北町丼飯屋」三大據點，打造完整的食宿生態圈，提供旅人從餐飲到旅遊的深度體驗，帶動在地觀光與文化價值再進化，成為台東日式生活體驗的重要據點。